Лагман — традиционное блюдо Средней Азии (Узбекистан, Киргизия, Уйгурия), но в каждом регионе своя версия. Киргизский лагман — самый «мясной» из всех: соус готовится на двух сортах мяса (баранина с говядиной), а лапша подаётся как отдельный густой компонент, не утопая в бульоне. По сути это нечто среднее между густым супом и блюдом с подливой.
Главная особенность — лапша. Её тянут вручную из крутого пресного теста, выдержанного несколько часов и пропитанного смесью соды с солью и уксусом. Сода и уксус делают тесто эластичным и тянущимся, благодаря чему его можно вытягивать в длинные нити, не порвав. В домашних условиях, если нет навыка тянуть, тесто пропускают через мясорубку с насадкой для лапши или раскатывают и режут ножом. Готовится не за раз: тесто отдыхает 1-2 часа, потом ещё час на лапшу и подливу, итог 2,5-3 часа активной работы.
- Для соуса:
- Баранина (или говядина) 300 г
- Бульон мясной 500 мл (2 стакана)
- Лук репчатый 2 шт.
- Редька (чёрная или дайкон) 1 шт.
- Томатная паста 2 ст.л.
- Маргарин (или топлёное масло) 3 ст.л.
- Чеснок 3 зубчика
- Петрушка 1 пучок
- Зелёный лук 1 пучок
- Перец красный острый молотый 1 щепотка
- Соль по вкусу
- Для лапши:
- Мука пшеничная 200 г (1 стакан)
- Вода тёплая ~100 мл
- Сода ½ ч.л.
- Уксус столовый 3% 1 ст.л.
- Растительное масло 1 ч.л.
Пошаговое приготовление
-
Замешиваем тесто для лапши
В миске смешиваем 1 стакан муки с щепоткой соли и постепенно вливаем тёплую воду (примерно 0,5 стакана), замешивая руками крутое пресное тесто. Месим 10 минут до гладкости и эластичности. Накрываем влажным полотенцем и оставляем на 1-2 часа при комнатной температуре — тесто должно «отдохнуть», тогда его легко тянуть.
-
Готовим лапшу с содой и уксусом
В небольшой миске смешиваем 4 ст.л. воды + 0,5 ч.л. соды + 1 ст.л. уксуса 3% — это «секретный» киргизский раствор для эластичности. Тесто обминаем, делим на 4 части, каждую раскатываем в жгут, смазываем содово-уксусным раствором и тонко вытягиваем (или раскатываем скалкой и режем ножом на полоски шириной 4-5 мм; либо пропускаем через мясорубку с насадкой). Готовую лапшу слегка смазываем растительным маслом, чтобы не слипалась.
-
Обжариваем мясо
Мясо (баранину или микс баранины с говядиной 50/50) промываем, обсушиваем, очищаем от плёнок. Режем тонкими брусочками 2×0,5 см. В казане или толстостенной кастрюле растапливаем 3 ст.л. маргарина (можно заменить топлёным маслом или курдючным жиром). На сильном огне обжариваем мясо 5-7 минут до уверенной румяной корочки со всех сторон, постоянно помешивая.
-
Готовим овощную часть
Лук чистим, режем кубиком. Редьку чистим, режем мелким кубиком 0,5 см (для остроты можно использовать чёрную редьку). Чеснок мелко рубим, петрушку и зелёный лук — мелко режем. К обжаренному мясу добавляем лук, обжариваем 3-4 минуты до прозрачности, кладём томатное пюре и тушим 2-3 минуты на среднем огне.
-
Тушим с бульоном
В казан добавляем редьку, чеснок, красный перец, соль, петрушку. Заливаем 2 стаканами горячего мясного бульона, доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума, накрываем крышкой и тушим 30-40 минут — мясо должно стать мягким, овощи отдадут вкус, бульон загустеет. Если соус слишком жидкий — оставьте крышку приоткрытой, чтобы выпарилось.
-
Варим лапшу и подаём
В большой кастрюле кипятим подсоленную воду, опускаем лапшу и варим 3-5 минут (тонкая — быстрее, толстая — дольше) до состояния «аль-денте». Откидываем на дуршлаг, ополаскиваем кипятком (чтобы не слиплась), сразу раскладываем по глубоким тарелкам. Сверху щедро выкладываем мясной соус с овощами и бульоном. Посыпаем зелёным луком и подаём горячим. Едят ложкой и палочками — палочки для лапши, ложка для соуса.
Зачем сода и уксус в тесте. Сода и уксус образуют углекислый газ, который придаёт тесту дополнительную эластичность — без них вытянуть длинную тонкую лапшу почти невозможно: тесто будет рваться. Это работающая киргизская техника. Можно заменить тесто покупной длинной пшеничной лапшой (удон, рамен) — будет проще, но не классика. Спагетти не годятся: текстура не та.
Какое мясо брать. Классика — баранина, желательно с мякоти задней части или лопатки. Если не любите баранину, замените на говядину (грудинку, лопатку), но тогда увеличьте время тушения до 1 часа. Курица не подойдёт по плотности вкуса. Можно использовать смесь: 50% баранины + 50% говядины — даст наваристость без специфического запаха. Жирный курдючный жир вместо маргарина — для аутентичности.
Хранение и подача. Соус хранится в холодильнике до 4 дней — на следующий день вкуснее. Лапшу варите свежую перед подачей: вчерашняя лапша слипнется, размокнет в соусе. Если делаете заранее, варёную лапшу промойте холодной водой и смажьте маслом, держите в плотно закрытом контейнере до 2 дней. К столу обязательны: уксус (2-3 капли в тарелку для остроты), мелко рубленный чеснок и красный перец чили — каждый добавляет себе.
