Быстрая квашеная капуста на 3 дня — компромиссный вариант между «съесть сразу» и «заложить бочку на зиму». Готовится почти мгновенно (15 минут активной работы), выходит хрустящей и кислой через 3 дня в комнате. Идеальна для семьи на 3-литровую банку, без бочек и подвалов.
Главный секрет — собственный сок капусты, без воды и без рассола. Капуста нашинкована, утрамбована плотно, отдала сок и квасится в нём. Получается классическая хрустящая «огуречная» текстура. Из-за коротких сроков сахар играет роль ускорителя ферментации — даёт пищу молочнокислым бактериям. Без него тоже квасится, но дольше (5-7 дней вместо 3). Используйте на щи, борщ, винегрет, как самостоятельный гарнир с подсолнечным маслом и луком.
- Капуста белокочанная (поздние сорта) 3 кг
- Морковь 2 шт. (средние)
- Соль крупная каменная (без йода) 2 ст.л. (60 г)
- Сахар 2 ст.л. (~50 г)
Пошаговое приготовление
-
Выбираем капусту и подготавливаем
Для квашения берём поздние сорта белокочанной капусты с белыми плотными листьями. Зеленоватая, рыхлая «молодая» капуста не подойдёт: даст мало сока и получится мягкой. Кочан весом 3 кг — оптимум для 3-литровой банки. Снимаем верхние повреждённые листья. Кочан разрезаем на 4 части, удаляем кочерыжку и шинкуем тонкой соломкой 3-4 мм (можно специальной шинковкой для квашения или ножом).
-
Готовим морковь
Морковь чистим, моем, натираем на крупной тёрке. Для 3 кг капусты достаточно 2 средних морковки — больше сделает капусту сладковатой и слишком оранжевой. Морковь даёт цвет и сладость, но не должна доминировать.
-
Перемешиваем с солью и сахаром
В большом тазу или эмалированной кастрюле соединяем капусту и морковь. Посыпаем 2 ст.л. крупной каменной соли (НЕ йодированной — йод тормозит ферментацию) и 2 ст.л. сахара. Тщательно перемешиваем руками. Дальше начинаем активно мять — сжимаем горстями, перетираем капусту с солью 5-7 минут. Капуста должна пустить сок, объём уменьшится в 1,5-2 раза.
-
Утрамбовываем в банку
Чистую сухую 3-литровую банку устанавливаем в глубокую миску (будет вытекать сок). Закладываем капусту порциями по 2-3 горсти, каждую партию плотно утрамбовывая кулаком или толкушкой. Цель — выгнать воздух и заставить сок покрыть капусту сверху. Доходим до плечиков банки, оставляя 3-4 см свободно (там должна стоять капуста под прессом из жидкости). Сок должен покрыть капусту полностью.
-
Квасим 3 дня при комнатной температуре
Накрываем банку чистой марлей или перевёрнутой крышкой неплотно (чтобы выходил газ). Ставим в тёплое место (18-22°C, не на батарею). Через сутки начнётся ферментация: появятся мелкие пузырьки, лёгкий кислый запах, на поверхности — пенка. 2-3 раза в день длинной деревянной палочкой или ножом протыкаем капусту до самого дна — выпускаем образовавшийся газ. Если пропустить — капуста станет горькой.
-
Убираем в холодильник
Через 3 суток ферментация замедлится, газа становится меньше, рассол приобретает прозрачно-янтарный оттенок. Снимаем пенку и марлю, закрываем плотной крышкой и убираем в холодильник или холодный погреб — там продолжит «дозревать» ещё 2-3 дня, но уже медленно. Готовая капуста — упругая, хрустящая, с приятной кислинкой. Подаём с подсолнечным нерафинированным маслом, мелко рубленным луком, клюквой. Хранится до 1,5 месяцев в холоде.
Какая соль работает. Только крупная каменная соль без добавок. Йодированная соль убивает молочнокислые бактерии — капуста не заквасится, а заплесневеет. Морская соль с микроэлементами тоже даёт неоднозначный результат, лучше избегать. Норма — 2 ст.л. (60 г) на 3 кг капусты. Меньше — пресный вкус и риск брожения с дрожжами вместо молочной кислоты. Больше — капуста становится резко-солёной, не хрустит.
Добавки для аромата. Семена тмина (1 ч.л.) или укропа — традиционно. Целые ягоды клюквы или брусники (по горсти) — даёт яркость и стабилизирует кислоту. Лавровый лист (2-3 шт.) — слегка. Чеснок (3-4 зубчика крупно нарезанных) — для острого варианта. Свёкла (тонкие кружочки) — даёт насыщенный розовый цвет (это уже почти грузинская маринованная капуста). Все добавки кладём слоями при утрамбовке в банку.
Если что-то пошло не так. Капуста стала склизкой — слишком тепло (выше 25°C), бактерии перешли в гнилостные. Спасти нельзя, переделать. Появилась плёнка/плесень на поверхности — снять чистой ложкой, плотнее утрамбовать, мог быть йод в соли. Капуста горчит — мало протыкали палочкой, газ накопился. Капуста мягкая — мало соли или старая капуста. Капуста слишком кислая — передержали при комнатной температуре, нужно было раньше убрать в холод. На третий день вкус самый правильный — кисло-сладкий, упругий, без затхлости.
А сахар???