Т
Тамара
20 августа 2026
★★★★★
Любимая заготовка из огурцов. Острая, ароматная, с хмели-сунели. Огурцы провариваю недолго, остаются упругими. Чеснока кладу полную норму — на то и грузинский. Стоит в погребе, к шашлыку идёт на ура.
Заготовки
Грузинский салат из огурцов и помидоров на зиму
Грузинский салат из огурцов и помидоров на зиму: огурцы в остром томатном маринаде с чесноком, хмели-сунели и кориандром. Пикантная заготовка без стерилизации с проверенными пропорциями.
Подготовка
20 мин
Готовка
45 мин
Всего
65 мин
Порций
14
Калории
60
Кухня
Грузинская
Приготовление
- 1
Помидоры пропустите через мясорубку (крупная решётка) в большой таз. Добавьте соль и сахар, перемешайте.
- 2
Влейте растительное масло, поставьте таз на сильный огонь и, помешивая, доведите томатную массу до кипения. Убавьте до среднего и проварите 10–15 минут.
- 3
Пока варится томат, нарежьте огурцы небольшими полукольцами.
- 4
Чеснок пропустите через пресс и добавьте в томатную массу. Всыпьте хмели-сунели, кориандр, красный острый перец, лавровый лист и чёрный перец горошком, перемешайте.
- 5
Влейте уксус, перемешайте и снова доведите до кипения на сильном огне. Выложите в кипящую томатную смесь огурцы, перемешайте.
- 6
Прикройте крышкой и после закипания варите салат 10–15 минут, пока огурцы не сменят цвет на оливковый и не пропитаются заливкой.
- 7
Горячий салат разложите по стерилизованным банкам до самого верха и сразу закатайте. Переверните банки, проверьте герметичность, укутайте до полного остывания. Храните в прохладном тёмном месте.
Совет шефа
Не переваривайте огурцы — 10–15 минут достаточно, чтобы они стали оливковыми, но остались упругими. Чеснок (150 г) даёт характерную грузинскую остроту; для более мягкого вкуса уменьшите до 100 г. Уксус и томатная кислота отвечают за сохранность — не уменьшайте. Это малокислая овощная заготовка, держите в прохладе.
Чем заменить ингредиенты
- →Уксус 9% → если берёте 6%, увеличьте объём примерно в 1,5 раза (кислоту не уменьшайте).
- →Хмели-сунели → смесь кориандра, укропа и чабера.
- →Острый перец → регулируйте по вкусу или замените свежим чили.
- →Чеснок → 100 г для менее острой версии.
Частые ошибки
- Переварили огурцы — стали мягкими. Хватает 10–15 минут.
- Уменьшили уксус — низкая кислотность, риск порчи. Соблюдайте норму.
- Не заполнили банки до верха — воздух сверху ускоряет порчу. Раскладывайте доверху.
- Хранили у батареи — малокислая заготовка испортится. Только прохлада.
- Взяли вялые огурцы — салат получится мягким. Берите плотные.
С чем подавать
Грузинский салат из огурцов и помидоров подают холодным как острую пикантную закуску к мясу, шашлыку, картофелю и кашам, а также как дополнение к застолью. Острота и аромат хмели-сунели делают его ярким акцентом зимнего стола. Из этой нормы выходит примерно 5–6 банок по 0,5 л.
Как хранить
В прохладном тёмном месте (погреб, кладовая или нижняя полка холодильника). Огурцы малокислые, поэтому надёжнее держать заготовку в прохладе, а не в тепле. После вскрытия — в холодильнике, съесть за 1–2 недели.
Можно ли заморозить
Замораживать этот салат не стоит: огурцы после разморозки теряют упругость и становятся водянистыми. Это заготовка для маринования в банках. Если нужен запас, лучше приготовить свежую порцию, чем замораживать готовый салат.
Безопасность и признаки готовности
Грузинский салат — малокислая овощная заготовка (огурцы в томате). Безопасность держится на уксусе (125 мл 9%, не уменьшать), проваривании овощей и хранении в ПРОХЛАДЕ (погреб или холодильник). Для хранения в тёплой кладовой надёжнее дополнительно простерилизовать наполненные банки 0,5 л 15 минут или увеличить уксус. Вздувшаяся крышка, помутнение с пузырьками газа, неприятный запах, плесень — банку не пробуют и выбрасывают целиком.
Отзывы
4,4 ★ · на основе 15 отзывов
М
Михаил
12 августа 2026
★★★★☆
Сделал из переросших огурцов — отлично пристроил урожай. Уксус не уменьшал. Получилось остро, в меру. Храню в прохладной кладовке. В следующий раз чуть меньше чеснока, для детей островато.
Н
Нина
28 августа 2026
★★★★★
Очень вкусный салат, делаю не первый год. Главное — не переварить огурцы. Томат с маслом и специями ароматный. Закатала, держу в холоде. Открываем зимой как острую закуску к картошке.
T
ttmir
5 сентября 2026
★★★★☆
Базовый рецепт по-грузински. Помидоры через мясорубку, провариваю, потом огурцы и уксус. Раскладываю горячим. Часть держу в холодильнике. Остренько и пикантно, рекомендую любителям.
З
Заготовщица
16 августа 2026
★★★★☆
Удачный острый салат. Банки 0,5 л дополнительно простерилизовала 15 минут, чтобы стояли в кладовке. Огурцы плотные взяла. Вышло 6 банок. Аромат специй супер. Спасибо за подробности про хранение.
Частые вопросы
Почему салат называется грузинским?
За счёт характерного набора специй — хмели-сунели, кориандра, острого перца и большого количества чеснока. Они придают огурцам в томате пряный, острый «кавказский» вкус. Сама технология простая: огурцы провариваются в остром томатном маринаде и закатываются в банки.
Можно ли уменьшить количество чеснока и остроты?
Да, на вкус. 150 г чеснока дают выраженную остроту; для более мягкой версии возьмите 100 г и уменьшите красный перец. На безопасность это не влияет — за сохранность отвечают уксус и томатная кислота, которые уменьшать нельзя.
Сколько и какой уксус нужен?
125 мл столового уксуса 9% на эту норму овощей. Уменьшать нельзя — кислота отвечает за сохранность малокислых огурцов. Если у вас уксус 6%, возьмите примерно в 1,5 раза больше. Кислотность важнее точного объёма.
Как хранить грузинский салат?
В прохладном тёмном месте — погребе, кладовой или холодильнике. Огурцы малокислые, поэтому даже после проваривания надёжнее держать банки в прохладе. Для тёплой квартиры дополнительно стерилизуйте наполненные банки 0,5 л 15 минут. После вскрытия — в холодильнике.
Почему огурцы стали мягкими?
Скорее всего, их переварили. После закладки в кипящий томат огурцам достаточно 10–15 минут — они должны стать оливковыми, но остаться упругими. Также важно брать плотные свежие огурцы: вялые размягчаются при варке.
