Закуски
Грудинка горячего засола в луковой шелухе: свиная грудинка варится в пряном рассоле, настаивается и натирается чесноком — ароматная домашняя закуска вместо колбасы, на бутерброды.
Воду поставьте на плиту, добавьте промытую луковую шелуху, соль, сахар и лавровый лист. Доведите рассол до кипения.
Опустите грудинку в кипящий рассол и варите 30 минут (если кусок толстый, варите дольше — до полной готовности, мясо должно легко прокалываться и быть без розового внутри). Выключите огонь, накройте крышкой и оставьте грудинку в рассоле на 12–15 часов — она настоится, просолится и приобретёт золотистый цвет.
Достаньте грудинку из рассола, обсушите бумажными полотенцами. Натрите чёрным перцем и пропущенным через пресс чесноком со всех сторон, плотно заверните в фольгу и уберите в морозилку на 12 часов — так грудинка станет плотной и будет тонко нарезаться.
Достаньте грудинку из морозилки и дайте оттаять около 2 часов в холодильнике. Нарежьте тонкими ломтиками и подавайте. Храните в холодильнике или морозилке (см. «Безопасность»).
Совет шефа
Берите грудинку с хорошими мясными прослойками — она вкуснее, чем чисто сальная. Луковая шелуха даёт красивый золотисто-копчёный цвет без копчения; чем её больше, тем насыщеннее оттенок. Выдержка в рассоле 12–15 часов обязательна — за неё грудинка просаливается. Заморозка делает её плотной, чтобы резать тонко, как колбасу.
С чем подавать
Грудинку горячего засола подают холодной, нарезанной тонкими ломтиками, — как закуску и домашнюю замену колбасе: на бутерброды с чёрным хлебом и горчицей, к отварному или жареному картофелю, в качестве мясной нарезки на стол. Хороша с маринованными огурцами, луком и зеленью. Подавайте охлаждённой.
Как хранить
В холодильнике, завёрнутой в фольгу или в контейнере — 5–7 дней. Для более долгого хранения держите грудинку в морозилке (до 2–3 месяцев) и отрезайте по мере надобности. Поскольку продукт без нитритной соли, при комнатной температуре его не оставляют — только холод.
Можно ли заморозить
Да, заморозка — часть рецепта и основной способ хранения. Натёртую специями грудинку замораживают и для плотности (чтобы тонко резать), и для запаса. Храните в морозилке до 2–3 месяцев, размораживайте порцию в холодильнике 2 часа. Повторно не замораживайте уже размороженный кусок.
Безопасность и признаки готовности
Это варёно-солёная грудинка. (1) Свинина проходит термообработку в кипящем рассоле — для безопасности доведите её до полной готовности (по нормам USDA цельная свинина — минимум 63 °C; толстый кусок варите дольше 30 минут и проверяйте, чтобы внутри не было розового мяса). (2) В рецепте НЕТ нитритной соли, поэтому грудинка не является шелф-стабильным продуктом, как магазинная: храните её ТОЛЬКО в холодильнике (несколько дней) или в морозилке, не при комнатной температуре. (3) Сырое мясо держите отдельно, посуду после него мойте.
4,5 ★ · на основе 18 отзывов
Отличная замена колбасе, делаю постоянно. Грудинку с прослойками сварила в шелухе, оставила на ночь в рассоле. Цвет золотистый, как копчёная. Натёрла чесноком, в морозилку. Режется тонко. На бутерброды с горчицей — объедение.
Вкусно и натурально, без магазинной химии. Кусок был толстый — варил дольше 30 минут, проверял, чтобы не сырое. Выдержал в рассоле. Храню в морозилке, как советуют. Чеснока не жалел. К картошке и под рюмку самое то.
Мой рецепт. Секрет — луковая шелуха для цвета и выдержка в рассоле 12–15 часов. Потом чеснок, перец и в морозилку для плотности. Без нитритов, поэтому только холод. Получается ароматная домашняя грудинка, вся семья любит.
Сделала впервые — получилось. Шелухи положила три горсти, цвет красивый. Варила подольше для надёжности. Натёрла чесноком и кориандром. Подморозила, нарезала тонко. Храню в холодильнике, съели за неделю. Будем повторять.
Лучше любой колбасы. Грудинка с мясными прослойками, рассол с шелухой и специями. Ночь настаивается. Чеснок обязательно. Морозилка для нарезки. Без нитритов — держу в холоде. Натурально, ароматно, просто. Рекомендую всем.
Луковая шелуха придаёт грудинке красивый золотисто-коричневый цвет и лёгкий «копчёный» вид без настоящего копчения, а также добавляет аромат. Чем больше шелухи, тем насыщеннее оттенок. На вкус и безопасность она не влияет — это натуральный краситель из доступного продукта.
Да, при соблюдении двух условий. Во-первых, свинина должна полностью провариться: для толстого куска одних 30 минут может быть мало, варите дольше и проверяйте, чтобы внутри не было розового мяса (нормы USDA — минимум 63 °C для цельной свинины). Во-вторых, поскольку нитритной соли в рецепте нет, грудинку хранят только в холоде, а не при комнатной температуре.
Заморозка делает грудинку плотной, чтобы её можно было нарезать тонкими аккуратными ломтиками, как магазинную колбасу. Кроме того, морозилка — основной способ длительного хранения этого продукта, ведь нитритной соли в нём нет. Перед подачей кусок слегка размораживают в холодильнике.
В холодильнике — 5–7 дней, в морозилке — 2–3 месяца. Это домашний продукт без консервантов и нитритов, поэтому при комнатной температуре, как магазинные копчёности, он не лежит. Отрезайте от замороженного куска нужное количество и держите остальное в холоде.
Подойдёт подчеревок, сало с хорошей мясной прослойкой или свиная шейка — последняя даёт более «мясной», менее жирный результат. Технология та же: варка в рассоле с луковой шелухой, выдержка, обмазка чесноком и специями, заморозка. Время варки регулируйте по толщине куска.
