Капустняк — это украинский суп на квашеной капусте, ближайший родственник русских кислых щей. От обычных щей отличается тем, что капусту перед варкой обжаривают: сахар карамелизуется, кислота смягчается, появляется характерная сладко-кислая нота. Этот вариант — постный, на грибном бульоне, без мяса. Получается насыщенно, в меру кисло, с грибным запахом, который грибы дают только в небольшом количестве.
Самый частый промах в капустняке — несбалансированная кислота. Если квашеную капусту не промыть и не обжарить, суп станет резко-кислым; если переборщить с сахаром, потеряется характер. Поэтому промываем именно тёплой водой (не горячей, не холодной), отжимаем, обжариваем 5-7 минут до мягкости. Этот шаг кажется лишним, но именно он отличает капустняк от наскоро сваренного супа из квашеной капусты.
- Капуста квашеная 400 г
- Грибы (сушёные белые или 200 г свежих шампиньонов) 30 г
- Картофель 4 шт. (среднего размера)
- Морковь 1 шт.
- Лук репчатый 1 шт.
- Вода 2 литра
- Сахар ½ ч.л.
- Растительное масло 3 ст.л. (для обжарки)
- Петрушка 1 пучок
- Соль и перец чёрный молотый по вкусу
Пошаговое приготовление
-
Варим грибной бульон
Если грибы сушёные — замочите 30-40 г в стакане тёплой воды на 30 минут, затем тщательно промойте под проточной водой (в шляпках бывает песок). Если свежие — 200 г почистите, помойте, нарежьте кусочками. Кладём в кастрюлю, заливаем 2 литрами воды, доводим до кипения и варим на среднем огне 30-40 минут (свежие — 20 мин). Грибы вынимаем, бульон процеживаем через марлю, чтобы убрать осадок.
-
Обжариваем квашеную капусту
Капусту промойте в тёплой (не холодной и не горячей) воде, тщательно отожмите руками. На разогретую сковороду с растительным маслом выложите капусту, добавьте 0,5 ч.л. сахара. Обжаривайте 5-7 минут на среднем огне, помешивая, до мягкости и лёгкой прозрачности. Сахар нужен для карамелизации — без него капустняк получится резко-кислым.
-
Готовим зажарку
Лук и морковь чистим, лук режем кубиком, морковь натираем на крупной тёрке. На сковороде с растительным маслом обжариваем лук до прозрачности (3-4 мин), добавляем морковь и обжариваем ещё 5 минут — до мягкости и слабого золотистого цвета. Картофель чистим и режем кубиком 1,5-2 см.
-
Варим капустняк
В кипящий процеженный грибной бульон опускаем картофель, варим 10 минут на небольшом огне. Добавляем обжаренную квашеную капусту, отварные грибы (нарезанные кубиком) и зажарку из лука с морковью. Солим, перчим по вкусу. Варим ещё 15-20 минут на медленном огне до мягкости картофеля и до момента, когда супу будет ровно «достаточно» — чем дольше варится, тем мягче кислота.
-
Настаиваем и подаём
Снимите кастрюлю с огня, добавьте мелко нарезанную петрушку, накройте крышкой и дайте постоять 10-15 минут — за это время вкус соберётся. Разливаем по тарелкам, к капустняку традиционно подаётся ложка сметаны, чёрный хлеб с чесноком и зелёный лук.
Какие грибы выбрать. Идеально подходят сушёные белые — дают самый насыщенный аромат, нужно всего 30-40 г. Свежие шампиньоны и вёшенки тоже работают, но дают слабее «грибной» вкус — берите 200-250 г, можно дополнить сушёными для аромата (10-15 г). Замороженные лесные грибы подойдут лучше шампиньонов: размораживать не нужно, бросайте в кипящий бульон сразу.
Не постная версия. Если пост не ограничивает — варите бульон на свиных рёбрышках или копчёностях (грудинка, охотничьи колбаски): 300-400 г на 2 литра воды, варите 1 час перед закладкой грибов. Получится более плотный мясной капустняк, ближе к зимнему «полтавскому» варианту. Сметана при подаче обязательна — она смягчает кислоту.
Хранение. Капустняк, как и борщ, на следующий день вкуснее — кислота смягчается, овощи додумывают. Хранится в холодильнике до 4 дней в плотно закрытой кастрюле. Морозить не стоит: квашеная капуста после разморозки теряет хруст и становится склизкой. Разогревать на медленном огне или в микроволновке порционно.
