Диетическое рыбное суфле — лечебное блюдо стола №5 (диета при заболеваниях печени, поджелудочной, желчного пузыря) и стола №1 (язва, гастрит). По сути воздушная запеканка из протёртой рыбы и взбитых белков. Готовится без жарки, без специй и тяжёлых соусов: только нежирная белая рыба, немного молочного бешамеля, желтки и взбитые в пену белки. Получается нежная пористая текстура, как у мусса.
Главный приём — раздельная работа с яйцом: желтки идут в рыбную массу, а белки взбиваются отдельно до устойчивых пиков и осторожно вмешиваются лопаткой. Именно белки делают суфле «воздушным» — они подсыхают в духовке и создают мелкие пузыри. Без этого получится обычная рыбная запеканка, плотная и плотная. Подходит детям с 1,5 лет, выздоравливающим после операций, пожилым с проблемами жевания.
- Филе белой рыбы нежирных сортов (треска, хек, минтай, судак, щука) 800 г
- Молоко 100 мл
- Масло сливочное 50 г (30 г в соус + 20 г смазать форму)
- Мука пшеничная 1 ст.л.
- Куриные яйца 2 шт. (раздельно белки и желтки)
- Соль по вкусу (для строгой диеты — минимум)
Пошаговое приготовление
-
Готовим бешамель
На сухую сковороду высыпаем 1 ст.л. муки. На среднем огне подсушиваем 1-2 минуты, постоянно мешая лопаткой — мука должна стать кремовой и начать пахнуть «орехом». Это нужно, чтобы убрать сырой привкус. Тонкой струйкой вливаем 100 мл молока, не переставая мешать венчиком — соус загустеет. Добавляем 30 г сливочного масла (НЕ 100 г, как часто пишут — это уже не диетический вариант). Доводим до загустения, снимаем с огня и охлаждаем.
-
Готовим рыбное пюре
Филе белой рыбы нежирных сортов (треска, хек, минтай, судак, щука) — 800 г промываем, обсушиваем, удаляем кости (даже если филе — пробежать пальцами по поверхности). Режем на кусочки. Складываем в кастрюлю, заливаем кипятком (без соли) и варим 7-8 минут до готовности — мякоть должна легко расслаиваться вилкой. Откидываем на дуршлаг, остужаем, перекладываем в блендер и пробиваем в гладкое пюре. Соль добавляем по вкусу в самом конце.
-
Соединяем рыбу, бешамель и желтки
В остывшее рыбное пюре добавляем остывший бешамель. Аккуратно вмешиваем 2 яичных желтка (белки отделить заранее и убрать в чистую сухую миску). Перемешиваем тщательно до однородной массы. Солим. Если хотите аромата — можно добавить щепотку белого перца или мускатного ореха, но в строгой диете №5 — без специй.
-
Взбиваем белки в пену
Белки должны быть холодными, миска и венчик — чистыми и сухими (любой жир мешает взбиванию). Взбиваем миксером на средней скорости 1 минуту до белой пены, потом на максимальной скорости ещё 2-3 минуты до устойчивых пиков: когда поднимаете венчик, пик должен стоять и не падать. Это самый важный шаг — без правильно взбитых белков суфле не поднимется.
-
Вмешиваем белки и выкладываем в форму
Классическая ошибка — энергично перемешать миксером. Так весь воздух из белков выйдет. Правильно: добавляем 1/3 белков в рыбную массу и активно мешаем лопаткой «снизу вверх» (рыба должна стать чуть жиже). Оставшиеся 2/3 вмешиваем тремя порциями, движениями ЛОПАТКОЙ снизу-наверх, не круговыми. Форму (керамическую, силиконовую или порционные стаканчики) смазываем оставшимся сливочным маслом 20 г, выкладываем массу не доверху — будет подниматься.
-
Запекаем 25-30 минут при 180°C
Ставим форму в разогретую до 180°C духовку. Запекаем 25-30 минут (порционные формочки — 18-20 минут). Готовность: суфле поднимется, верх станет светло-золотистым, при лёгком нажатии пружинит. НЕ открывайте духовку первые 20 минут — от перепада температуры суфле опадёт. После выключения оставьте в духовке 5 минут с приоткрытой дверцей, потом доставайте. Подавайте сразу: остывшее суфле теряет воздушность.
Какая рыба подходит для лечебной диеты. Только нежирные сорта: треска, хек, минтай, путассу, навага (морские); судак, щука, окунь, лещ (речные). Жирность не должна превышать 4%. НЕ подойдут: сёмга, скумбрия, сельдь, форель, сардины — они допустимы в обычной диете, но не для стола №5. Перед варкой обязательно удалить кожу и косточки.
На пару вместо духовки. Для самой строгой лечебной диеты суфле готовят на пару, а не в духовке. Это сохраняет максимум полезных свойств и не образует корочки (она раздражает слизистую). Способ: разложить массу в формочки, поставить в пароварку или мультиварку (режим «На пару»), готовить 20-25 минут. Также можно поставить формочки в большую кастрюлю с кипящей водой, накрыть крышкой — паровая баня.
Подача и хранение. Суфле подаётся горячим, сразу из духовки — через 15-20 минут оно начнёт опадать, через час станет плотным. К столу №5 подойдут гарниры: отварная гречка/рис, овощи на пару (морковь, кабачок, цветная капуста), картофельное пюре на воде. Хранить готовое суфле можно в холодильнике до 2 дней, разогревать в духовке при 150°C под фольгой 7-8 минут (микроволновка делает резиновым).
