4 порции
1дн
Стерлядь заливная
Стерлядь заливная – это потрясающе красивая холодная закуска, принадлежащая исконно русской кухне. Кроме того, блюдо получается необычайно наваристым, сытным и вкусным настолько, что просто пальчики оближешь! Такая стерлядь придется по вкусу даже самым привередливым гурманам. И, конечно же, блюдо станет по-настоящему главным гвоздем программы на Вашем праздничном столе! Хоть готовится оно достаточно сложно и долго, но поверьте, эти усилия сполна оправдают себя!
4 порции
1дн
Ингредиенты для приготовления стерляди заливной
- Стерлядь свежая (или охлажденная) 1–1,5 кг
- Лук репчатый 1 головка
- Желатин 2 столовые ложки
- Вино белое сухое 0,5 стакана
- Яйца куриные (белки) 3 штуки
- Морковь 2 штуки
- Лавровый лист 1 штука
- Черный перец горошком 0,5 чайной ложки
- Лимон 1 штука
- Маслины черные 2 стакана
- Редис 2–3 штуки
- Сладкий перец болгарский (маринованный) 4 штуки
- Яблоко 1 штука
- Свежая зелень петрушки 1 пучок
- Соль поваренная по своему вкусу
Приготовление стерляди заливной:
1 Обрабатываем рыбу и вытягиваем визигу.
Для начала срежьте у стерляди спинной плавник, затем спинные жучки. Аккуратно очистите брюшные и боковые жучки. Затем отрежьте голову рыбы вместе с грудными плавниками. Осторожно удалите жабры и глаза. Для того чтобы проще было удалить визигу, сделайте разрез внутри рыбы вдоль хрящевого позвоночника, начиная от среза головы, толщиной 3-4 см. После этого вокруг хвостового плавника надрежьте кожу, переломите в этом месте позвоночник. Держите хвост рыбы в левой руке, а правой вытягивайте визигу.2 Разделываем стерлядь.
Теперь положите рыбу спинкой кверху, разрежьте брюшко, начиная от головы и до хвоста. Аккуратно удалите внутренности. Затем разрежьте стерлядь посередине между жировой прослойкой и позвоночным хрящом вдоль всей рыбы на две одинаковые половины. Подготовленную рыбу ошпарьте горячей водой, примерно 90°С. Держите ее в воде примерно 1-2 минуты. После чего соскоблите мелкие костные чешуйки и жучки. Промойте рыбу под холодной проточной водой, затем срежьте позвоночные и реберные хрящи. Потом аккуратно срежьте филе рыбы с кожи. Вновь ошпарьте рыбу горячей водой, потом обмойте холодной водой.3 Припускаем филе стерляди.
Теперь возьмите кастрюлю, желательно с толстым дном. Положите в нее рыбу, залейте ее наполовину чистой водой. Добавьте в кастрюлю соль по своему вкусу, влейте половину стакана белого вина. Кастрюлю плотно накройте крышкой. Затем припустите рыбу на минимальном огне, примерно 12-15 минут. После этого выньте рыбу и переложите в отдельную посуду. Оставшийся после рыбы бульон будет использован для приготовления желе.4 Готовим бульон.
Плавники стерляди, голову и кожу промойте под струей проточной воды, затем ошпарьте горячей водой, затем снова промойте холодной водой. Теперь все подготовленные остатки от рыбы поместите в кастрюлю, залейте 3-4 стаканами воды, поставьте на сильный огонь, доведите до кипения, затем снимите образовавшуюся на поверхности пену, убавьте огонь и продолжайте варить при слабом кипении, примерно 1,5-2 часа. В это время, очистите лук от шелухи, промойте его и порежьте на 4-6 частей. Зелень петрушки также промойте, затем мелко порубите. Примерно за 40 минут до готовности добавьте лук и зелень петрушки в кастрюлю. Также добавьте лавровый лист и перец, перемешайте. Готовый бульон смешайте с оставшимся бульоном после стерляди. Чистую марлю сложите втрое и процедите через нее бульон.5 Осветляем бульон.
Если в итоге бульон получится не очень прозрачным, то его нужно будет осветлить яичным белком. Делается это следующим образом. В чистую миску разбейте яйца, отделив белки от желтков, последние отложите в сторону. К белкам добавьте пятикратное количество холодного бульона (можно чистой воды). Затем тщательно взбейте и постепенно введите в горячий бульон (не кипящий). При этом постоянно помешивайте. Затем накройте миску со смесью крышкой, поставьте на средний огонь, доведите до кипения. Немного посолите, убавьте огонь и оставьте еще на 10 минут, чтобы бульон успел отстояться, а яичные белки осели. Потом, не взбалтывая бульон, процедите через марлю. Добавьте к нему, предварительно замоченный желатин. Постоянно помешивая, дайте желатину раствориться полностью.6 Укладываем заливное.
Готовый бульон охладите немного. Затем перелейте его тонким слоем в форму для заливного и поместите в холодильник для застывания, примерно на час. На застывший слой желе красиво уложите, предварительно отварную и фигурно нарезанную морковь, ломтики лимона и веточки петрушки. Сверху уложите кусочки рыбы, залейте рыбным желе. Чтобы украшения из овощей при заливании желе не всплывали, их необходимо предварительно обмакнуть в еще не застывшее желе, а затем укладывать в форму. Выдержать в холодильнике, пока не застынет желе. После этого залить (в 2-3 приема) рыбу желе, чтобы она полностью была покрыта им. Поставить в холодильник, желательно на всю ночь.7 Подаем стерлядь заливную.
Когда заливное из стерляди хорошенечко застынет, нарежьте его на порции, затем уложите на сервировочное овальное блюдо в форме рыбы. При этом используйте в качестве украшения хвост и голову. Вокруг стерляди красиво разложите (можно кучками) маслины, яблоки и лимоны, предварительно нарезанные тонкими ломтиками, а также редис, маринованный сладкий перец и петрушку. Приятного Вам аппетита!Советы к рецепту
– — Украсить это блюдо можно самыми разнообразными вариантами. Включайте фантазию и эксперементируйте!
– — Для тех, кто еще не знает, что такое припускание рыбы, поясняю, что это та же варка, только в малом количестве жидкости. К слову, припущенная рыба, получается гораздо вкуснее, чем обычная отварная. Все дело в том, что, таким образом, питательные вещества, содержащиеся в рыбе, меньше уходят в отвар.
– — Сухое белое вино можно заменить соком половины лимона.
– — Замачивать желатин нужно в соотношении 1:5 с водой. После чего его необходимо оставить, примерно на 1 час, для того чтобы он успел набухнуть.
Пока нет комментариев