Ишхан — севанская форель, армянская «королевская» рыба озера Севан (по-армянски «ишхан» — князь). Запекание форели в тонком лаваше — традиционный способ сохранить максимум сока: лаваш работает как герметичная упаковка, рыба парится в собственном соку с лимоном, луком и кинзой. На выходе — невероятно нежное мясо, ароматное, с лимонной свежестью.
Главный приём — тщательная упаковка в лаваш. Лаваш должен полностью герметично закрывать рыбу со всех сторон. Тогда внутри создаётся «паровая баня», и форель не пересыхает, как часто бывает при запекании в духовке. Подаётся прямо в лаваше, который слегка обжаривается с одной стороны — он съедобный и впитывает рыбные соки.
- Форель (ишхан) 400 г (1 шт.)
- Лаваш тонкий армянский 1 лист
- Лук репчатый 1 шт.
- Лимон ½ шт.
- Кинза 1 пучок
- Майонез 3 ст.л.
- Масло сливочное 2 ст.л.
- Соль ½ ч.л.
- Перец чёрный молотый по вкусу
- Перец красный острый молотый по вкусу
- Растительное масло для формы
Пошаговое приготовление
-
Готовим форель
Форель (400 г, можно радужную или севанскую) чистим: снимаем чешую (ножом против шерсти), удаляем жабры, потрошим, тщательно промываем. Делаем неглубокие надрезы по бокам для лучшей пропитки специями. Натираем солью (0,5 ч.л.) и чёрным/красным перцем снаружи и внутри. Поливаем соком 0,5 лимона. Оставляем мариноваться 15-20 минут.
-
Готовим начинку
Лук чистим, режем тонкими полукольцами. Кинзу мелко рубим. Половину лука перемешиваем с половиной кинзы и закладываем внутрь рыбы (в брюшко). Сверху на каждую сторону рыбы кладём по 1 ст.л. сливочного масла маленькими кусочками.
-
Заворачиваем в лаваш
Раскладываем тонкий армянский лаваш на столе. Смазываем тонким слоем майонеза (1-2 ст.л.) или растопленным сливочным маслом — это поможет рыбе пропечься равномерно. Кладём форель на ближний край лаваша. Сверху распределяем оставшийся лук с кинзой. Заворачиваем плотно, как голубцы — края лаваша должны полностью закрыть рыбу со всех сторон. Если лаваш короткий — используйте 2 листа.
-
Запекаем при 180°C 35 минут
Духовку разогреваем до 180°C. Противень или жаропрочную форму смазываем растительным маслом. Кладём «рулет» с форелью швом вниз. Сверху можно смазать оставшимся маслом или майонезом для золотистой корочки. Запекаем 35 минут — лаваш подрумянится, форель пропечётся.
-
Подаём прямо в лаваше
Готовую форель достаём, даём 5 минут постоять. Подаём прямо в лаваше — гость разрезает оболочку ножом сверху, ест мясо изнутри ложкой/вилкой. Лаваш съедобный и впитавший соки, многие едят и его. К столу — лимонные дольки, свежая кинза, чесночный йогурт.
-
С чем подавать
Традиционно ишхан подаётся с овощами на гриле (баклажаны, помидоры, болгарский перец), картофелем по-деревенски, рисом с пряностями. К столу — сухое белое вино (на Кавказе предпочитают грузинское «Цинандали»). Хорошо идёт холодный кефирный соус мацони с зеленью.
-
Альтернатива на гриле
Традиционная армянская версия — запекание не в духовке, а на углях. Завёрнутую в лаваш форель кладут на решётку гриля на средний жар (вдали от прямого пламени) и готовят 20-25 минут, переворачивая. Лаваш слегка обугливается снаружи — это аутентично, дым добавляет аромата рыбе.
-
Хранение
Готовая форель в лаваше хранится в холодильнике до 2 дней. Разогревать в духовке 10 минут при 160°C под фольгой (без неё — пересушится). Микроволновка не подходит — рыба становится резиновой. На второй день лаваш размягчает, рыба сохраняет нежность.
Альтернативная рыба. Севанская форель труднодоступна вне Армении. Подойдут: радужная форель (фермерская), сёмга, кижуч, кета. Главное — нежирная красная рыба с плотной мякотью. Хек и треска получатся слишком сухими в такой технике. Размер 350-500 г для одной рыбы — оптимум.
Без майонеза. Аутентичный армянский вариант — без майонеза, только сливочное масло + смесь специй. Майонез — современная адаптация. Если хотите классики — увеличьте сливочного масла до 50 г и смажьте лаваш только им.
Подача и сервировка. Это «парадное» блюдо — подаётся целой рыбой, не разделанной заранее. На больших застольях ишхан часто делают на 4-6 человек (рыба 1,5-2 кг). При подаче на стол лаваш должен быть подсушен и слегка хрустящий, а внутри — самая сочная белая мякоть. Эстетически впечатляющее блюдо.
