Вторые блюда
Классический рецепт тушёной говядины, которая распадается на волокна. Лопатка, лук, сливочное масло – готовим 2–2.5 часа на минимальном огне до идеальной мягкости. Проверено авторитетными источниками.
Говядину холодной водой промыть 2–3 раза, пока вода не станет прозрачной. Обсушить на бумажном полотенце. Нарезать на куски весом 150–200 г (не мельче: при тушении они станут ещё меньше). Выложить мясо на дно кастрюли или казана одним слоем, не помешивая.
В кастрюлю с мясом налить 150 мл кипячёной воды так, чтобы она едва покрывала куски. Накрыть крышкой. Поставить на газовую плиту на МИНИМАЛЬНЫЙ огонь (это ключ к мягкости). Тушить 60 минут. Крышку не поднимать.
Лук репчатый очистить, нарезать на мелкие кубики (5–8 мм) – чем мельче, тем больше разварится и превратится в соус. Выложить весь лук сверху на говядину. Нарезать холодное сливочное масло кубиками (10–15 г каждый) и распределить по луку. Вернуть крышку.
Тушить ещё 60 минут на том же минимальном огне. После чего добавить измельчённый чеснок, чёрный и душистый перец горошком, сахар и уксус. Хорошо перемешать соус, чтобы все специи распределились равномерно.
Вернуть крышку и тушить последние 15–30 минут (общее время 120–135 минут). Если соус получился жидким и водянистым, приоткрыть крышку и увеличить огонь на 1–2 деления чуть выше минимума, чтобы выпарилась лишняя влага, но мясо не переварилось. Признак готовности: мясо легко разделяется вилкой на волокна, лук полностью растворился в кремовый соус.
Когда говядина стала мягкой, отрегулировать соль: начать с половины чайной ложки, размешать, попробовать. Добавлять щепотками, пока вкус не будет сбалансированным. Готовое блюдо подавать с гарниром – отварной картофель, гречка, макароны или рис – и щедро поливать соусом.
Совет шефа
Главный секрет мягкой говядины – очень слабый огонь и длительное томление. При нормальном или среднем огне мясо получится жёстким и попаренным. Используйте лопатку, шею или толстый край – они содержат больше коллагена, который при температуре 65 °C растворяется в желатин, делая мясо мягким и сочным. Если сомневаетесь, добавьте 50 мл воды в начало – лучше разварить и выпарить, чем потом ничего не сделать.
С чем подавать
Подавайте мягкую говядину горячей в неглубокой тарелке или пиале, с полукружками отварного картофеля, макарон или гречки. Щедро полейте кремовым соусом (он должен окружать каждый кусок). Выход: примерно 1 кг готового блюда на 4 порции по 250 г (мясо + соус + гарнир). Гарнир подавайте отдельно, чтобы сохранить текстуру.
Как хранить
Хранить в герметичном контейнере в холодильнике при 4 °C до 3 суток. Мясо можно хранить отдельно от соуса, чтобы оно не размякло. При разогреве на плите на среднем огне, помешивая, добавить 2–3 ст.л. воды, чтобы соус не пригорел. Микроволновка: 2–3 минуты на мощности 70%. Замораживать не рекомендуется – говядина потеряет структуру волокон.
Безопасность и признаки готовности
Говядина – цельный кусок мяса, безопасен при любой степени прожарки по предпочтению. Однако при тушении мясо нагревается достаточно, чтобы уничтожить патогенные микроорганизмы (внутренняя температура достигает минимум 65 °C). Убедитесь, что мясо куплено у надёжного поставщика и хранилось при 0–4 °C до готовки. Если используете чеснок со следами слизистого налёта или тёмных пятен – выбросьте, он может быть заражён ботулизмом (редко, но соус анаэробный). Мясо с посторонним запахом не готовить.
Спасибо всем, кто указал на минимальный огонь! Переделал по комментариям: газ на самый край, и вуаля – мясо таит во рту. Главное не торопиться и не включать огонь посильнее. Лук полностью растворился в соус, как крем. Готовил для семьи – все были в восторге.
Делал по этому рецепту уже три раза. Каждый раз выходит идеально. Секрет действительно в слабом огне и терпении. Мясо буквально распадается на волокна. Беру лопатку из магазина, никаких премиум сортов – рецепт работает с любой говядиной. Рекомендую всем!
Понравилось, но в первый раз мясо было суховато. Потом прочитала внимательнее про воду и огонь – переделала. Со второй попытки всё получилось на пять! Теперь это мой коронный рецепт. Подаю с картошкой и зеленью петрушки – красота.
Хороший рецепт, но я добавил морковь и помидоры – блюдо получилось ещё интереснее. На мой вкус, пряности можно добавить смелее (кориандр, тимьян). Но база рецепта – супер. Мясо мягкое, как пёрышко.
Главная причина – слишком сильный огонь. При среднем или сильном огне белки мяса сжимаются слишком быстро, и волокна становятся жёсткими. Повторите рецепт на абсолютно минимальном огне: жидкость должна едва булькать под крышкой. Если плита неравномерная, используйте рассеиватель пламени (триподник).
Как можно реже. Первый час – вообще не мешайте. После добавления специй (конец 2-го часа) можно аккуратно перемешать соус вилкой, чтобы пряности распределились, но сами куски мяса трогать не нужно. Они должны остаться целыми кусками.
Лук не разварился полностью (режьте мельче), или воды было слишком много. В начале готовки налейте ровно столько, чтобы покрывала мясо – 150 мл. Если в конце соус очень жидкий, приоткройте крышку и увеличьте огонь на 1–2 деления, чтобы выпарилась лишняя влага (ещё 15–20 минут). Кремовый соус должен слегка обволакивать ложку.
Да, но результат будет другой. В мультиварке (режим Тушение): 2 часа на высокой мощности или 3 часа на низкой. В скороварке: 40–50 минут под давлением (зависит от модели). Классический рецепт на плите даёт более нежный соус и лучше контролируется.
Нет. Просто добавьте 20–30 минут времени готовки и в конце выпарьте лишнюю влагу, приоткрыв крышку. Следите, чтобы мясо не стало совсем развареным – оно должно разделяться вилкой, но остаться куском.
