Буйабес

Сложность:
Основные ингредиенты: Кефаль, Морской окунь, Палтус, Сардина, Треска, Тунец, Угорь, Дорада
5 порций
Французская кухня
В избранное Распечатать
Буйабес с крутонами

Возможно, это прозвучит странно. Но целый ряд деликатесных блюд самых разных кухонь мира изначально готовились из остатков, того, что было на данный момент под рукой. В пиццу, например, итальянские хозяйки пускали все, что осталось от предыдущей трапезы, в буйабес, о котором и пойдет сегодня речь, французские рыбаки использовали остатки своего улова, то, что продать не удалось. И сыпали в этот суп ту траву, которая под рукой оказывалась. Хоть блюдо стало сейчас и модным, и по-настоящему деликатесным, его основным ингредиентом так и осталась рыба, много, очень много рыбы. Причем, обязательно разных сортов.

Ингредиенты для приготовления буйабеса:

Ингредиенты для приготовления буйабес:

  1. Свежая рыба разных видов, чем разнообразнее, тем лучше 2 килограмма или чуть больше (для настоящего буйабеса используется морская рыба)
  2. Тигровые креветки 0,5 килограмма
  3. Мидии со скорлупкой 0,5 килограмма
  4. Лангустины 0,5 килограмма
  5. Перец болгарский красный 1 штука
  6. Лук репчатый 1 штука средней величины
  7. Лук шалот — 4 штуки
  8. Лук порей 1 штука
  9. Фенхель 1 штука
  10. Морковь 2 штуки средней величины
  11. Чеснок 2 зубчика
  12. Апельсин 0,5 штуки
  13. Лайм 1 штука
  14. Перец черный горошком, перец сычуанский горошком, гвоздика, лавровый лист, орегано по вкусу
  15. Томатная паста 4 чайные ложки
  16. Шафран 0,1–0,2 грамма
  17. Петрушка и укроп по одному пучку.
  18. Вино белое 100 миллилитров
  19. Для крутонов по вкусу
  20. Багет 1
  21. Чеснок 2 зубчика
  22. Сливочное масло по вкусу

Для соуса «Руи»:

  1. Чеснок 1 небольшой зубчик
  2. Черный перец 4 горошины
  3. Желток 1
  4. Дижонская горчица 1 чайная ложка
  5. Оливковое масло 300 миллилитров
  6. Лимон половинка
  7. Белое сухое вино 1 столовая ложка
  8. Шафран несколько нитей
  9. Кайенский перец, соль по вкусу

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

  1. Нож
  2. Разделочная доска
  3. Кастрюли обычная и с толстым дном
  4. Сито
  5. Марля
  6. Миска
  7. Блендер
  8. Духовка
  9. Шумовка

Приготовление буйабеса:

Шаг 1: беремся за рыбу.

Рыба нужна разных пород Для начала, разберемся с сортами. Их для настоящей буйабес желательно иметь не менее 5-6 разновидностей. Причем, по возможности, именно средиземноморских. Попытайтесь, если вы твердо решили сварить настоящую буйабес, запастись именно таким набором. В классическом варианте должны присутствовать морской скорпион, солнечник, морской петух. Подойдут сибас, дорадо, морской черт, барабулька, морской угорь. Но это уж – как получится. Рыбу, естественно, надо в первую очередь почистить и разделать. Впрочем, мелочь можно использовать и целиком, удалив жабры. А крупную разделываем на филе, отложив в сторону головы, хвосты и хребты.

Шаг 2: варим бульон.

Из всего этого варим бульон Мелкую рыбу целиком, а также головы, хвосты и хребты крупной рыбы определяем в кастрюлю вместе с половинкой луковицы, морковкой, петрушкой, укропом, лавровым листом и варим бульон. Воды в кастрюле должно быть примерно 2,5 литра. Варим все это очень долго, часа 3-4, не меньше. Потом ему нужно настояться минут тридцать. Готовый бульон мы тщательно процедим через сито или марлю.

Шаг 3: займемся овощами.

Обжаривается цедра В кастрюле с толстым дном разогреем оливковое масло. Желательно, чтобы оно было не просто хорошим, а очень хорошим. В масло добавим апельсиновую и лимонную цедру, которые желательно заранее натереть на средней или мелкой терке. И пусть слегка обжарятся. Следом отправим туда же шафран, перец горошком, нарезанные зубчики чеснока, лавровый лист, орегано и другие наши специи. Еще через несколько минут дойдет очередь до крупно нарезанной половинки репчатого лука, лука-порея, и лука-шалот, а также моркови, красного болгарского перца и фенхеля. Само собой, все овощи должны быть нарезаны. Пусть жарятся, а мы их будем помешивать. Если почувствуете, что жидкости маловато, можно добавить немного масла. А через 10 минут выльем туда же сухое вино и сок половины лайма. Пусть тушатся. Только крышкой закрывать не надо, чтобы ушел алкоголь.

Шаг 4: на очереди – креветки.

Креветки без головы Креветки надо очистить от хитина. Головы, если они у вас с головами, можете выбросить. А вот скорлупки как раз наоборот. Им место в кастрюле. Пусть тоже отдадут свой аромат. Вместе с ними добавим томатную пасту. А сейчас размешаем и потушим минут 5-7.

Шаг 5: варим буйабес.

Варим буйабес А сейчас зальем овощи процеженным бульоном, добавим, если еще остались, специи – и вновь на огонь, только медленный. Вариться нашему супу не менее часа. Да настояться минут 15. А сейчас вновь процедим все через сито и тщательно, очень тщательно разотрем все овощи обычной ложкой. Они должны отдать свой вкус и аромат. Вот сейчас в кастрюлю вместе с бульоном надо добавить куски рыбного филе, минут через 20 после закипания - мидии, а еще через 5 минут – креветки. Минутки 3 поварили и выключим. Пусть настоится.

Шаг 6: варим лангустины.

Вот они готовы Это лучше сделать в отдельной кастрюльке, добавив туда кроме воды соль, сок и половину лайма. Остался у вас, наверное?! Но варить следует совсем недолго, минутки 3. А затем откинем на дуршлаг или сито и пусть остывают.

Шаг 7: подаем к столу.

Можно кушать В тарелку выловим кусок рыбы, мидию, креветку, добавим лангустина и зальем невероятно ароматным соусом. Вы думаете, все? Мы не рассказали еще об одной очень важной детали. Настоящую буйабес едят не просто с хлебом, а с крутонами. Приготовить их надо заранее. Кусочки багета смажем сливочным маслом и запечем в духовке до золотистого цвета 10-12 минут. Теплые крутоны натрите с одной стороны зубчиком чеснока. Но и это еще не все. Необходим соус «Руи». Его тоже готовят заранее. Шафран замочите в вине, взбейте в блендере желток с горчицей и тонкой струйкой вливайте туда оливковое масло, не переставая все это взбивать. В готовую эмульсию добавьте растертый с солью чеснок, перец, шафран с вином и лимонный сок. И все это еще раз перемешайте. Немного соуса можно добавить и в тарелку. Но вообще-то его едят с крутонами. Вот сейчас – все! Приятного аппетита!

Советы к рецепту:

– - Речная рыба для настоящего буйабеса не используется, но если Вы не можете найти море продукты из списка, можете варьировать и использовать часто встречающиеся. Так например тигровые криветки заменить обычными.

– - А вот картофель добавить можно. В этом случае у вас получится буйабес по-тулонски.

– - Если у кого-то из ваших домашних проблемы с желудком, количество специй можно уменьшить.

Похожие рецепты

Отзывы (2):

kot-bergamot
Как же всё сложно. Я таких рыб-то никогда не слышал. Интересно, хватило бы французскому рыбаку дневной выручки, чтобы расплатиться за такой суп в харчевне?<img alt="" src="//www.tvcook.ru/uploads/images/smiles/01.gif" />
mordvin
Так они же из отходов делали. Что осталось после продажи улова. А в Средиземном море эта рыба — не редкость. И варилось, надо понимать, пока торгуют.

Чтобы оставить комментарий, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

Другие рецепты категории

Показать ещё ↓