B
BolwoeYxo
12 августа 2023
★★★★★
Рецепт мой, но с граммовками в нём стало заметно удобнее. Раньше писал «соль по вкусу», а 4 г на 400 г мяса и правда попадают ровно. Отбиваю всегда через пакет и кость обхожу, иначе крошится.
Вторые блюда
Жареная корейка на кости
Жареная корейка на кости на сковороде: 400 г мяса, 2 порции, точные граммовки, время жарки и температура готовности 63 °C. Сочный стейк за 35 минут.
Подготовка
15 мин
Готовка
20 мин
Всего
35 мин
Порций
2
Калории
268
Кухня
Русская
Приготовление
- 1
Достаньте 400 г свиной корейки на кости из холодильника за 30–40 минут до готовки и оставьте на столе под полотенцем. Мясо комнатной температуры прогревается равномерно, поэтому корочка успевает схватиться раньше, чем середина у кости станет сухой. Хороший кусок нежно-розовый, с упругой мякотью и белым, а не желтоватым жиром, без постороннего запаха.
- 2
Выложите корейку на отдельную доску для сырого мяса и ножом зачистите её от лишнего жира и плёнок. Толстый жировой край срезайте не полностью, оставьте полоску около 5 мм – она вытопится и даст вкус. Разрежьте мясо на 2 порционные части примерно по 200 г так, чтобы на каждой осталась косточка, а толщина куска вышла 2–2,5 см. Промойте под холодной проточной водой и досуха вытрите бумажными полотенцами: влажное мясо на сковороде тушится, а не жарится, и корочки вы не получите.
- 3
По очереди уложите куски в пищевую плёнку или полиэтиленовый пакет и слегка отбейте кухонным молотком, только чтобы выровнять толщину. Внимание: не задевайте кость, иначе она раздробится и мелкие осколки попадут в мясо. Переложите свинину в тарелку, посыпьте 4 г соли и 1 г чёрного перца, разотрите по всей поверхности, включая жировой край, и оставьте на 15–20 минут. Соль за это время успевает вытянуть влагу и втянуться обратно, мясо просаливается глубже и остаётся сочнее.
- 4
Поставьте сковороду с толстым дном на средне-сильный огонь и дайте ей как следует раскалиться, затем влейте 20 г растительного масла и прогрейте его до лёгкого марева. Промокните куски бумажным полотенцем ещё раз и выложите их от себя, чтобы не брызнуло. Жарьте кусок толщиной 2–2,5 см по 4–5 минут с каждой стороны до плотной золотистой корочки; для более толстых стейков в 3 см держите по 5–7 минут на сторону. Первые 2–3 минуты мясо не двигайте и не протыкайте вилкой, переворачивайте щипцами один раз.
- 5
Щипцами поставьте куски на жировой край и подержите так около минуты, чтобы жир вытопился и подрумянился. Затем убавьте огонь до среднего, накройте сковороду крышкой и доведите мясо ещё 3–4 минуты; толстые куски удобнее переставить в разогретую до 180 °C духовку на 5–7 минут. Готовность проверяйте по центру самой толстой части, не касаясь кости: термометр должен показать 63 °C. Без термометра ориентируйтесь на прокол острым ножом у кости – сок идёт прозрачный, без розовой мути, а мякоть матовая, не стекловидная. Главное не передержать, пересушенная корейка становится жёсткой.
- 6
Снимите корейку со сковороды, переложите на тёплую тарелку и неплотно накройте фольгой на 5 минут. Этот отдых обязателен: за него температура в центре доходит, а сок перераспределяется по волокнам. Если разрезать сразу, весь сок вытечет на доску и мясо будет сухим, каким бы аккуратным ни было обжаривание. Лёгкий розовый оттенок в середине после отдыха допустим и безопасен.
- 7
Переложите жареную корейку деревянной лопаткой на плоское блюдо, полейте мясным соком со сковороды, по желанию добавьте свежие овощи и зелень. Подавайте с хлебом и бокалом сухого белого или красного вина. Приятного аппетита!
Совет шефа
Три приёма делают это блюдо из простого отличным. Первый: отбивайте мясо только через плёнку или пакет и обходите кость стороной – раздробленная косточка портит и текстуру, и подачу. Второй: выбирайте корейку нежно-розового цвета с белым жиром и не срезайте жировой край подчистую, именно он вытапливается и держит вкус. Третий: сковорода должна быть по-настоящему раскалённой до того, как мясо её коснётся, иначе вместо корочки получится серая тушёнка. Если хотите более выразительный рисунок и меньше жира, жарьте на сковороде-гриль или на мангале, время то же. Специи можно расширить: сушёный розмарин, тимьян, паприка или чеснок отлично ложатся на свинину, добавляйте их вместе с солью.
Чем заменить ингредиенты
- →Нет корейки на кости – возьмите 400 г свиного карбоната или котлетной части без кости. Мясо без кости прогревается быстрее, сократите жарку до 3–4 минут на сторону и ориентируйтесь на те же 63 °C.
- →Вместо свинины подойдёт телячья или баранья корейка на кости. Телятину доводите до 63 °C, баранину жарьте по тем же 4–5 минут на сторону, она вкуснее с розовой серединой.
- →Рафинированное растительное масло можно заменить 20 г топлёного масла гхи – у него высокая точка дымления. Сливочное масло добавляйте только в самом конце, иначе оно сгорит и даст горечь.
- →Чёрный перец замените смесью перцев, сладкой паприкой или сушёным розмарином в том же количестве, 1 г на 400 г мяса. Соль лучше брать среднего помола, мелкая ложится неравномерно.
Частые ошибки
- Кладут мясо прямо из холодильника. Холодный кусок снаружи уже подгорел, а у кости ещё сырой. Дайте корейке 30–40 минут полежать при комнатной температуре.
- Жарят непросушенное мясо. Вода со сковороды тут же сбивает температуру, и вместо корочки получается сероватая тушёная поверхность. Промакивайте куски бумажным полотенцем прямо перед жаркой.
- Отбивают со всей силы и по кости. Волокна рвутся, кость крошится, а мелкие осколки попадают в мякоть. Достаточно нескольких лёгких ударов через плёнку, только чтобы выровнять толщину.
- Протыкают мясо вилкой и переворачивают каждые полминуты. Сок вытекает, корочка не успевает схватиться. Переворачивайте щипцами один раз за жарку.
- Режут сразу со сковороды. Без 5 минут отдыха под фольгой сок остаётся на доске, а не в мясе, и даже правильно прожаренный кусок кажется сухим.
С чем подавать
Подавайте сразу после отдыха и обязательно на подогретой тарелке: холодная посуда мгновенно съедает температуру мяса. Полейте куски соком, оставшимся на сковороде. Лучшие соседи для жирной корейки – печёный или отварной молодой картофель, свежие овощи, квашеная капуста, салат с кислой заправкой или горчица: кислота уравновешивает жир. Выход готового блюда около 310 г, это 2 порции примерно по 155 г вместе с косточкой.
Как хранить
Остудите мясо не дольше 2 часов, переложите в контейнер с плотной крышкой и уберите в холодильник. Храните при температуре до +4 °C не дольше 48 часов. Разогревайте на сковороде под крышкой с ложкой воды 3–4 минуты, до горячего пара внутри, или в духовке при 150 °C около 10 минут. Замораживать уже жареную корейку не советуем: после разморозки она заметно суше и жёстче, лучше пожарить ровно столько, сколько съедите. Не оставляйте готовое мясо на столе на ночь и не разогревайте одну и ту же порцию дважды.
Безопасность и признаки готовности
Цельный кусок свинины безопасен, когда в самой толстой части, не касаясь кости, термометр показывает 63 °C, а мясо после этого отдыхает не меньше 3 минут – это официальный норматив. При такой прожарке лёгкий розовый оттенок в середине допустим и не означает, что мясо сырое. Без термометра ориентируйтесь так: прокол у кости даёт прозрачный сок без розовой мути, а мякоть матовая, не стекловидная. К фаршу и рубленому мясу это правило не относится, им нужно 71 °C. Сырую свинину разделывайте на отдельной доске и отдельным ножом, не кладите готовое мясо на ту же доску, после работы мойте руки, доску и нож горячей водой с моющим средством. Готовое блюдо не держите при комнатной температуре дольше 2 часов, храните в холодильнике до +4 °C не дольше 48 часов и разогревайте до горячего пара внутри.
Отзывы
4,2 ★ · на основе 12 отзывов
М
Марина
3 сентября 2023
★★★★★
Куски были ровно 2 см, жарила по 5 минут на сторону и 4 минуты под крышкой. Мясо внутри чуть розовое, испугалась, померила термометром – 64 °C. После пяти минут под фольгой сок при разрезе вообще не вытек. Очень вкусно.
О
Олег
21 января 2024
★★★★☆
Первый раз бросил мясо прямо из холодильника, корочка сгорела, внутри сыро. Со второго раза дал полежать полчаса на столе и хорошо раскалил сковороду – совсем другое дело. Жировой край обязательно подрумянивайте, это лучшая часть.
Н
Наталья
17 марта 2024
★★★★★
Готовила на сковороде-гриль, куски были толстые, почти 3 см, жарила по 7 минут и доводила в духовке. Подала с печёным картофелем и квашеной капустой, ушло всё. Отдых под фольгой реально решает, раньше вечно резала сразу.
Частые вопросы
Нужно ли мариновать корейку перед жаркой?
Нет, в этом и смысл рецепта: хорошее мясо на кости вкусно само по себе. Достаточно посолить и поперчить за 15–20 минут до жарки. Маринад с кислотой здесь скорее навредит, он размягчает поверхность, и корочка получается хуже.
Сколько жарить корейку и от чего зависит время?
Только от толщины куска. Кусок 2–2,5 см жарят по 4–5 минут с каждой стороны и доводят под крышкой 3–4 минуты, стейк толщиной 3 см – по 5–7 минут на сторону. Точный ориентир один: 63 °C в центре плюс 5 минут отдыха.
Свинина осталась розовой в середине, это опасно?
Если термометр показал 63 °C в самой толстой части и мясо отдохнуло 3 минуты и дольше, лёгкий розовый оттенок безопасен. Опасен не цвет, а недостаточная температура. Проверяйте центр куска, не касаясь кости, там мясо всегда прогревается медленнее.
Как понять готовность без термометра?
Проколите мясо острым ножом у самой кости и посмотрите на сок: прозрачный без розовой мути – готово, мутно-розовый – верните на сковороду под крышку ещё на 4–5 минут. Мякоть на срезе должна быть матовой, а не стекловидной и блестящей.
Можно ли пожарить такую корейку на гриле или мангале?
Да, и часто получается даже сочнее. На сковороде-гриль и на мангале держите те же 4–5 минут на сторону для куска 2–2,5 см, над углями без открытого пламени. Отдых 5 минут под фольгой обязателен и там.
