Вторые блюда
Свиные ребрышки в казане с овощами: 1,5 кг ребер, картофель, перец и помидоры. Обжариваем, тушим 40–50 минут – мясо отходит от кости. Пошагово.
Промойте 1,5 кг свиных рёбер под холодной проточной водой и обсушите бумажными полотенцами: мокрое мясо в казане не даст корочки, а начнёт париться. Разрежьте пласт по хрящам на порционные части по 1–2 косточки, длиной примерно 6–8 см. Сложите куски в глубокую миску, посыпьте 15 г соли (около 1,5 чайной ложки) и 2 столовыми ложками (20 г) специй для мяса. Перемешайте руками, чтобы приправа легла на каждый кусок со всех сторон, и оставьте на 5 минут при комнатной температуре.
Поставьте казан на сильный огонь и влейте 40 мл растительного масла. Через 3–4 минуты масло раскалится и над ним появится еле заметное марево – выкладывайте рёбра в один слой, не набивая казан. Обжаривайте 8–10 минут, переворачивая лопаткой, до румяной золотистой корочки со всех сторон. Если рёбра попались очень жирные, масло можно не добавлять совсем: жир вытопится сам и сработает лучше любого масла.
Влейте к обжаренным рёбрам 100 мл воды, накройте казан крышкой и убавьте огонь чуть выше среднего. Тушите 12–15 минут. Эта вода нужна не для подливы, а как размягчитель: пар распаривает соединительную ткань между косточками и к концу времени полностью выпаривается. Пока казан занят мясом, спокойно займитесь овощами.
Очистите 4 луковицы (400 г), 3 моркови (225 г) и 12 картофелин (1200 г). У 3 болгарских перцев (400 г) срежьте плодоножки и вычистите семена с белыми перегородками. Промойте эти овощи вместе с 6 помидорами (600 г) под холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Нарезайте так, чтобы ни один кусочек не превышал 1,5–2 см, иначе овощи дойдут неравномерно: лук – полукольцами, кольцами или кубиком, морковь – кружками либо крупной соломкой.
Картофель нарежьте крупными дольками, брусочками или кубиком, болгарский перец – соломкой либо колечками, помидоры – дольками, полудольками или крупным кубиком. Нарезанные овощи разложите по отдельным тарелкам, чтобы закладывать их по очереди без суеты. А картофель сразу отправьте в глубокую миску и залейте холодной водой доверху: срезы перестанут контактировать с воздухом, крахмал не окислится, и ломтики не потемнеют, пока вы доводите мясо.
Загляните в казан: за 12–15 минут воды на дне уже не осталось, рёбра шипят и обжариваются в вытопившемся собственном жире, а на дне появился румяный налёт. Это фактически вторая обжарка, и именно она даёт блюду глубину вкуса. Перед закладкой овощей откиньте картофель на дуршлаг и дайте воде полностью стечь, иначе лишняя влага собьёт жар в казане.
Чтобы на этом этапе не пересушить свинину, сразу добавьте к рёбрам нарезанный лук. Обжаривайте вместе не дольше 4–5 минут, помешивая, до прозрачности лука. Он отдаст сок, и этот сок снимет со дна весь румяный налёт, вернув его в блюдо.
Положите в казан болгарский перец и морковь, готовьте вместе ещё 3–4 минуты, время от времени перемешивая. И только теперь выкладывайте помидоры и картофель – одновременно, одной закладкой. Кислота помидоров замедляет разваривание картофельного крахмала, поэтому раньше картофеля класть их нельзя: ломтики так и останутся жёсткими внутри. Залейте содержимое примерно 1,1 л воды – так, чтобы она не доходила до верхнего уровня продуктов на пару сантиметров.
Приправьте блюдо 1 чайной ложкой (2 г) сушёного базилика, 2 лавровыми листами и 10 горошинами чёрного перца, досолите оставшимися 15 г соли и, если нужно, добавьте щепотку специй для мяса. Накройте казан крышкой, убавьте огонь до среднего и тушите 40–50 минут, не перемешивая, чтобы картофель не разошёлся в кашу. Готовность проверяйте по двум признакам сразу: мясо должно легко отходить от кости, а нож входить в картофель без усилия. Снимите казан с огня, поставьте его на разделочную доску и дайте блюду настояться под крышкой ещё 10–12 минут.
Совет шефа
Главная подсказка автора касается жирности рёбер. Если рёбра очень жирные, не срезайте с них излишки сала – просто обжарьте их в сухом казане вообще без масла: жир вытопится сам и станет базой для овощей. Если же рёбра суховатые, замените растительное масло ложкой свиного топлёного сала, вкус станет заметно глубже, а мясо не пересохнет. Второй приём автора – те самые 100 мл воды после обжарки. Они распаривают соединительную ткань и выпариваются за 12–15 минут, после чего рёбра дожариваются уже в собственном жире, и корочка получается двойной, как при обжарке в два захода. Специи берите любые мясные или овощные, жёстких ограничений здесь нет. Хотите густую насыщенную подливу – заливайте не чистой водой, а смесью воды с 2 столовыми ложками томатной пасты и 2 столовыми ложками сметаны. И ещё: это блюдо прекрасно готовится на мангале или костре, открытый огонь добавляет лёгкий дымок, которого не получить на плите.
С чем подавать
Подавайте горячим, сразу из казана. Раскладывайте шумовкой, чтобы на тарелку попали и рёбра, и овощи, а густую подливу доливайте сверху половником. Каждую порцию посыпьте рубленым укропом, петрушкой, кинзой или свежим базиликом. К такому сытному блюду просятся чёрный хлеб или лепёшка и лёгкий салат из свежих огурцов с помидорами, ничего более сложного не нужно. Выход готового блюда – около 4,2 кг, это 8 щедрых порций примерно по 520 г с рёбрышком и гарниром на одной тарелке.
Как хранить
Остудите блюдо не дольше 2 часов, переложите в контейнер с плотной крышкой и держите в холодильнике при +2…+4 °C до 3 суток. Разогревайте порционно в сотейнике под крышкой, добавив 2–3 столовые ложки воды, или в микроволновке – до горячего пара по всему объёму и только один раз. Замораживать готовое блюдо целиком не стоит: картофель после разморозки становится водянистым и рыхлым, а помидоры расползаются в волокна. Если нужен запас, заморозьте отдельно только рёбра с подливой, без картофеля – они спокойно пролежат до 2 месяцев при −18 °C, а картофель отварите свежий при подаче.
Безопасность и признаки готовности
Цельный кусок свинины безопасен с 63 °C внутри, но рёбра доводят намного дальше: за 40–50 минут тушения мясо прогревается примерно до 90 °C и начинает отходить от кости. На это и ориентируйтесь – если у кости мясо ещё розовое и держится плотно, верните казан на огонь на 10–15 минут. Сырые рёбра храните при +2…+4 °C, при комнатной температуре не оставляйте дольше 2 часов, а в жару – дольше 1 часа. Доску и нож после сырого мяса вымойте горячей водой с моющим средством до нарезки овощей или возьмите второй комплект. Готовое блюдо остудите не дольше 2 часов и уберите в холодильник, разогревайте один раз и до горячего пара. Раскалённый казан и влажное мясо дают брызги жира: опускайте рёбра лопаткой от себя и держите крышку под рукой. Блюдо жирное и пряное, при панкреатите и обострении болезней ЖКТ порцию стоит уменьшить.
4,33 ★ · на основе 6 отзывов
Готовлю это блюдо каждый год, как пойдут свои помидоры и перец. Отдельно отмечу момент со 100 мл воды после обжарки – его многие пропускают, а зря: именно после него рёбра дожариваются в своём жиру и получаются с плотной корочкой снаружи и мягкие внутри.
Казана дома нет, готовила в чугунной утятнице, время выдержала ровно по рецепту. Через 45 минут мясо само сползало с косточки, картошка целая и пропитанная. Восемь порций из полутора килограммов рёбер – не преувеличение, наелись вчетвером и ещё на обед осталось.
Первый раз залил воду почти доверху и получил суп вместо тушёного блюда. Со второго раза сделал как написано, на два сантиметра ниже уровня продуктов, и всё встало на место, подлива густая. Совет про два сантиметра тут не для красоты.
Делали на даче на костре. Добавили в конце томатную пасту со сметаной, как советуют в подсказках, вышла очень насыщенная подлива, которую вымакали хлебом до последней ложки. Картофель заливала водой заранее, остался белым и красивым.
У казана толстые стенки и полукруглое дно, поэтому жар распределяется равномерно по всей поверхности, а не бьёт снизу точкой. Он долго набирает температуру и долго её держит: мясо на таких стенках именно обжаривается, а не выпускает сок, и при тушении не бывает локального кипения, от которого низ пригорает, а верх остаётся сырым. Если казана нет, возьмите толстостенную кастрюлю с тяжёлым дном или чугунную утятницу – время и порядок закладки остаются теми же, 40–50 минут тушения. А вот тонкая эмалированная кастрюля для этого рецепта не годится.
На срезе картофеля крахмал и содержащиеся в клубне вещества контактируют с кислородом воздуха и окисляются – ломтики буреют и сереют уже через 20–30 минут. При тушении этот серый оттенок никуда не денется, и блюдо будет выглядеть грязным. Холодная вода отсекает доступ воздуха и заодно смывает лишний поверхностный крахмал, поэтому картофель остаётся светлым и лучше держит форму. Только не забудьте откинуть его на дуршлаг перед закладкой: лишняя вода собьёт жар в казане.
Дело в кислоте. Кислая среда укрепляет пектин в клеточных стенках картофеля и заметно замедляет разваривание крахмала. Если помидоры попадут в казан за 4–5 минут до картофеля и успеют дать сок, ломтики за 40–50 минут просто не дойдут и останутся жёсткими внутри. Когда помидоры и картофель закладывают одновременно и тут же заливают водой, кислота сразу разбавляется общим объёмом жидкости и такого эффекта не даёт. Тот же принцип работает в любом тушёном блюде с томатом и картошкой.
Проверяйте два признака одновременно, одного мало. Первый: подцепите ребро вилкой и слегка потяните мясо – оно должно легко отходить от кости, без сопротивления и без розового у самой кости. Второй: проткните крупный ломтик картофеля кончиком ножа – он должен входить без усилия, но ломтик при этом держит форму и не рассыпается. Если мясо ещё держится, а картофель уже мягкий, значит рёбра были крупноваты: долейте 100 мл кипятка и потушите ещё 10–15 минут под крышкой.
Да, автор рецепта прямо это рекомендует, и на открытом огне блюдо получается даже интереснее – появляется лёгкий дымок, которого не даст плита. Порядок и тайминги те же, но огонь придётся регулировать не ручкой, а высотой казана над углями и количеством дров. На этапе обжарки нужно активное пламя, а на этапе тушения оставьте под казаном только угли, чтобы держалось ровное спокойное кипение. И держите под рукой крышку: на ветру жар скачет сильнее, чем на кухне.
