R
Rampampam
12 августа 2023
★★★★★
Делаю такой холодец не первый год, мясо действительно получается плотным, режется ломтиками. Отдельно отмечу совет про воду: наливать надо в притык, едва прикрыть мясо, иначе желе выходит бледным и водянистым.
Мясо впрок
Холодец в банках
Холодец в банках из свиной лопатки: мясо двое суток вымешивают в холоде, потом варят прямо в банках дважды по 2 часа. Граммовки, сроки и хранение.
Подготовка
60 мин
Готовка
240 мин
Всего
300 мин
Порций
6
Калории
186
Кухня
Русская
Приготовление
- 1
Подготовьте посуду заранее. Возьмите 3 банки объёмом 0,5 л без сколов на горлышке и 3 винтовые или закаточные крышки. Банки вымойте с содой и простерилизуйте любым привычным способом: 15 минут над паром или 15 минут в духовке при 120 °C. Крышки прокипятите 5 минут и выложите на чистое полотенце сохнуть. Мокрые крышки использовать нельзя, вода на них разбавит желе и сократит и без того короткий срок хранения.
- 2
Свинину промойте, обсушите бумажными полотенцами и нарежьте кубиками со стороной 2–3 см. Мелко резать не нужно: за две варки крупный кубик как раз доходит до состояния, когда разбирается волокнами. Посыпьте мясо 8 г соли, 2 г молотого чёрного перца и 7 г паприки. Вымешивайте руками 3–4 минуты, пока кубики не станут липкими на ощупь, а на дне не появится вязкий мясной сок. Накройте фольгой и уберите в холодильник ровно на сутки, на полку с температурой 0–4 °C, а не на дверцу.
- 3
На следующий день достаньте миску, добавьте оставшиеся 8 г соли и снова вымешивайте мясо 3–4 минуты. Накройте фольгой и верните в холодильник ещё на сутки, опять при 0–4 °C. Эти двое суток нужны для текстуры: соль вытягивает из свинины растворимые белки, и потом они схватывают желе в плотный мясной пласт. Держать мясо тёплым в это время нельзя. На третий день выньте миску и дайте ей постоять при комнатной температуре 30–40 минут, не 2–3 часа, как в исходном рецепте: за полчаса свинина теряет ледяную корку и банки не лопнут от перепада, а за три часа сырое мясо успевает нагреться до опасных 15–20 °C. Затем вмешайте 8 г сухого желатина и 2 зубчика чеснока, продавленных через пресс.
- 4
Разложите мясо по банкам, заполняя их на три четверти, примерно до плечиков. Укладывайте плотно, прижимая ложкой, чтобы между кусочками не оставалось воздушных пузырей. В каждую банку положите по 1 лавровому листу, 3 горошины душистого и 2 горошины чёрного перца. Влейте по 100 мл холодной воды, так чтобы она едва покрыла мясо, и положите сверху по 25 г сала. Дно широкой кастрюли застелите полотенцем, поставьте банки, прикройте их крышками, не закручивая, и налейте в кастрюлю воду до уровня трёх четвертей высоты банок. Доведите до слабого кипения и варите 2 часа на медленном огне, подливая кипяток по мере выкипания. Выключите огонь и оставьте банки остывать прямо в кастрюле, затем уберите в холодильник.
- 5
На следующий день повторите варку: снова поставьте банки в кастрюлю на полотенце, залейте водой до трёх четвертей и варите 2 часа на медленном огне. Вторая варка нужна не для консервации, а для готовности мяса, крупные кубики свиной лопатки за один заход до волокон не доходят. Дайте банкам полностью остыть в этой же воде, не вынимая, иначе стекло треснет от перепада.
- 6
Проверьте готовность: подденьте вилкой кусочек у стенки банки, он должен без усилия разбираться на волокна, а сок быть прозрачным, без розового оттенка. Если мясо ещё пружинит, проварите банки дополнительно 30–40 минут. Готовые банки укупорьте сухими стерильными крышками и уберите в холодильник на полку 0–4 °C. Желе схватывается за 8–12 часов, никаких двух недель выдержки не требуется, а держать мясную заготовку в банке дольше 3–5 суток опасно.
- 7
Перед подачей осмотрите банку. Крышка должна быть ровной, желе прозрачным или слегка мутноватым от жира, запах чистым мясным. Вздутая крышка, шипение при открывании, пузырьки в желе, кислый или дрожжевой запах означают, что содержимое нужно выбросить не пробуя. Холодец из банки едят холодным, не прогревая, поэтому пробовать сомнительный продукт нельзя ни в каком виде.
- 8
Достаньте банку за 10 минут до подачи, снимите застывший слой сала сверху и выложите холодец на тарелку или подавайте прямо в банке. Мясо получается очень плотным и ароматным, желе тонким слоем обволакивает волокна. Подавайте с чёрным хлебом, хреном и горчицей. Приятного аппетита!
Совет шефа
Главная фишка автора – двое суток вымешивания в холодильнике. Соль вытягивает из свинины миозин, мясо становится липким, и после варки куски слипаются в единый пласт, который режется ломтиками, а не рассыпается. Вымешивайте по 3–4 минуты каждый раз, до ощутимой липкости на пальцах. Второй приём – ложка сала поверх мяса: при варке она топится и запечатывает поверхность, не давая верхним кускам подсыхать и темнеть. Третий – воды нужно совсем немного, буквально вровень с мясом: свинина сама отдаст сок, и если налить больше, желе выйдет водянистым и бледным. И укладывайте кубики плотно, прижимая ложкой: воздушные пузыри между кусочками потом превращаются в пустоты, из-за которых пласт разваливается при нарезке.
Чем заменить ингредиенты
- →Свиную лопатку можно заменить на шейку или окорок в том же весе. Шейка даст более жирный и мягкий результат, окорок – более сухой и постный, ему стоит добавить 20–30 г сала сверх нормы.
- →Вместо 8 г желатина возьмите 300 г свиной рульки или ножку, разобранную на мелкие кусочки, и распределите по банкам вместе со свининой. Природного коллагена хватит, чтобы желе схватилось без порошка.
- →Паприку можно заменить на 7 г молотого сладкого перца другой сушки или на 1 небольшой свежий болгарский перец (около 80 г), нарезанный мелким кубиком, но тогда желе выйдет чуть более влажным.
- →Свиное сало заменяется топлёным свиным жиром или смальцем в том же количестве – по 25 г в банку. Растительное масло здесь не работает: оно не застывает и не образует защитную корочку.
Частые ошибки
- Хранить банки в кладовой, погребе или на балконе. Даже втянувшаяся крышка не означает стерильность: варка в кастрюле с водой даёт внутри банки около 100 °C, а споры ботулизма выдерживают эту температуру часами. Только холодильник 0–4 °C.
- Оставлять холодец в холодильнике на две недели, как советует исходный рецепт. Желе застывает за 8–12 часов, а дальше это просто мясная заготовка с истекающим сроком: безопасный предел – 3–5 суток.
- Держать мясо перед закладкой 2–3 часа при комнатной температуре. Сырая свинина за это время прогревается до 15–20 °C, а это идеальные условия для размножения бактерий. Хватает 30–40 минут.
- Заливать воду выше мяса. Свинина при варке отдаёт много сока, лишняя вода разбавляет его, и желе получается водянистым и не держит форму даже с желатином.
- Вынимать горячие банки из кастрюли сразу после выключения огня. Перепад температур раскалывает стекло, дайте банкам остыть прямо в воде.
С чем подавать
Из 1 кг свинины выходит 3 банки по 0,5 л, около 1,4 кг готового холодца, это 6 порций примерно по 230 г. Подавайте холодным, прямо из холодильника: снимите верхний слой застывшего сала, проведите тонким ножом вдоль стенки и выложите содержимое на плоскую тарелку либо нарежьте прямо в банке. Классическое сопровождение – чёрный хлеб, тёртый хрен, русская горчица и маринованные огурцы. Хорошо идёт с отварным картофелем и рюмкой холодной воды с лимоном. Если холодец предназначен на стол через несколько часов, оставьте банку в холодильнике до последнего и доставайте за 10 минут до подачи, при комнатной температуре желе быстро тает.
Как хранить
Только холодильник при 0–4 °C, на полке, а не на дверце, где температура скачет. Срок такой же, как у обычного холодца: 3–5 суток с момента остывания, и чем ближе к трём, тем лучше. Открытую банку съедайте за сутки. Для более долгого хранения переложите холодец в контейнер и заморозьте: до 2 месяцев при минус 18 °C, размораживать сутки в холодильнике. После разморозки желе становится мягче и может слегка отойти водой, вкус мяса при этом не страдает. Хранение в кладовой, погребе, на балконе или в шкафу исключено при любом виде крышки: это не консервы, а мясная заготовка в банке.
Безопасность и признаки готовности
Это мясо в банке, а не консервы. Свинина малокислая (pH около 6), а варка в кастрюле с водой даёт внутри банки максимум около 100 °C. Споры Clostridium botulinum гибнут примерно при 116 °C, поэтому даже две варки по 2 часа их не уничтожают. Хранить такой холодец при комнатной температуре, в кладовой или погребе нельзя, даже если банка укупорена и крышка втянулась. Место хранения одно – холодильник 0–4 °C, срок 3–5 суток, либо морозилка до 2 месяцев. Для мясных консервов, которые стоят вне холода, существует только автоклав: 116 °C, банки 0,5 л – 75 минут, 1 л – 90 минут (норматив NCHFP/USDA). Домашняя водяная баня столько не даёт. Холодец едят холодным, не прогревая, поэтому соблюдение сроков критично. Вздутая крышка, пузырьки в желе, кислый запах, помутневшее желе – выбросить, не пробуя на вкус.
Отзывы
5 ★ · на основе 3 отзывов
И
Ирина Ковалёва
3 января 2024
★★★★★
Вымешивала честно по четыре минуты оба дня, и разница видна: холодец держится единым куском, а не разваливается. Банки после второй варки остудила прямо в кастрюле, ни одна не треснула. Съели за три дня, как и написано.
С
Сергей Дорохов
27 февраля 2024
★★★★☆
Взял шейку вместо лопатки, получилось жирнее и мягче, чем хотелось. В следующий раз вернусь к лопатке. Отдельное спасибо за честное предупреждение про хранение, а то в интернете этот рецепт везде подают как заготовку на зиму в погреб.
Н
Наталья Гурьева
19 ноября 2024
★★★★★
Заморозила одну банку, переложив в контейнер. Через месяц разморозила в холодильнике: желе стало помягче и немного отошло водой, но вкус мяса не пострадал. Удобно, когда готовишь сразу три банки.
Частые вопросы
Можно ли закатать такой холодец на зиму и держать в погребе?
Нет. Варка банок в кастрюле с водой даёт внутри максимум около 100 °C, а споры ботулизма гибнут примерно при 116 °C. Мясо малокислое, поэтому в тепле выжившие споры прорастают и выделяют токсин, а по виду и запаху это может быть незаметно. Заготовки, которые стоят вне холода, делают только в автоклаве: 116 °C, 75 минут для банок 0,5 л и 90 минут для литровых. Этот холодец – блюдо на 3–5 суток в холодильнике.
Зачем варить два раза по 2 часа, нельзя ли один раз четыре часа?
Технически можно, но у автора двухэтапная схема решает конкретную задачу: крупные кубики свиной лопатки успевают дойти до состояния, когда мясо разбирается волокнами, а желе за ночь в холоде схватывается и потом при второй варке снова расходится, распределяя жир равномерно. На безопасность количество варок не влияет: и 4, и 8 часов при 100 °C спор не убивают.
Почему в рецепте есть желатин, если холодец должен застывать сам?
Свиная лопатка – мякоть без костей и хрящей, коллагена в ней мало, а воды в банку добавляется совсем немного. Без 8 г желатина сок застынет вязким, но нестабильным слоем. Если хотите обойтись без порошка, добавьте на три банки около 300 г мелко нарезанной свиной рульки.
Мясо через двое суток в холодильнике стало липким и потемнело сверху, это нормально?
Липкость – именно то, чего добиваются вымешиванием: это выделившиеся мышечные белки, они и склеят готовый холодец в пласт. Лёгкое потемнение поверхности от контакта с воздухом тоже нормально. А вот скользкий налёт с кисловатым или аммиачным запахом, серо-зелёный оттенок и мутный сок – признаки порчи, такое мясо в банки не идёт.
Крышка втянулась и щёлкает как у консервов. Значит, банка стерильна?
Нет. Вакуум под крышкой образуется от остывания содержимого и говорит только о герметичности, но не о том, что споры погибли. Ботулотоксин образуется как раз в герметичной банке без доступа воздуха. Поэтому втянутая крышка не даёт права хранить холодец вне холодильника.
