О
Ольга
16 сентября 2025
★★★★★
Реально как грибы! Муж не поверил, что это кабачки. Делаю каждый год по нескольку банок, зимой улетают.
Заготовки
Кабачки на зиму «как грибы»
Маринованные кабачки с чесноком и зеленью, которые по вкусу удивительно напоминают грибы. Пикантная закуска на зиму – гости не сразу понимают, что это кабачки.
Подготовка
30 мин
Готовка
30 мин
Всего
60 мин
Порций
10
Калории
90
Кухня
Русская
Приготовление
- 1
Кабачки вымойте, срежьте края. У зрелых кабачков очистите кожуру и удалите крупные семена; молодые можно не чистить. Нарежьте кабачки небольшими кубиками или брусочками – «под грибы».
- 2
Морковь натрите на крупной тёрке или нарежьте тонкими кружочками. Чеснок пропустите через пресс. Укроп и петрушку мелко порубите.
- 3
Сложите кабачки, морковь, чеснок и зелень в большую миску. Добавьте соль, сахар, чёрный перец, растительное масло и уксус.
- 4
Тщательно перемешайте руками и оставьте мариноваться на 2–3 часа при комнатной температуре – кабачки пустят сок, который станет маринадом, и пропитаются специями.
- 5
Банки вымойте с содой и простерилизуйте, крышки прокипятите. На дно каждой положите лавровый лист и гвоздику. Разложите кабачки вместе с выделившимся соком по банкам почти до краёв.
- 6
Поставьте банки в кастрюлю с тёплой водой на полотенце (вода по плечики) и стерилизуйте с момента закипания: полулитровые – 15 минут, литровые – 20–25 минут.
- 7
Плотно закатайте, переверните банки вверх дном, укутайте и оставьте до полного остывания. Храните в прохладном тёмном месте.
Совет шефа
«Грибной» вкус дают чеснок, зелень и маринад – поэтому режьте кабачки кубиками размером с кусочки грибов и дайте им как следует постоять в маринаде до стерилизации. Зрелые плотные кабачки держат форму лучше молодых водянистых.
Чем заменить ингредиенты
- →Уксус 9% → если берёте 6%, увеличьте объём примерно в 1,5 раза (кислотность важнее количества).
- →Зелень → добавьте кинзу или сельдерей для аромата.
- →Часть кабачков → патиссоны того же веса (молодую тыкву лучше готовить по отдельному рецепту – она плотнее и слаще, иначе отдаёт сок по-другому).
- →Острый перец → для пикантной версии добавьте кусочек чили.
Частые ошибки
- Не дать кабачкам постоять в маринаде – не выделится сок, и не хватит заливки.
- Сократить уксус – закатанная банка без достаточной кислоты опасна. Пропорции не меняйте.
- Пропустить стерилизацию – заготовка не сохранится.
- Взять перезрелые водянистые кабачки – раскиснут. Берите спелые плотные.
С чем подавать
Как закуска к картофелю, мясу и крепким напиткам. По вкусу действительно напоминают маринованные грибы. Выход – ~5–6 банок по 0,5 л.
Как хранить
ТОЛЬКО в холодильнике или холодном погребе (ниже 10 °C) – до 2–3 месяцев, в небольших банках под маринадом. НЕ храните в тёплой кладовой: кабачки малокислые, а с растительным маслом в закрытой банке при тепле есть риск ботулизма. После вскрытия – в холодильнике, съешьте за 1–2 недели.
Можно ли заморозить
Маринованные и закатанные заготовки не замораживают – они хранятся в банках в прохладе. При заморозке овощи теряют хруст и форму, а банка может лопнуть.
Безопасность и признаки готовности
Овощи – низкокислотный продукт, поэтому кислотность маринада и чистота тары критичны. Используйте чистые стерилизованные банки и прокипячёные крышки. Этот рецепт держится на стерилизации банок с продуктом, горячей заливке и хранении в ПРОХЛАДЕ (погреб или холодильник). По строгим стандартам NCHFP/USDA такие заготовки считаются слабокислыми; для хранения в тёплой кладовой увеличьте уксус (примерно до 250–300 мл 9% на 1 л заливки). Не уменьшайте уксус и соль. Банку со вздувшейся крышкой, помутнением, пузырьками газа или неприятным запахом не пробуйте – выбрасывайте. Из-за масла и низкой кислотности храните банки только в холоде (ниже 10 °C), не в тёплой кладовой.
Отзывы
4,7 ★ · на основе 41 отзывов
Н
Надежда
2 сентября 2025
★★★★★
Дала постоять в маринаде, сока выделилось много. Стерилизовала литровые 20 минут – стоят отлично.
Е
Елена
19 августа 2025
★★★★☆
Вкусно и пикантно. Добавила кинзу и чили – на любителя остренького самое то.
Частые вопросы
Почему кабачки «как грибы»?
Нарезанные кубиками и промаринованные с чесноком и зеленью кабачки приобретают плотную текстуру и пряный вкус, очень похожий на маринованные грибы. Отсюда и название.
Какие кабачки брать?
Спелые плотные – они держат форму. Молодые тоже подойдут, но они водянистее; перезрелые с грубыми семенами не годятся.
Сколько мариновать перед закаткой?
2–3 часа при комнатной температуре, чтобы кабачки пустили сок и пропитались. Этот сок и служит заливкой.
Сколько стерилизовать банки?
Полулитровые – 15 минут, литровые – 20–25 минут с момента закипания воды в кастрюле.
