Суп Буйабес из морепродуктов

Суп Буйабес из морепродуктов

Возможно, это прозвучит странно. Но целый ряд деликатесных блюд самых разных кухонь мира изначально готовились из остатков, того, что было на данный момент под рукой. В пиццу, например, итальянские хозяйки пускали все, что осталось от предыдущей трапезы, в буйабес, о котором и пойдет сегодня речь, французские рыбаки использовали остатки своего улова, то, что продать не удалось. И сыпали в этот суп ту траву, которая под рукой оказывалась. Хоть блюдо стало сейчас и модным, и по-настоящему деликатесным, его основным ингредиентом так и осталась рыба, много, очень много рыбы. Причем, обязательно разных сортов.

Ингредиенты
Порции: +5
Шаги
6 час. 0 мин.Печать
  • Суп Буйабес из морепродуктов

    беремся за рыбу

    Для начала, разберемся с сортами. Их для настоящей буйабес желательно иметь не менее 5-6 разновидностей. Причем, по возможности, именно средиземноморских. Попытайтесь, если вы твердо решили сварить настоящую буйабес, запастись именно таким набором. В классическом варианте должны присутствовать морской скорпион, солнечник, морской петух. Подойдут сибас, дорадо, морской черт, барабулька, морской угорь. Но это уж – как получится. Рыбу, естественно, надо в первую очередь почистить и разделать. Впрочем, мелочь можно использовать и целиком, удалив жабры. А крупную разделываем на филе, отложив в сторону головы, хвосты и хребты.

  • Суп Буйабес из морепродуктов

    варим бульон

    Мелкую рыбу целиком, а также головы, хвосты и хребты крупной рыбы определяем в кастрюлю вместе с половинкой луковицы, морковкой, петрушкой, укропом, лавровым листом и варим бульон. Воды в кастрюле должно быть примерно 2,5 литра. Варим все это очень долго, часа 3-4, не меньше. Потом ему нужно настояться минут тридцать. Готовый бульон мы тщательно процедим через сито или марлю.

  • Суп Буйабес из морепродуктов

    займемся овощами

    В кастрюле с толстым дном разогреем оливковое масло. Желательно, чтобы оно было не просто хорошим, а очень хорошим. В масло добавим апельсиновую и лимонную цедру, которые желательно заранее натереть на средней или мелкой терке. И пусть слегка обжарятся. Следом отправим туда же шафран, перец горошком, нарезанные зубчики чеснока, лавровый лист, орегано и другие наши специи. Еще через несколько минут дойдет очередь до крупно нарезанной половинки репчатого лука, лука-порея, и лука-шалот, а также моркови, красного болгарского перца и фенхеля. Само собой, все овощи должны быть нарезаны. Пусть жарятся, а мы их будем помешивать. Если почувствуете, что жидкости маловато, можно добавить немного масла. А через 10 минут выльем туда же сухое вино и сок половины лайма. Пусть тушатся. Только крышкой закрывать не надо, чтобы ушел алкоголь.

  • Суп Буйабес из морепродуктов

    на очереди – креветки

    Креветки надо очистить от хитина. Головы, если они у вас с головами, можете выбросить. А вот скорлупки как раз наоборот. Им место в кастрюле. Пусть тоже отдадут свой аромат. Вместе с ними добавим томатную пасту. А сейчас размешаем и потушим минут 5-7.

  • Суп Буйабес из морепродуктов

    варим буйабес

    А сейчас зальем овощи процеженным бульоном, добавим, если еще остались, специи – и вновь на огонь, только медленный. Вариться нашему супу не менее часа. Да настояться минут 15. А сейчас вновь процедим все через сито и тщательно, очень тщательно разотрем все овощи обычной ложкой. Они должны отдать свой вкус и аромат. Вот сейчас в кастрюлю вместе с бульоном надо добавить куски рыбного филе, минут через 20 после закипания — мидии, а еще через 5 минут – креветки. Минутки 3 поварили и выключим. Пусть настоится.

  • Суп Буйабес из морепродуктов

    варим лангустины

    Это лучше сделать в отдельной кастрюльке, добавив туда кроме воды соль, сок и половину лайма. Остался у вас, наверное?! Но варить следует совсем недолго, минутки 3. А затем откинем на дуршлаг или сито и пусть остывают.

  • Суп Буйабес из морепродуктов

    подаем к столу

    В тарелку выловим кусок рыбы, мидию, креветку, добавим лангустина и зальем невероятно ароматным соусом. Вы думаете, все? Мы не рассказали еще об одной очень важной детали. Настоящую буйабес едят не просто с хлебом, а с крутонами. Приготовить их надо заранее. Кусочки багета смажем сливочным маслом и запечем в духовке до золотистого цвета 10-12 минут. Теплые крутоны натрите с одной стороны зубчиком чеснока. Но и это еще не все. Необходим соус «Руи». Его тоже готовят заранее. Шафран замочите в вине, взбейте в блендере желток с горчицей и тонкой струйкой вливайте туда оливковое масло, не переставая все это взбивать. В готовую эмульсию добавьте растертый с солью чеснок, перец, шафран с вином и лимонный сок. И все это еще раз перемешайте. Немного соуса можно добавить и в тарелку. Но вообще-то его едят с крутонами. Вот сейчас – все! Приятного аппетита!


– — Речная рыба для настоящего буйабеса не используется, но если Вы не можете найти море продукты из списка, можете варьировать и использовать часто встречающиеся. Так например тигровые криветки заменить обычными.

– — А вот картофель добавить можно. В этом случае у вас получится буйабес по-тулонски.

– — Если у кого-то из ваших домашних проблемы с желудком, количество специй можно уменьшить.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( 4 оценки, среднее 5 из 5 )
Кулинарные рецепты -
Кол-во комментариев: 2
  1. kot-bergamot

    Как же всё сложно. Я таких рыб-то никогда не слышал. Интересно, хватило бы французскому рыбаку дневной выручки, чтобы расплатиться за такой суп в харчевне?

  2. mordvin (автор)

    Так они же из отходов делали. Что осталось после продажи улова. А в Средиземном море эта рыба — не редкость. И варилось, надо понимать, пока торгуют.

Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:
Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.