Жюльен пикантный с грибами

Жюльен — горячая закуска французского происхождения, которая в русской кухне давно прижилась как классика праздничного стола. Подаётся прямо из духовки в кокотницах, под расплавленной сырной корочкой. У этого варианта база простая: шампиньоны с луком в густом сливочном соусе, чеснок и щепотка мускатного ореха для аромата.

Рецепт рассчитан на 4 порции в кокотницах объёмом 100–120 мл. Без курицы и других добавок — это самый быстрый способ собрать на стол горячую закуску: всё готовится за 35–40 минут, причём грибную базу можно сделать заранее и держать в холодильнике, а в духовку отправлять за 20 минут до подачи.

• 

  Подготавливаем ингредиенты

  Шампиньоны промываем под проточной водой и обсушиваем бумажным полотенцем — мокрые грибы дают много жидкости при жарке и плохо подрумяниваются. Срезаем у них кончик ножки, разрезаем пополам и нарезаем тонкими ломтиками 3–4 мм. Лук чистим и режем мелким кубиком, чеснок — на тонкие лепестки. Сыр натираем на крупной тёрке. Все нарезки раскладываем по отдельным мискам.

• 

  Жарим лук, чеснок и грибы

  В сковороде разогреваем 2 столовые ложки растительного масла на среднем огне. Высыпаем лук с чесноком и обжариваем 2 минуты — пока лук не станет прозрачным. Добавляем шампиньоны, прибавляем огонь до сильного и жарим 7–10 минут, помешивая. Нужно дождаться, чтобы выпарилась грибная жидкость и масса начала золотиться. В конце солим, перчим и снимаем сковороду с плиты.

• 

  Готовим сливочный соус

  Сухую сковороду или сотейник ставим на средний огонь. Высыпаем столовую ложку муки и подсушиваем её 1 минуту, помешивая, до лёгкого кремового оттенка — не до коричневого, иначе соус будет горчить. Кладём столовую ложку сливочного масла, перемешиваем до однородной заварки и тонкой струйкой вливаем сливки, не переставая мешать венчиком. Прогреваем 2–3 минуты до загустения и добавляем щепотку мускатного ореха.
• 

  Соединяем грибы с соусом

  Перекладываем обжаренные грибы в соус, перемешиваем и пробуем — при необходимости досаливаем и доперчиваем. Соус должен обволакивать грибы, а не плавать вокруг них отдельно. Если получился жидковатым — прогрейте ещё 1–2 минуты, чтобы лишняя влага ушла.

• 

  Раскладываем по кокотницам

  Духовку ставим греться на 200°C. Раскладываем грибы с соусом по 4 кокотницам объёмом 100–120 мл. Наполняем не до самого верха — оставляем 5–7 мм для сырной шапки.
• 

  Посыпаем сыром

  Сверху щедро посыпаем тёртым сыром — примерно по 25 г на каждую кокотницу. Можно слегка прижать ложкой, чтобы сыр лёг плотным слоем — корочка получится ровной, без проплешин.

• 

  Запекаем и подаём

  Ставим кокотницы на противень и отправляем в разогретую духовку на 12–15 минут — до румяной корочки сверху и пузырьков соуса по краям. Высокая температура нужна, чтобы корочка успела схватиться раньше, чем соус выкипит. Подаём горячим прямо в кокотницах, поставив их на тарелку поверх бумажной салфетки, чтобы посуда не скользила. Хорошо идёт со свежим багетом или гренками.