Гёзлеме со шпинатом и сыром — турецкие лепёшки на сухой сковороде

Гёзлеме — турецкие тонкие лепёшки с начинкой, жарятся на сухой сковороде без масла. На улицах Стамбула и Измира их пекут под открытым небом женщины в традиционных платках на огромных выпуклых сковородках-садже. Дома получается не хуже: главное — раскатать тесто действительно тонко (миллиметр-полтора) и обжаривать на хорошо разогретой чугунной или толстой сковороде без жира. Тонкое тесто на сухой сковороде даёт характерные подгорелые пятнышки и хрусткую структуру, которая не получается у толстой лепёшки.

Классическая начинка — шпинат с белыми сырами (сулугуни, фета, козий, брынза). Это вариант ыспанаклы (со шпинатом). Бывает также с фаршем (кыймалы), картофелем (патательи), сыром (пейнирли). Принцип общий: мелко нарубленная начинка кладётся на половину лепёшки, складывается полумесяцем или прямоугольником, жарится 2-3 минуты с каждой стороны до плотной корочки. Подаётся горячим.

• 

  Замешиваем тесто

  В миску просеиваем муку, добавляем щепотку соли, вбиваем яйцо, вливаем холодное молоко и кефир. Перемешиваем сначала вилкой, потом руками — замешиваем эластичное тесто. **Важно про консистенцию:** в классическом гёзлеме соотношение муки к жидкости 2:1 (мука/вода). У нас в составе есть и молоко, и кефир, и яйцо, поэтому тесто получится более мягким. Если оно слишком липкое и не отстаёт от рук — подсыпайте муку по 1-2 ст.л. до состояния, когда тесто перестанет липнуть, но останется эластичным. Можно использовать до 100 г дополнительной муки. Месим 5-7 минут до гладкости. Накрываем плёнкой и оставляем «отдохнуть» на 20 минут — клейковина расслабится, тесто станет более податливым при раскатке.

• 

  Раскатываем в тонкий пласт

  Готовое тесто делим на 2-3 части (по числу будущих лепёшек). Каждую раскатываем скалкой на присыпанной мукой поверхности в максимально тонкий круг диаметром 30-35 см и толщиной 1-1,5 мм. Чем тоньше — тем характернее текстура, через раскатанное тесто должна слегка просвечивать поверхность стола.

• 

  Бланшируем шпинат

  Шпинат промываем, грубо рубим. В кипятке ошпариваем 30 секунд (зелень станет ярко-зелёной и податливой), сразу откидываем на дуршлаг и хорошо отжимаем руками — лишняя вода размягчит начинку и тесто. Свежий шпинат можно заменить замороженным: разморозить, отжать и использовать.
• 

  Пассеруем лук

  Лук чистим и мелко рубим. На сковороде с 1 ст.л. растительного масла обжариваем 4-5 минут на среднем огне до прозрачности и лёгкого золотистого оттенка. Сильно зажаривать не нужно — горький лук перебьёт нежность сыра.
• 

  Готовим начинку

  К отжатому шпинату добавляем пассерованный лук. Сыры натираем на крупной тёрке (сулугуни и козий) и добавляем туда же. Солим, перчим по вкусу — солите умеренно, сыры уже солёные. Перемешиваем. Если начинка кажется сухой — добавьте ложку сметаны или йогурта.

• 

  Складываем лепёшку

  На одну половину раскатанного теста выкладываем 3-4 ст.л. начинки, оставляя 1-2 см от края. Накрываем второй половиной как чебурек или сворачиваем прямоугольником. Края тщательно прижимаем пальцами, чтобы при жарке начинка не выдавилась. По желанию края можно слегка защипнуть, как у пельменей.

• 

  Жарим на сухой сковороде

  Хорошо разогреваем толстую чугунную или стальную сковороду на среднем огне без масла. Кладём лепёшку и обжариваем 2-3 минуты с каждой стороны до появления подгорелых пятен и плотной корочки. Если тесто пузырится — это нормально, прижмите лопаткой. Готовую лепёшку смажьте сливочным маслом сверху, чтобы стала мягче.

• 

  Подаём горячими

  Готовое гёзлеме режем на 4 части (треугольниками или квадратами). Подаём горячим — холодное теряет хрустящесть и аромат. К столу хорошо идёт айран, чай, кефир, или йогуртовый дип с чесноком и мятой. На завтрак — с яичницей или просто чашкой крепкого кофе по-турецки.