Кисло-сладкий соус — один из главных образов китайской кухни в мире. По сути это эмульсия из сахара, уксуса, соевого соуса и томата с добавлением овощей и фруктов. Подаётся к жареной свинине, курице, креветкам, утке. Хорош к картофелю фри, мясным шарикам, наггетсам. Этот вариант — с болгарским перцем и консервированным ананасом, для подачи к свинине куском или фрикадельками.
Ключевой момент, который часто упускают в домашних рецептах — крахмал. Без него соус будет жидким, как обычный овощной маринад. Именно крахмал даёт характерную «блестящую» текучесть и густоту, при которой соус красиво обволакивает кусочки мяса. 1 ст.л. крахмала, разведённого в холодной воде, добавляется в самом конце варки — это китайская техника, без которой получится не то.
- Болгарский перец (красный + жёлтый) 500 г
- Ананас консервированный 1 банка (~250 г)
- Лук репчатый 1 шт.
- Соевый соус 3 ст.л.
- Сахар 2 ст.л.
- Уксус 9% (фруктовый или столовый) 1 ст.л.
- Томатная паста 2 ст.л.
- Крахмал кукурузный или картофельный 1 ст.л.
- Растительное масло 3 ст.л.
- Вода (для разведения крахмала) 2 ст.л. (холодная)
Пошаговое приготовление
-
Подготавливаем овощи и фрукты
Болгарский перец (по 250 г красного и жёлтого для красоты) моем, очищаем от семян, режем полосками 1×4 см. Лук чистим, режем тонкими полукольцами. Открываем банку консервированного ананаса, сливаем сироп в отдельную миску (он понадобится в соусе для сладости). Если ананасы кольцами — режем на кусочки 2×2 см. Если кубиками — пропускаем шаг.
-
Обжариваем перец и лук
В глубокой сковороде или воке разогреваем 3 ст.л. растительного масла на сильном огне. Бросаем лук, обжариваем 1 минуту, добавляем перец и обжариваем ещё 3-4 минуты — овощи должны остаться слегка хрустящими (китайцы называют это «через огонь и масло»), не размякнуть.
-
Добавляем ананас
К овощам кладём кусочки ананаса, перемешиваем и обжариваем 1-2 минуты — ананас должен слегка подрумяниться по краям, не превратиться в пюре.
-
Готовим соусную основу
В отдельной миске смешиваем: 2 ст.л. томатной пасты, 3 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. уксуса 9%, 2 ст.л. сахара (или 1/4 стакана для более сладкого), 5-6 ст.л. ананасового сиропа из банки. Тщательно размешиваем — все ингредиенты должны раствориться. Вливаем эту смесь в сковороду с овощами, доводим до кипения.
-
Загущаем крахмалом
1 ст.л. кукурузного (предпочтительно) или картофельного крахмала разводим в 2 ст.л. ХОЛОДНОЙ воды до однородной жидкости. Уменьшаем огонь до среднего и тонкой струйкой вливаем крахмальную смесь в соус, постоянно мешая лопаткой. За 30-60 секунд соус загустеет и станет блестящим — это правильная китайская консистенция. Если получился слишком густой — добавьте 1-2 ст.л. сиропа от ананасов или воды.
-
Снимаем с огня и подаём
Готовый соус варим ещё 30 секунд — крахмал должен «свариться», иначе будет мучной привкус. Снимаем с огня и сразу выкладываем на свинину (предварительно обжаренные кусочки в кляре или просто отбивные). Подаём с отварным рисом — это классическая китайская подача. Хранится в холодильнике до 3 дней.
Почему именно кукурузный крахмал. В китайской кухне это золотой стандарт: даёт прозрачно-блестящий соус, не «мутный» вкус. Картофельный тоже работает, но даёт чуть мутноватую текстуру и более резкий привкус. Главное правило — разводить в ХОЛОДНОЙ воде, не горячей. В горячей крахмал сразу заварится комками и придётся выкидывать. Соотношение 1 ст.л. крахмала + 2 ст.л. воды — стандартное для китайской загустки.
Вариации. Острый вариант — добавить 1 красный чили без семян, мелко рубленный, на шаге обжарки лука. С чесноком и имбирём (аутентичный китайский) — 3 зубчика чеснока + 1 ч.л. тёртого имбиря в самом начале с маслом. С апельсиновым соком вместо ананасового сиропа — больше цитрусовости. С кетчупом вместо томатной пасты — менее насыщенный, более «детский» вкус.
С чем подавать. Классика — свинина куском (вырезка) или фрикадельками, обжаренные в кляре до хрустящей корочки. На второе место — курица в кляре по-китайски. Хорошо с креветками в темпуре. Подаётся ВСЕГДА с отварным белым рисом — соус «утопает» в рисе, рис нейтрализует сладость. Не подаётся к рыбе (кроме угря) и к красному мясу — слишком сильный вкус для них.
