Г
Галина
11 сентября 2026
★★★★★
Очень удачный салат, делаю каждый год. Уваривала до густоты, лимонную кислоту не пропускала. Часть заморозила, часть простерилизовала и в погреб. Зимой открываешь — как свежий. К картошке и мясу идеально.
Заготовки
Салат из кабачков на зиму
Салат из кабачков на зиму: тушёные кабачки с морковью, луком, перцем и помидорами в ароматном масле. Сытная овощная заготовка с подкислением и честными правилами хранения.
Подготовка
30 мин
Готовка
50 мин
Всего
80 мин
Порций
20
Калории
70
Кухня
Русская
Приготовление
- 1
Лук очистите и нарежьте полукольцами. В большой кастрюле (5 л) разогрейте растительное масло и выложите лук. Обжаривайте, помешивая, до прозрачности.
- 2
Морковь натрите на тёрке для корейской моркови (длинной соломкой). Когда лук станет прозрачным и перестанет выделять сок, добавьте морковь и обжаривайте вместе ещё пару минут.
- 3
Болгарский перец нарежьте полукольцами и выложите в кастрюлю. Добавьте пропущенный через пресс чеснок, лавровый лист, соль, сахар и чёрный перец. Тушите 10 минут, помешивая.
- 4
Кабачки нарежьте кубиками (у зрелых снимите кожуру и крупные семена). Выложите в кастрюлю и тщательно перемешайте с овощами.
- 5
Помидоры нарежьте кубиками и добавьте к овощам, перемешайте. Тушите салат на среднем огне, постоянно помешивая, пока кабачки не станут мягкими (около 25–30 минут), — масса должна загустеть и выпарить лишнюю влагу.
- 6
Когда кабачки готовы, всыпьте лимонную кислоту, перемешайте и готовьте ещё 3–5 минут. Кислота нужна для вкуса и подкисления малокислых овощей.
- 7
Горячий салат разложите по стерильным банкам почти до верха. Для надёжного хранения в кладовой дополнительно стерилизуйте наполненные банки 0,5 л 20 минут (см. «Безопасность»). Закатайте, проверьте герметичность, накройте одеялом до остывания. Храните в прохладе.
Совет шефа
Постоянно помешивайте салат при тушении — овощная масса густая и легко пригорает у дна. Молодые кабачки можно не чистить, у зрелых снимайте кожуру и удаляйте крупные семена. Лимонная кислота здесь и для вкуса, и для подкисления; не уменьшайте её. Это малокислая заготовка — храните в прохладе (см. «Безопасность»).
Чем заменить ингредиенты
- →Часть кабачков → патиссоны того же веса (тыкву лучше по отдельному рецепту — она слаще и плотнее).
- →Лимонная кислота → уксус 9% (≈60–80 мл в конце, не уменьшая кислотность).
- →Морковь по-корейски → обычная крупная тёрка.
- →Чеснок → добавьте кусочек чили для острой версии.
Частые ошибки
- Не помешивали — салат пригорел у дна. Мешайте постоянно.
- Взяли зрелые кабачки с грубыми семенами и кожурой — жёстко. Очистите.
- Мало уварили — салат жидкий и плохо хранится. Тушите до густоты.
- Пропустили лимонную кислоту — малокислая заготовка без подкисления небезопасна. Добавьте.
- Хранили в тёплой кладовой без стерилизации банок — риск. Стерилизуйте или держите в холоде.
С чем подавать
Салат из кабачков подают холодным или тёплым — как сытную закуску, овощной гарнир к мясу, рыбе, картофелю и кашам, намазку на хлеб или заправку для рагу и супов. Это удобный способ переработать урожай кабачков. Из этой нормы выходит примерно 6–7 банок по 0,5 л.
Как хранить
Только в холоде: в холодильнике или холодном погребе ниже ~10 °C — это малокислая овощная заготовка с кабачками, морковью и луком, и в тёплой кладовой есть риск ботулизма. Самый надёжный вариант — заморозка порциями. После вскрытия — в холодильнике, съешьте за несколько дней.
Можно ли заморозить
Да, заморозка — самый безопасный способ для малокислого кабачкового салата. Остудите готовую массу, разложите порциями по контейнерам и заморозьте до полугода. Размораживайте в холодильнике и используйте как закуску или основу для рагу. Повторно не замораживайте.
Безопасность и признаки готовности
⚠️ Салат из кабачков — МАЛОКИСЛАЯ овощная заготовка (кабачки, морковь, лук). По стандартам NCHFP/USDA такие овощи безопасно консервировать только с достаточным подкислением и обработкой, иначе есть риск ботулизма. Поэтому: (1) не пропускайте и не уменьшайте лимонную кислоту; (2) для хранения в тёплой кладовой ОБЯЗАТЕЛЬНО стерилизуйте наполненные банки 0,5 л 20 минут (или увеличьте кислоту до уксуса ~2%); (3) надёжнее всего хранить заготовку в ХОЛОДЕ (погреб или холодильник) либо заморозить порциями. Вздувшаяся крышка, помутнение, пузырьки газа, неприятный запах — выбрасывать не пробуя.
Отзывы
4,6 ★ · на основе 18 отзывов
А
Андрей
3 сентября 2026
★★★★☆
Много кабачков было — этот рецепт спас. Мешать надо постоянно, у меня чуть пригорело сначала. Вкус отличный, масло и морковь дают аромат. Держу в холодильнике, как советуют для малокислых. Спасибо за честность про хранение.
М
Марина
19 сентября 2026
★★★★★
Сделала двойную порцию. Банки 0,5 л стерилизовала 20 минут, стоят в кладовке без проблем. Салат густой, не водянистый — главное хорошо уварить. Добавила чили в одну партию, получилось остренько.
T
ttmir
28 августа 2026
★★★★☆
Базовый проверенный рецепт. Лук обжарить, потом морковь, перец, кабачки, помидоры. Лимонка в конце. Раскладываю горячим. Часть морожу порциями — удобно доставать на рагу. Рекомендую новичкам.
С
Светлана
6 октября 2026
★★★★★
Вкусно и сытно, почти как лечо, но с кабачками. Уварила хорошо, добавила кислоту. Вышло 7 банок по поллитра. Часть в холод, часть в морозилку. Зимой намазываю на хлеб и добавляю в супы.
Частые вопросы
Как хранить салат из кабачков на зиму?
Надёжнее всего в холоде — в холодильнике или холодном погребе. Кабачки, морковь и лук малокислые, поэтому без достаточного подкисления и стерилизации держать заготовку в тёплой кладовой рискованно (ботулизм). Для кладовой стерилизуйте наполненные банки 0,5 л 20 минут или заморозьте салат порциями.
Зачем в салат добавляют лимонную кислоту?
Кабачки — малокислый овощ, и кислота нужна не только для вкуса, но и для безопасности: она снижает pH и риск ботулизма. Поэтому лимонную кислоту не пропускают и не уменьшают. Если хотите, её можно заменить уксусом 9% (около 60–80 мл), добавленным в конце.
Нужно ли стерилизовать банки с готовым салатом?
Для хранения в тёплой квартире — да, обязательно: наполненные банки 0,5 л стерилизуют 20 минут. Если будете хранить заготовку в холодильнике или холодном погребе, можно обойтись стерильной тарой и горячим розливом. Самый безопасный вариант для малокислых овощей — заморозка.
Можно ли заменить часть кабачков тыквой?
Лучше заменять патиссонами того же веса — они близки к кабачку по плотности и кислотности. Тыква слаще и плотнее, отдаёт сок иначе и меняет время уваривания, поэтому для заготовки её добавляют по отдельному пересчитанному рецепту, а не «на глаз».
Почему салат получился водянистым?
Скорее всего, его мало уварили. Овощи дают много сока, и массу нужно тушить до загустения, выпаривая лишнюю влагу, постоянно помешивая. Если салат всё равно жидкий, продолжайте тушить ещё 10–15 минут перед раскладкой по банкам.
