Заготовки
Салат из зелёных помидоров и огурцов на зиму: тонко нарезанные овощи в пряном маринаде с болгарским перцем и чесноком. Хрустящая закуска с проверенными пропорциями и хранением.
Зелёные помидоры вымойте, удалите хвостики и нарежьте тонкими кружочками. Огурцы вымойте и нарежьте очень тонкими ломтиками (удобно овощерезкой). Лук очистите и нарежьте перьями.
Сложите помидоры, огурцы и лук в большую миску, пересыпьте солью (50 г) и перемешайте. Оставьте на 2–3 часа при комнатной температуре, чтобы овощи пустили сок.
Слейте выделившийся сок и слегка отожмите овощи руками — не разминая в кашу. Лишняя жидкость уйдёт, и салат получится концентрированным, а не водянистым.
Болгарский перец очистите от семян и нарежьте соломкой. Чеснок мелко порубите, петрушку вымойте, обсушите и нарежьте. Добавьте перец, чеснок и петрушку к отжатым овощам.
Переложите всё в кастрюлю с толстым дном, добавьте сахар, уксус, воду, карри, смесь перцев и душистый перец. Перемешайте, доведите до кипения и тушите на слабом огне 20 минут, периодически помешивая — помидоры станут оливковыми и мягкими (при тушении разрушается соланин зелёных томатов).
Банки и крышки вымойте и простерилизуйте. Разложите горячий салат по банкам почти до верха, положите в каждую по зонтику укропа. Поставьте банки в кастрюлю с тёплой водой на полотенце и стерилизуйте после закипания: 0,5 л — 15 минут.
Закатайте банки, переверните вверх дном, укутайте и оставьте до полного остывания. Храните в тёмном прохладном месте. Подавайте охлаждённым как закуску или гарнир.
Совет шефа
Чем тоньше нарезаны зелёные помидоры и огурцы, тем лучше салат промаринуется и будет хрустящим. Обязательно отбросьте сок после засолки — иначе заготовка получится водянистой. Зелёные помидоры используют только проваренными: при тушении разрушается соланин. Уксус 10% даёт уверенную кислотность; не уменьшайте его.
С чем подавать
Салат из зелёных помидоров и огурцов подавайте холодным — как самостоятельную пикантную закуску или овощной гарнир к мясу, котлетам, печёному картофелю и жареной курице. Зимой это яркая витаминная добавка к столу. Перед подачей можно сбрызнуть растительным маслом. Из этой нормы выходит примерно 4–5 банок по 0,5 л.
Как хранить
В тёмном прохладном месте (погреб, кладовая или нижняя полка холодильника) — до года. Овощи малокислые, поэтому надёжнее держать заготовку в прохладе. После вскрытия — в холодильнике, съесть за 1–2 недели.
Можно ли заморозить
Замораживать этот салат не стоит: тонко нарезанные огурцы и помидоры после разморозки теряют хруст и становятся водянистыми. Это заготовка именно для маринования в банках. Если хотите запас зелёных помидоров, заморозьте их отдельно нарезанными для последующей готовки, а салат делайте из свежих.
Безопасность и признаки готовности
Это овощная заготовка с зелёными помидорами. (1) Зелёные помидоры содержат соланин и в сыром виде в большом количестве не едят — он разрушается при тушении, поэтому салат проваривают 20 минут. (2) Овощи малокислые, поэтому безопасность держится на уксусе (10%, не уменьшать), стерилизации банок с продуктом (0,5 л — 15 мин) и хранении в ПРОХЛАДЕ (погреб или холодильник); при сомнениях храните в холодильнике. (3) Вздувшаяся крышка, помутнение с пузырьками газа, неприятный запах, плесень — банку не пробуют и выбрасывают целиком.
4,6 ★ · на основе 16 отзывов
Отличный способ пристроить зелёные помидоры с куста перед заморозками. Нарезала тонко, засолила, отжала — салат не водянистый, хрустит. Карри дал интересный оттенок. Стерилизовала 15 минут, стоит в погребе. К картошке идёт на ура.
Сделал две партии. Уксус 10% не уменьшал, как написано. Помидоры провариваются и становятся оливковыми. Держу в прохладной кладовке. Вкусно и не пропадают зелёные томаты. В следующий раз добавлю острый перец.
Очень удачный рецепт. Главное — отжать овощи после соли, тогда заготовка концентрированная. Болгарский перец и чеснок дают аромат. Закрыла на зиму, открыли пробную банку через месяц — хрустит, кислинка приятная.
Простой и понятный рецепт. Тонко режу овощерезкой. Стерилизую банки с салатом, храню в холоде, не в кладовке у батареи. За пояснение про соланин спасибо — теперь спокойна, что зелёные помидоры безопасны.
Делаю не первый год похожий салат, этот вариант с карри понравился больше. Овощи остаются плотными. Подаю как закуску к мясу. Из нормы вышло 4 банки по 0,5 л. Рекомендую тем, у кого много недозрелых помидоров.
Да, потому что салат проваривается. Сырые зелёные помидоры содержат соланин и в большом количестве вредны, но при тушении 20 минут он разрушается, и заготовка безопасна. Поэтому шаг с провариванием пропускать нельзя — это и вопрос вкуса, и безопасности.
Соль вытягивает лишнюю воду из огурцов и помидоров. Если её не убрать, заливки в банке будет слишком много, а салат получится водянистым и менее хрустящим. После 2–3 часов под солью сок сливают и овощи слегка отжимают, не разминая.
В рецепте 100 мл уксуса 10% на эту норму овощей — уменьшать нельзя, кислота отвечает за сохранность. Если у вас уксус 9%, возьмите чуть больше, 6% — примерно в 1,5 раза больше. Кислотность важнее точного объёма.
В прохладном тёмном месте — погребе, кладовой или холодильнике. Овощи малокислые, поэтому даже после стерилизации надёжнее держать банки в прохладе, а не в тёплой квартире. После вскрытия храните в холодильнике и съешьте за 1–2 недели.
Карри даёт мягкий пряный оттенок, но он не обязателен. Можно взять смесь хмели-сунели, щепотку молотого кориандра или приготовить салат вовсе без дополнительной пряности — вкус будет чище, ближе к классическому овощному.
