По сути это свиные отбивные «в карманчике»: тонкий пласт мяса, на нём сыр и ветчина, всё запекается в фольге вместе с дольками картошки. На выходе получается сразу «комплексный обед» — мясо, сыр и гарнир в одном рукаве. Розмарин здесь ключевой: его смолистый запах хорошо пробивает сыр и держится после длительного запекания, в отличие от петрушки или укропа.
Главное — отбивать мясо до 5-7 мм. Толще — не пропечётся за 30 минут под фольгой; тоньше — пересушится при открытом запекании на финальном этапе. И не экономьте на сыре: 150-200 г на 5 порций — это 30-40 г на отбивную, тонкая пластинка, которая полностью растает и обтянет мясо. Менее — сыра не будет видно вообще.
- Мясо свинины 400 – 500 граммов
- Сыр твердый 150 – 200 граммов
- Ветчина 5 полосок
- Лук репчатый 1 шт.
- Картофель 600 граммов
- Чеснок 4 – 5 зубчиков
- Масло сливочное 50 граммов
- Горчица 4 – 5 чайных ложек
- Розмарин свежий 1 чайная ложка
- Смесь специй 2 столовых ложки
Пошаговое приготовление
-
Отбиваем свинину
Свинину (карбонад, шейка или окорок без кости) промываем, обсушиваем бумажным полотенцем — мокрое мясо не даст корочки. Режем поперёк волокон на 5 кусков толщиной 1,5 см. Каждый накрываем плёнкой и отбиваем кулинарным молотком до толщины 5-7 мм. Через плёнку — чтобы не разлеталось мясо и не рвался лист. Тоньше отбивать не нужно: пересохнет.
-
Готовим начинку и картошку
Сыр режем тонкими пластинками 3×6 см. Лук и чеснок чистим: лук — полукольцами, чеснок — пластинами. Сливочное масло режем на 10 равных кусочков. Картошку чистим, моем и режем кружочками 1 см толщиной. Свежий розмарин снимаем с веточки иголочками; если есть только сушёный — сразу растереть в ладонях, чтобы раскрылся аромат.
-
Собираем «конверты»
Для каждой отбивной — отдельный лист фольги (40×30 см). Кладём отбивную на фольгу, смазываем горчицей и присыпаем смесью специй с двух сторон. На одну половину каждой отбивной кладём 2 пластинки сыра, прикрываем половинкой свернутой ветчины, сверху — кружочки лука и чеснока, кусочек сливочного масла, щепотку розмарина. Складываем фольгу плотным «конвертом», края тщательно загибаем, чтобы сок не вытек.
-
Запекаем под фольгой 30 минут
Конверты с отбивными выкладываем на противень. Между ними равномерно распределяем кружочки картошки, посыпаем солью, перцем и оставшимся розмарином, кладём по кусочку масла на каждые 3-4 ломтика. Картошку фольгой не накрываем. Запекаем в разогретой до 200°C духовке 30 минут.
-
Доводим без фольги и подаём
Достаём противень, аккуратно раскрываем фольгу на отбивных (берегитесь горячего пара) — но мясо оставляем на этих же листах, не перекладываем. Возвращаем в духовку ещё на 10-15 минут — сыр сверху подрумянится, картошка дойдёт до золотистой корочки. Готовность мяса проверяем ножом: сок должен быть прозрачным, без розового. Подаём прямо на фольге — каждому отдельный «конверт» с отбивной и картошкой вокруг. Хорошо идёт с маринованным луком или зелёным салатом.
Какая часть свинины подходит. Карбонад — самый нежирный и аккуратный для отбивных, но требует масла внутри конверта (сухой). Шейка — жирнее, сочнее, не пересушится при запекании, но «на любителя». Окорок без кости — компромисс. Не подойдут грудинка и рёбра — слишком много жира с одной стороны и пленки.
Замены и вариации. Сыр — лучше плавящиеся (моцарелла, эмменталь, гауда). Пармезан и пекорино — тоже годятся, но дают другой вкус и не дают такой плёнки. Ветчина заменяется беконом, прошутто, или вовсе убирается (получится менее солёное блюдо). Розмарин можно заменить тимьяном или орегано — у каждого свой акцент.
Хранение и разогрев. Запечённые отбивные хранятся в холодильнике до 3 дней в плотно закрытом контейнере. Лучше всего разогревать на сухой сковороде под крышкой 5-7 минут на медленном огне или в духовке 10 минут при 160°C — фольгу не используйте повторно, сыр прилипнет. Картошку из конверта при разогреве лучше отделить — она быстро размокает.
