Маринованная пекинская капуста — корейско-европейский вариант кимчи: вместо классического острого маринада на соевом соусе и рисовой муке используется яблочный уксус и болгарский перец. Получается ярко-красная, хрустящая, острая капуста с фруктовой ноткой. Готовится 4-6 часов засолки + 1-2 суток ферментации. Подаётся как закуска к мясу, рису, лагману, в тако.
Двухэтапная технология — сначала засолка пекинской капусты в тузлуке, потом перетирание с пастой из болгарского перца, чили и чеснока. Это смягчает остроту чили (болгарский перец «гасит» жгучесть) и даёт густую красивую заправку. Хранится в холодильнике до 2 недель, на 3-й день вкус самый сбалансированный.
- Пекинская капуста 2 кочана по 1 кг
- Для острого маринада:
- Болгарский перец красный 5 шт.
- Перец чили острый 1 шт.
- Чеснок 1 головка
- Уксус яблочный 70 мл
- Сахар 1 ч.л.
- Соль для маринада 1.5 ч.л.
- Вода для маринада 300 мл
- Для тузлука:
- Соль для засолки 3 ст.л.
- Вода для засолки 2 л
Пошаговое приготовление
-
Засаливаем капусту
Пекинскую капусту (2 кочана по 1 кг) разрезаем вдоль на 4 части. Каждую четверть тщательно промываем под холодной водой между листьями. В большой миске растворяем 2-3 ст.л. соли в 1,5-2 л воды. Кладём капусту в рассол, прижимаем тарелкой с грузом. Оставляем на 4-6 часов при комнатной температуре (или на ночь в холодильнике). Капуста станет гибкой, листья будут гнуться без хруста.
-
Готовим острый маринад
Болгарский красный перец (4-5 шт.) моем, удаляем семена, режем крупно. Перец чили (0,5-1 шт. по остроте) — без семян. Чеснок 1 головка — чистим. Всё пробиваем в блендере с 300 мл воды, 1 ч.л. сахара и 1,5 ч.л. соли — получится густая ярко-красная паста.
-
Промываем и обмазываем
Капусту достаём из рассола, тщательно промываем под холодной водой от соли — иначе будет слишком солёная. Слегка отжимаем. Каждую четверть тщательно обмазываем красной пастой между листьями — наденьте перчатки, паста жжёт.
-
Добавляем уксус и ферментируем
Обмазанную капусту складываем в стеклянную или эмалированную ёмкость с крышкой. Заливаем 70 г яблочного уксуса. Накрываем крышкой неплотно (газ должен выходить). Оставляем при комнатной температуре на 1-2 суток для ферментации — появятся пузырьки, лёгкий кислый запах.
-
Убираем в холодильник
После ферментации убираем в холодильник. Через 3-4 дня вкус самый сбалансированный — кисло-остро-сладкий, с фруктовой ноткой. Хранится в плотно закрытой банке до 2 недель.
-
Подаём как закуску
Капусту режем поперёк на кусочки 3-4 см. Подаём к мясу (особенно жирному — свинина, баранина), рису, лагману, лапше с курицей. Можно класть в азиатские роллы, использовать как начинку тако, добавлять в супы.
Это не классический кимчи. Настоящий корейский кимчи готовится на пасте из риса (рисовая мука варится с водой и сахаром) + соевом соусе + хлопьях чили кочукару + рыбном соусе. У нас более «европейский» вариант — с яблочным уксусом и болгарским перцем. Менее острый, но проще из доступных продуктов.
Регулировка остроты. Меньше острого — половина чили или совсем без него. Сильно острая версия — 2-3 чили + хлопья кочукару (если найдёте). Без чеснока — для тех, кто не переносит. С имбирём (1 ст.л. тёртого) — больше восточного характера.
Хранение. В плотно закрытой банке в холодильнике до 2 недель. Со временем становится более кислой — это нормально. Не замораживать — капуста после разморозки теряет хруст.
