Вторые блюда
Свиная рулька, отваренная до мягкости и запечённая в фольге без кости: нашпигованная чесноком, с зеленью и горчицей, с румяной корочкой. Эффектное мясное блюдо на праздничный стол.
Рульку хорошо поскоблите ножом, промойте и при желании вымочите в холодной воде от 30 минут до 3 часов. Залейте целиком водой, доведите до кипения и варите на среднем огне 1 час, снимая пену.
Добавьте крупно нарезанные морковь, корень петрушки и одну луковицу, посолите и варите на маленьком огне ещё 1,5–2 часа, пока мясо не станет мягким и не начнёт легко прокалываться. За 10–20 минут до конца положите гвоздику, душистый перец и лавровый лист. Бульон не выливайте — он пригодится для супа.
Готовую рульку выньте, разрежьте вдоль и удалите кость. Сделайте надрезы и нашпигуйте мясо чесноком. Вместо кости вложите вторую луковицу, нарезанную полукольцами, и зелень. Обмажьте рульку горчицей внутри и снаружи, плотно стяните кулинарной нитью.
Заверните рульку в фольгу в 2–3 слоя, выложите на противень и запекайте в разогретой до 200 °C духовке около 30 минут. Затем разверните фольгу (осторожно, горячий пар) и дайте кожице подрумяниться ещё 3–5 минут.
Слегка остудите, снимите нить, нарежьте рульку ломтиками поперёк. Подавайте тёплой или холодной как мясную нарезку.
Совет шефа
Главное — разварить рульку до мягкости: на это уходит 2,5–3 часа варки, не торопитесь. Чем мясистее задняя рулька, тем лучше результат. Бульон после варки насыщенный — оставьте его на суп или холодец. Нить и фольга держат форму рулета без кости, а финальное подрумянивание без фольги даёт аппетитную корочку.
С чем подавать
Свиную рульку подают и горячей — как основное блюдо с тушёной капустой, картофелем, горчицей и хреном, — и холодной, нарезанной ломтиками, как мясную нарезку на праздничный стол вместо колбасы. К ней хороши солёные огурцы, маринованный лук, чёрный хлеб и пиво. Бульон от варки используйте для супа или холодца.
Как хранить
В холодильнике, завёрнутой в фольгу или в контейнере — 3–4 дня. Холодная рулька отлично режется ломтиками на нарезку. Разогревайте порции в духовке или микроволновке до горячего состояния. Бульон от варки храните отдельно в холодильнике 2–3 дня или заморозьте.
Можно ли заморозить
Да, варёно-запечённую рульку можно заморозить до 2–3 месяцев — целиком или порционными кусками. Остудите, плотно заверните и заморозьте. Размораживайте в холодильнике; для подачи горячей прогрейте в духовке, для нарезки — используйте слегка подмороженной, так она режется аккуратнее.
Безопасность и признаки готовности
Свинина проходит длительную термообработку: 2,5–3 часа варки плюс запекание — мясо гарантированно полностью готово и должно легко разделяться. Безопасная внутренняя температура для свинины — минимум 63 °C (по нормам USDA), но рульку доводят до куда более высокой готовности и мягкости. Сырое мясо храните отдельно, посуду после него мойте; готовое блюдо держите в холодильнике.
4,6 ★ · на основе 14 отзывов
Рулька получилась мягчайшая. Варил почти три часа, мясо отходило от кости само. Нашпиговал чесноком, начинил луком и зеленью, обмазал горчицей, стянул нитью. В фольге запёк, потом подрумянил. На праздник как нарезка — улетела первой.
Вкусно, но повозиться надо. Главное — разварить, не торопиться. Фольгу сделал в три слоя, не порвалась. Бульон оставил на горохвый суп. Резал холодной, ломтики ровные. С хреном и под пиво — то что надо. Повторю на застолье.
Мой рецепт. Секрет — долгая варка до мягкости, потом начинить, стянуть нитью и запечь в фольге, в конце подрумянить. Бульон на холодец. Рулька нежная, ароматная от чеснока и горчицы. И горячей хороша, и холодной нарезкой.
Сделала впервые на день рождения. Варила долго, мясо мягкое. Кость вышла легко. Начинила черносливом и морковью. Запекла. Корочка румяная. Холодной нарезала на стол. Гости хвалили. Бульон пошёл на суп. Довольна.
Отличная замена покупной нарезке. Рульку разварил, нашпиговал чесноком, начинил зеленью. Горчица даёт вкус. Нить и фольга держат форму. Подрумянил кожицу. Тёплой с капустой, холодной на бутерброды. Натурально и сытно.
В общей сложности 2,5–3 часа: сначала час после закипания, затем 1,5–2 часа с овощами и солью на маленьком огне. Готовность проверяют ножом или вилкой — мясо должно стать мягким и легко прокалываться, начиная отходить от кости. Только хорошо разваренная рулька получится нежной.
Варка размягчает плотное мясо и соединительную ткань рульки, которые при одном запекании остались бы жёсткими. После варки рульку освобождают от кости, начиняют и запекают для аромата, формы и румяной корочки. Это сочетание даёт мягкое мясо и аппетитный вид одновременно.
Готовую тёплую рульку разрезают вдоль и аккуратно вынимают кость — из разваренного мяса она выходит легко. На её место кладут начинку (лук, зелень, чеснок), сворачивают рулетом и стягивают кулинарной нитью, чтобы при нарезке получались ровные ломтики без пустот.
Да, холодная рулька — отличная мясная нарезка на праздничный стол, натуральная замена колбасе. Её нарезают тонкими ломтиками поперёк рулета и подают с горчицей, хреном и солёностями. Для аккуратной нарезки рульку удобно слегка охладить или подморозить.
Не выливайте его — это насыщенный мясной бульон. На нём варят гороховый суп, борщ или щи, а благодаря желирующим веществам из рульки он отлично подходит для холодца. Бульон можно хранить в холодильнике 2–3 дня или заморозить порциями.
