Вторые блюда
Свиная рулька в тёмном пиве без духовки
Мягкая свиная рулька, томлённая на плите в тёмном пиве со специями, и густая глазурь из бульона — с проверкой температуры и готовности.
Приготовление
- 1
Проверьте кожу, при необходимости опалите остатки щетины, затем вымойте и обсушите. Лук разрежьте пополам, морковь и сельдерей — крупными кусками.
- 2
В тяжёлой кастрюле или утятнице подрумяньте срезы лука, морковь и сельдерей без масла 5–7 минут. Нужны тёмно-золотистые участки, но не обугленные овощи.
- 3
Положите рульку, влейте горячую воду: жидкость должна доходить примерно до двух третей высоты мяса. Доведите до слабого кипения, снимите пену, накройте и томите 60 минут, один раз перевернув.
- 4
Влейте пиво, добавьте соль, перец, гвоздику и лавровый лист. После закипания уменьшите нагрев до минимального и томите под крышкой ещё 90–120 минут, переворачивая каждые 30 минут.
- 5
Рулька готова, когда щуп входит без заметного сопротивления, мясо легко отделяется от кости, а температура в самой толстой части вдали от кости достигает примерно 88–92 °C. Безопасный минимум для цельной свинины ниже, но при нём рулька останется жёсткой.
- 6
Переложите рульку на тёплое блюдо. Процедите 500 мл бульона, снимите сверху лишний жир и уварите в широкой кастрюле до 150–180 мл. Добавьте сахар или мёд и уксус, прокипятите 1 минуту, попробуйте и тонко смажьте рульку.
Совет шефа
Поддерживайте едва заметное кипение: бурное кипение сушит наружный слой раньше, чем размягчится соединительная ткань.
Чем заменить ингредиенты
- →Тёмное пиво можно заменить светлым не слишком горьким лагером.
- →Сельдерей можно убрать, добавив ещё 80 г моркови.
- →Яблочный уксус можно заменить винным 6%.
Частые ошибки
- Сжигают овощи до чёрного цвета и получают горечь.
- Кипятят рульку бурно.
- Снимают мясо сразу при достижении безопасного минимума, не дождавшись мягкости.
- Уваривают жирный непроцеженный бульон и получают тяжёлый соус.
С чем подавать
Подавайте с тушёной капустой, картофелем или горчицей; глазурь добавляйте понемногу.
Как хранить
Остудите и уберите в холодильник в течение 2 часов. Храните до 3 суток, разогревайте под крышкой с небольшим количеством бульона до 74 °C.
Безопасность и признаки готовности
Температуру измеряйте в самой толстой части, не касаясь кости. Алкоголь частично испаряется, но блюдо нельзя считать полностью безалкогольным.
Отзывы
5 ★ · на основе 2 отзывов
Частые вопросы
Сколько варить свиную рульку в пиве?
Рульке массой около 1,5 кг обычно нужно 2,5–3 часа слабого томления. Ориентируйтесь на мягкость и 88–92 °C в толще мяса.
Почему рулька уже готова по температуре, но жёсткая?
Безопасная температура достигается раньше, чем размягчается коллаген. Для рульки нужно продолжать медленное томление до свободного входа щупа.
Будет ли блюдо горьким из-за тёмного пива?
Очень горький IPA не подходит. Берите мягкое тёмное пиво и не уваривайте весь бульон целиком.
Можно ли приготовить заранее?
Да. Храните рульку в процеженном бульоне и медленно разогрейте; глазурь лучше уварить перед подачей.
