Вторые блюда
Классическая домашняя буженина из свинины
Домашняя буженина из свиной шеи: чесночно-горчичный маринад, щадящее запекание и точная температура для сочного ровного среза без пересушивания.
Приготовление
- 1
Обсушите свинину. Если кусок неровный, перевяжите кулинарной нитью через каждые 3–4 см, придавая компактную форму.
- 2
Смешайте соль, измельчённый чеснок, горчицу, масло, паприку, перец, кориандр и лавровый лист. Натрите мясо со всех сторон.
- 3
Положите в закрытый контейнер и маринуйте в холодильнике 8–24 часа. За 40 минут до запекания достаньте мясо, но не оставляйте при комнатной температуре дольше 2 часов.
- 4
Разогрейте духовку до 220 °C. Уложите мясо на решётку над противнем и запекайте 15 минут для корочки.
- 5
Убавьте температуру до 160 °C и готовьте ещё 70–95 минут. Начните проверять через час: в центре должно быть 63–65 °C.
- 6
Переложите буженину на доску, неплотно накройте фольгой и оставьте на 20 минут. Для холодной нарезки полностью остудите, затем уберите в холодильник минимум на 6 часов.
Совет шефа
Не ориентируйтесь на «прозрачный сок» и часы. Куски одинакового веса бывают разной толщины, поэтому сочность и безопасность лучше всего контролировать щупом в самом центре.
Чем заменить ингредиенты
- →Свиная шея даёт более сочный результат, окорок – более постный.
- →Дижонскую горчицу можно заменить 15 г русской.
- →Кориандр – сушёным тимьяном в количестве 2 г.
Частые ошибки
- Взяли вырезку на долгое запекание – она слишком постная и быстро сохнет.
- Запекали 2,5–3 часа при 200 °C – мясо пересохло.
- Резали сразу после духовки – вытек сок.
- Проверяли готовность ножом вместо термометра.
С чем подавать
Горячую буженину подавайте толстыми ломтями с запечёнными овощами. Холодную – тонко нарезанной с хреном, горчицей и соленьями.
Как хранить
В холодильнике целым куском до 4 суток. Заворачивайте в пергамент и контейнер, чтобы поверхность не подсыхала.
Можно ли заморозить
Заморозьте целым куском или ломтиками до 2 месяцев. Размораживайте ночь в холодильнике.
Безопасность и признаки готовности
Сырые продукты держите отдельно от готовых, используйте чистые доски и ножи. Скоропортящееся блюдо уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа после приготовления. Цельный кусок свинины доведите минимум до 63 °C и дайте отдохнуть не менее 3 минут. Щуп вводите в самую толстую часть, не касаясь жировых прослоек.
TVcook в мессенджере MAX
Рецепт дня — в вашем MAX
Каждый день присылаем один проверенный рецепт — с граммовками и честными шагами. Сейчас сезон заготовок: календарь августа и шпаргалка по уксусу уже в канале «Выгодно и вкусно».
Подписаться на каналОтзывы
4,4 ★ · на основе 5 отзывов
Частые вопросы
Какой кусок свинины лучше?
Для сочной буженины – шея; для более постной – цельный кусок окорока. Вырезка слишком тонкая для длительного запекания.
При какой температуре готова буженина?
Безопасный минимум для цельной свинины – 63 °C с отдыхом не менее 3 минут. Для этого рецепта удобно снимать при 63–65 °C.
Нужно ли шпиговать салом?
Нет, для свиной шеи достаточно собственного мраморного жира. Окорок можно тонко нашпиговать, но это не обязательно.
Почему мясо сухое?
Обычно из-за слишком высокой конечной температуры или долгого запекания. Используйте термометр.
