Хаш — древнее армянское блюдо, утренний горячий суп из говяжьих ног и рубца с чесноком. Готовится ночь напролёт: ноги томятся 8 часов на самом тихом огне. На выходе получается плотный жирный бульон с растворённым в нём желатином из костей, кусочками нежного мяса и хрустящего рубца. Чеснок добавляется в каждую тарелку индивидуально — до полстакана на порцию, это нормально для хаша.
Главное правило — никакой соли и специй в процессе варки. Хаш «гольный» — солить и перчить нужно в тарелке, по индивидуальному вкусу. Также важно не варить хаш на сильном огне: бульон должен «целоваться» с поверхностью, не кипеть. Тогда он останется прозрачно-янтарным, а не помутнеет. Подаётся обязательно с лавашом, свежей зеленью, чесноком, редькой и стопкой водки или коньяка — это завтрак у кавказцев, особенно после застолья.
- Говяжья нога 1.5 кг
- Рубец говяжий 500 г
- Чеснок 3 головки
- Зелень (петрушка, кинза, базилик) 2 пучка
- Лук зелёный 1 пучок
- Редька чёрная 1 шт. (опционально)
- Лаваш тонкий сухой 2 листа
- Вода 5 литров
- Соль и перец на стол, не в варку
Пошаговое приготовление
-
Замачиваем говяжьи ноги
Говяжьи ноги (1,5 кг) тщательно скоблим ножом, удаляя остатки шерсти, грязи и копыта (если есть). Промываем под холодной проточной водой 5-7 минут. Перекладываем в большую кастрюлю или таз, заливаем холодной водой так, чтобы покрывала на 15-20 см. Оставляем на 2-3 часа (можно на ночь), за это время воду надо менять 2-3 раза — вытянет кровь и неприятный запах.
-
Подготавливаем рубец
Рубец (0,5 кг) промываем под проточной горячей водой, тщательно скоблим ножом снаружи и изнутри (если есть «гарнир» из остатков пищи). Кладём в кастрюлю, заливаем холодной водой и доводим до кипения. Сливаем воду со специфическим запахом, рубец промываем. Заливаем чистой холодной водой и варим 2-2,5 часа до мягкости. Готовый рубец остужаем и режем тонкими полосками 0,5×3 см.
-
Варим ножки 8 часов
Замоченные ножки перекладываем в большую кастрюлю (5-7 литров), заливаем чистой холодной водой так, чтобы покрывала на 7-10 см. Доводим до кипения на сильном огне. После закипания снимаем всю пену шумовкой — это критично, иначе бульон будет мутным. Уменьшаем огонь до САМОГО МАЛЕНЬКОГО, накрываем крышкой неплотно и варим 8 часов. НИЧЕГО не солим и не добавляем — это правило хаша.
-
Добавляем рубец
За 1 час до конца варки добавляем в кастрюлю с ножками нарезанный рубец. Дальше томим всё вместе. К концу варки мясо с ножек должно само отделяться от костей и хрящей.
-
Готовим чесночную заправку
Чеснок (3-4 головки, около 50-60 зубчиков) чистим, пропускаем через пресс или мелко рубим. Добавляем 2-3 ст.л. готового бульона, размешиваем — получается жидкая чесночная паста. Это сервируется отдельно в маленьких пиалах, по одной на каждого гостя.
-
Готовим зелень и подачу
Петрушку, кинзу, базилик мелко рубим. Лук зелёный режем колечками. Редьку (если есть) режем кубиками. Сухой лаваш ломаем руками на крупные куски. Всё это подаётся в отдельных мисках на столе.
-
Разделяем мясо и подаём
Готовый хаш снимаем с огня. Аккуратно вынимаем ножки шумовкой, разделываем — отделяем мясо от костей. Возвращаем мясо в бульон. Каждому гостю наливаем глубокую миску бульона с мясом и рубцом. Гость САМ добавляет в тарелку чесночную пасту, соль, чёрный перец, рубленую зелень по вкусу. Хаш едят, чередуя с куском лаваша. К столу подают также водку или коньяк (по армянской традиции).
Когда и кому подавать хаш. Хаш — утренний суп. По традиции его варят ночью и едят рано утром (5-7 часов), часто после застолья. Считается, что хаш «лечит» похмелье — желатин и горячий бульон помогают организму восстановиться. Это плотный, очень сытный завтрак — не для тех, кто следит за калорийностью. Пол-литровая порция = 500-600 ккал.
Без рубца. Если рубец достать сложно или не любите, можно сварить хаш только на ногах + копытах + хрящах. Бульон будет менее «текстурным», но всё равно густым и желированным. По традиции грузинский хаш делают без рубца, армянский — с ним обязательно.
Хранение. В холодильнике хранится до 4 дней — желатин держит бульон стабильным. На второй день вкус ещё лучше. Разогревать на медленном огне, не доводя до бурного кипения. Замораживать можно порционно, размораживать в холодильнике сутки.
