Хе — корейская закуска из сырой рыбы, промаринованной в уксусе с луком, морковью и острыми специями. Попала в кухню советских корейцев и разошлась по всей России.
Главное в рецепте — выбор рыбы. Традиционно берут сазана, но для хе безопаснее использовать морскую рыбу промышленной заморозки: горбушу, кету, форель. Пресноводную рыбу (карп, сазан, лещ) нужно предварительно заморозить — подробнее в советах.
Вкус — острый, кислый, с запахом кориандра и поджаренного масла. Подают холодной как закуску или к картофелю.
- Основные продукты:
- Сазан 800 гр
- Лук репчатый 2 шт
- Морковь 1 шт
- Чеснок 3-4 зуб.
- Сахар 1 ч.л.
- Уксус столовый (9%) 80-100 мл.
- Растительное масло 3-4 ст.л.
- Соевый соус 2 ч.л.
- Специи:
- Перец черный молотый по вкусу
- Перец красный острый молотый по вкусу
- Кориандр молотый по вкусу
- Имбирь молотый сушеный по вкусу
- Соль по вкусу
Пошаговое приготовление
-
Подготавливаем рыбу
Для хе подойдёт любая рыба с плотным мясом без мелких костей. Чистим от чешуи, потрошим, отрезаем голову, тщательно промываем под холодной водой. Просушиваем бумажными полотенцами, срезаем с хребта филе, убираем плавники и кожу. Нарезаем мясо кубиками или соломкой толщиной 1–1,5 см.
-
Маринуем рыбу
Кусочки рыбы перекладываем в глубокую миску, заливаем столовым 9% уксусом, тщательно перемешиваем, затягиваем пищевой плёнкой и убираем в холодильник на 1,5–2 часа, а лучше на ночь. За это время рыба побелеет и станет плотнее — это денатурация белка под действием кислоты. Уксус изменяет текстуру рыбы, но не заменяет термическую обработку.
-
Подготавливаем овощи
Пока рыба маринуется, чистим и промываем лук, морковь, чеснок. Морковь натираем на крупной тёрке или нарезаем соломкой, лук — кольцами или полукольцами, чеснок мелко рубим или выдавливаем через пресс. Раскладываем на столе специи — они понадобятся в следующем шаге.
-
Доводим до готовности
Вынимаем рыбу из холодильника, откидываем на дуршлаг и даём стечь остаткам маринада. Перекладываем в эмалированную или стеклянную посуду вместе с луком, морковью и чесноком. Добавляем сахар, соевый соус, соль, кориандр, имбирь, чёрный и красный перец. Раскаляем растительное масло на сильном огне до первого дымка и заливаем им овощи с рыбой — масло должно зашипеть. Перемешиваем, герметично накрываем и убираем в холодильник ещё минимум на 2–3 часа, лучше на 6.
-
Подаём
Хе подают охлаждённым. Хорошо идёт как закуска с хлебом или в сочетании с отварным картофелем, рисом, перловой кашей. Перед подачей можно посыпать рубленой зеленью: укропом, петрушкой, кинзой или зелёным луком.
Уксус меняет цвет и текстуру рыбы, но не убивает паразитов. Для безопасного хе лучше брать морскую рыбу промышленной заморозки (горбуша, кета, форель, скумбрия) — она проходит глубокую заморозку по санитарным нормам. Если используете пресноводную рыбу (сазан, карп, лещ, толстолобик), предварительно заморозьте её при -18°C минимум на 4–5 суток.
Вместо столового уксуса можно использовать уксусную эссенцию, разведённую кипячёной водой. Пропорции: для 3% — 1 часть кислоты на 22 части воды, для 6% — 1 к 11, для 9% — 1 к 7.
Морковь лучше всего нарезать тонкой соломкой на тёрке-мандолине «под жюльен» — она красивее смотрится в блюде и лучше пропитывается маринадом, чем крупно натёртая.
Вариация: лук и морковь можно обжарить на растительном масле до мягкости, а потом соединить с промаринованной рыбой и специями. Блюдо получается мягче на вкус — без резкости сырого лука.
