Вторые блюда
Рулет из свиной головы – варёный и прессованный
Домашний рулет из свиной головы: мясо долго томится со специями, отделяется от костей и застывает под прессом. Точные пропорции и безопасная температура.
Приготовление
- 1
Закажите у мясника очищенную и разрубленную пополам голову. Дома удалите возможные остатки щетины, вырежьте глаза, тщательно промойте складки ушей и пятачок. Замочите в холодной воде на 2 часа, один раз сменив воду, затем ещё раз промойте.
- 2
Уложите голову и язык в большую кастрюлю, залейте холодной водой на 3–4 см выше мяса. Доведите до слабого кипения за 25–30 минут и снимите пену. Добавьте лук, морковь, 45 г соли, перец и лавровый лист.
- 3
Томите под неплотно закрытой крышкой 3,5–4 часа при едва заметном кипении. Мясо должно свободно отходить от костей, а язык – легко прокалываться. Внутри самых толстых мясистых участков температура должна быть не ниже 71 °C.
- 4
Переложите части головы на противень. Пока мясо горячее, но уже не обжигает руки, аккуратно удалите все кости, хрящи, жёсткие сосуды и железы. С языка снимите грубую кожу. Мякоть и язык нарежьте кусочками 1,5–2 см.
- 5
Смешайте мясо с измельчённым чесноком, тимьяном и оставшимися 10 г соли. Влейте 120 мл процеженного горячего бульона: масса должна быть сочной, но не плавать в жидкости.
- 6
Выстелите форму 25 × 11 см влажной марлей или пищевой плёнкой, предназначенной для холодных продуктов. Плотно уложите мясо, заверните края и поставьте сверху груз 1–1,5 кг. Остудите не дольше 1 часа, затем уберите под прессом в холодильник на 8–12 часов.
- 7
Снимите пресс, разверните рулет и нарежьте хорошо охлаждённым ножом на ломтики толщиной 7–10 мм.
Совет шефа
Не пытайтесь вырезать мясо из сырой головы без навыка. Безопаснее заказать разделку у мясника и после долгой варки снять мякоть с костей – так косточки проще заметить и удалить.
Чем заменить ингредиенты
- →Тимьян можно заменить 2 г сушёного майорана.
- →Часть мякоти можно дополнить отдельно сваренным свиным языком.
- →Вместо прямоугольной формы подойдёт ветчинница или глубокая миска с ровным дном.
Частые ошибки
- Слабо очистили складки ушей и пятачок – у готового рулета появился посторонний запах.
- Оставили кости и жёсткие хрящи – перебирайте мясо при хорошем освещении, пока оно тёплое.
- Положили слишком много бульона – рулет не держит форму.
- Долго остужали на столе – большую массу нужно быстро перенести в холодильник.
С чем подавать
Подавайте охлаждённым с ржаным хлебом, хреном, горчицей, солёными огурцами и свежей зеленью.
Как хранить
В закрытом контейнере при 0–4 °C – до 3 суток. Нарезайте только чистым ножом и не оставляйте на столе дольше 2 часов.
Можно ли заморозить
Можно заморозить целым куском или толстыми ломтиками до 1 месяца. Размораживайте ночь в холодильнике; после разморозки текстура станет чуть рыхлее.
Безопасность и признаки готовности
Сырые продукты держите отдельно от готовых, используйте чистые доски и ножи. Скоропортящееся блюдо уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа после приготовления. Свиную голову и другие свиные субпродукты готовьте минимум до 71 °C. При разборе особенно тщательно удалите мелкие кости. Большую горячую массу распределите в неглубокой форме и охладите в течение 2 часов.
TVcook в мессенджере MAX
Рецепт дня — в вашем MAX
Каждый день присылаем один проверенный рецепт — с граммовками и честными шагами. Сейчас сезон заготовок: календарь августа и шпаргалка по уксусу уже в канале «Выгодно и вкусно».
Подписаться на каналОтзывы
4,17 ★ · на основе 6 отзывов
Частые вопросы
Можно ли запечь свиную голову вместо варки?
Можно, но безопасная разделка сырой головы сложнее. Для домашнего прессованного рулета варка даёт предсказуемую мягкость и облегчает удаление костей.
Сколько варить свиную голову?
Обычно 3,5–4 часа после закипания на самом слабом огне, пока мясо свободно не отходит от костей.
Нужен ли желатин?
Нет. Коллагена в коже и соединительной ткани достаточно: при правильном количестве бульона и хорошем охлаждении рулет застынет сам.
Почему рулет разваливается?
Чаще всего в нём слишком много бульона, мясо уложено неплотно или рулет недостаточно долго стоял под прессом.
