Апельсиновый джем — классика английского завтрака: толстый ломоть тёплого тоста, тонкий слой джема, чашка крепкого чёрного чая. Готовится по простому принципу: апельсины пускают сок с сахаром, варятся с водой и пряностями до загустения. Корица и лимон добавляют пряную, чуть кислую ноту, без которой джем был бы пресно-сладким.
На вкус — между мармеладом и густым повидлом: мягкая мякоть в полупрозрачном цитрусовом сиропе с горьковатой ноткой от цедры. В отличие от классического английского marmalade здесь нет крупных полос кожуры — апельсины очищаются полностью, остаётся только мякоть. Время варки — 30-40 минут, плюс настаивание апельсинов с сахаром заранее. Идеально на тосты, блины, в выпечку как начинка, в чай (1 ч.л. вместо сахара даёт цитрусовый аромат).
Пошаговое приготовление
-
Подготавливаем апельсины
Апельсины (1 кг) и лимоны (2 шт) тщательно моем горячей водой с щёткой, чтобы убрать восковое покрытие. Овощечисткой снимаем с апельсинов цедру — только оранжевый слой, белый альбедо горчит. Цедру откладываем (понадобится в финале). Очищенные апельсины разрезаем на 6-8 долек каждый, удаляем косточки и белые перегородки между дольками — они дают сильную горечь. Перекладываем в большую кастрюлю или эмалированный таз для варки варенья.
-
Засыпаем сахаром и оставляем на 4-6 часов
Засыпаем апельсины 1 кг сахара. Перемешиваем большой ложкой. Накрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре на 4-6 часов (можно на ночь). За это время апельсины пустят сок, сахар частично растворится — это правильная основа для джема, без неё придётся вариться дольше и есть риск пересушить.
-
Готовим лимонный сок и сироп
Лимоны разрезаем пополам и выдавливаем сок руками или соковыжималкой. Получится около 60-80 мл сока. В отдельной кастрюле кипятим 1 литр воды и заливаем настоявшиеся апельсины с сахаром. Добавляем лимонный сок, цедру апельсина и палочку корицы (или 1 ч.л. молотой). Лимонную кислоту добавляем по щепотке (около 3 г), а не больше: иначе джем будет резко-кислым.
-
Варим 30-40 минут
Ставим кастрюлю на средний огонь, доводим до кипения. После закипания уменьшаем огонь до слабого и варим 30-40 минут, периодически помешивая деревянной лопаткой и снимая пенку. К концу варки масса должна загустеть до состояния жидкого мёда. Не уваривайте слишком долго: при остывании джем загустеет ещё.
-
Проверяем готовность холодной тарелкой
Классический английский способ: за 5 минут до конца варки положите небольшую тарелку в морозилку. Капните на холодную тарелку 0,5 ч.л. джема, подождите 30 секунд и проведите пальцем — если масса разделяется ровно и не сливается обратно, джем готов. Если жидко течёт — варите ещё 5 минут и повторите тест.
-
Раскладываем по банкам
Заранее стерилизуем банки: в духовке 10 минут при 120°C либо обдаём кипятком и сушим. Готовый горячий джем разливаем по сухим горячим банкам, оставляя 1 см до края. Сразу закатываем крышками, переворачиваем вверх дном и накрываем полотенцем до полного остывания (12 часов). Хранится в прохладном тёмном месте до 1 года, после открытия — 2-3 недели в холодильнике.
Какие апельсины брать. Идеально — толстокорые с тёмно-оранжевой кожурой (Валенсия, Навель). У них больше эфирных масел в цедре, аромат яркий. Тонкокорые мандариновые сорта дают слишком много жидкости и мало вкуса. Главное — апельсины должны быть зрелые, но не перезрелые: при нажатии слегка пружинят. Если кожура с тёмными пятнами или плесенью — целиком в выброс, на джем не годится.
Вариации. Английский marmalade — с полосками цедры (не очищать апельсины, а тонко нарезать вместе с кожурой). Имбирно-апельсиновый — добавить 30 г тёртого свежего имбиря в начале варки. Пряный — гвоздика (3-4 бутончика), кардамон (2-3 коробочки), бадьян. Менее сладкий — уменьшите сахар до 700 г, тогда хранится только в холодильнике до 2 месяцев. С коньяком — 2 ст.л. в конце варки для «английского» аромата.
Стерилизация банок. Самое важное в заготовках — стерильная тара. Способы: (1) Духовка: чистые сухие банки + крышки металлические на противне, 120°C 10 минут. (2) Микроволновка: с 1 см воды на дне банки, на максимуме 3 минуты (крышки отдельно в кипятке). (3) Кипяток: банки и крышки залить кипятком на 5 минут. Раскладывать джем нужно В ГОРЯЧИЕ банки горячий — это запечатывает банку вакуумом и убивает остатки микробов. Если положить горячий джем в холодную банку — стекло треснет.
Добрый вечер.
Скажите, пожалуйста, во 2 шаге не много не поняла, зачем провели ватт полученный сироп с цедрой… Для того чтобы отделить цедру? Её не нужно добавлять в джем? И почему в банки накладываемые остывший, а не горячий джем, как во всех закрутках? Заранее благодарю.