K
Kyxarochka
12 августа 2023
★★★★★
Делаю эту закуску каждый год, когда хрен уже набрал силу. Триста граммов корня – это не опечатка, вкус получается злым и чистым, без сладости. Мясорубку обязательно обвязываю пакетом, иначе кухню не спасти.
Заготовки
Хреновая закуска на зиму с тройной дозой хрена
Очень острая хреновая закуска на зиму: 300 г хрена на 1 кг помидоров, без варки. Сверху – слой масла от плесени, хранение только в холодильнике.
Подготовка
45 мин
Готовка
15 мин
Всего
60 мин
Порций
7
Калории
55
Кухня
Русская
Приготовление
- 1
Это самый жгучий вариант хренодёра в нашей подборке: хрена здесь 300 г на килограмм помидоров, втрое больше, чем в базовом рецепте, а поверх готовой массы в банку наливают слой растительного масла. Начните с чеснока, его ровно 100 г, примерно три крупные головки. Разберите головки на зубчики, каждый слегка придавите плоской стороной ножа, чтобы шелуха отошла сама, и очистите. Промойте зубчики под холодной водой и обсушите бумажным полотенцем: лишняя влага в сырой заготовке ни к чему. Проросшие, вялые и подсохшие зубчики выбросьте, именно они первыми дают горечь.
- 2
Возьмите 380–400 г неочищенного корня хрена, чтобы после чистки осталось ровно 300 г. Промойте корни щёткой под проточной водой, отскребая землю из бороздок, и обсушите полотенцем. Если корень подвял, замочите его на 20–30 минут в холодной воде, тогда он снова станет сочным и легче отдаст жгучесть. Снимите кожуру овощечисткой или ножом, вырежьте тёмные и мягкие места и нарежьте хрен кусочками по 2–3 см, чтобы техника справилась без перегрузки. Работайте у открытого окна: пары хрена щиплют глаза, при чувствительной коже наденьте перчатки.
- 3
Отберите 1 кг спелых мясистых помидоров, лучше сливовидных: у них плотная мякоть и мало сока, закуска получится густой и не расслоится в первые же дни. Промойте их под проточной водой, выложите на доску и вырежьте ножом плотное место крепления плодоножки вместе с белой сердцевиной. Разрежьте каждый помидор на четыре части и сложите в миску. Если попались водянистые томаты, дайте четвертинкам постоять в дуршлаге 10–15 минут и слейте выделившийся сок.
- 4
Сырая закуска не варится, поэтому чистота банок решает всё. Вымойте банки объёмом 0,3–0,5 л и крышки к ним тёплой водой с губкой и моющим средством. Проверяйте так, как советует автор рецепта: проведите мокрыми пальцами по внутренней стенке, банка должна скрипеть. Скрип означает, что средство смыто полностью и в закуске не будет посторонних запахов и привкусов. Отбракуйте банки со сколами на горлышке и крышки с помятым или вздутым уплотнителем.
- 5
Сложите вымытые банки и крышки в большую кастрюлю, залейте холодной водой из-под крана так, чтобы она полностью покрыла посуду, и поставьте на средний огонь. Как только вода закипит, убавьте нагрев до минимума и кипятите 7–10 минут. Выключите конфорку и аккуратно, прихваткой или щипцами, переставьте банки вверх дном на чистое тканевое полотенце, которым заранее застелили стол. Пусть они полностью остынут и обсохнут: в тёплую или влажную банку сырую массу перекладывать нельзя, конденсат ускорит брожение.
- 6
Закладывайте в чашу блендера порциями: горсть помидоров, немного хрена и несколько зубчиков чеснока, чтобы нагрузка распределялась равномерно. Работайте на турбо-режиме короткими импульсами до однородной массы и держите чашу закрытой, пары хрена очень едкие. Если блендера нет, пропустите всё через мясорубку с мелкой решёткой, надев на выходное отверстие плотный полиэтиленовый пакет и закрепив его резинкой, это фирменный приём из советов к рецепту. Хрен пропускайте последним, тогда он вытолкнет остатки овощей.
- 7
Перелейте измельчённую массу в большую глубокую миску из стекла или эмали, алюминиевая посуда для кислой смеси не годится. Всыпьте 30 г каменной нейодированной соли, это примерно 2 ст. л. без горки, и тщательно вымешайте столовой ложкой до полного растворения кристаллов. Дайте закуске постоять 10–15 минут и попробуйте: соль и жгучесть раскрываются не сразу. При необходимости добавьте ещё соли щепотками, а для остроты пробейте отдельно пару зубчиков чеснока и вмешайте в массу.
- 8
Разлейте закуску половником по остывшим сухим банкам, не доливая 1,5–2 см до края, и разровняйте поверхность. Влейте в каждую банку 0,5 л по 1–2 ст. л. растительного масла, чтобы получился ровный слой около 1 см: он отсекает воздух от поверхности и мешает плесени, но холод не заменяет. Плотно закройте банки капроновыми или винтовыми крышками. Закатывать сырую массу под ключ и уносить в тёплую кладовую нельзя, она забродит и сорвёт крышку.
- 9
Уберите банки в холодильник и дайте закуске настояться сутки: за это время соль разойдётся, а жгучесть хрена и чеснока свяжется с томатом. Переложите нужное количество в глубокую пиалу и подавайте к жареной картошке, чёрному хлебу, мясу, холодцу и сальтисону. Каждый раз доставайте закуску сухой чистой ложкой и подравнивайте масляную плёнку сверху. Держите заготовку только в холодильнике или холодном погребе при 0–6 °C, срок хранения 2–4 месяца.
Совет шефа
Главная фишка этого варианта, кроме тройной дозы хрена, это масляная пробка: 1–2 ст. л. масла на банку 0,5 л дают слой около 1 см, который отсекает поверхность от воздуха и не даёт сесть плесени. После каждого зачерпывания разравнивайте плёнку и при необходимости подливайте ложку масла. Автор рецепта советует мыть банки до скрипа под пальцами и крутить хрен через мясорубку с надетым на выход пакетом, тогда едкие пары не выйдут наружу. Вкус легко развернуть в свою сторону: на этот объём хорошо ложатся щепотка сушёного базилика, орегано, эстрагона, молотого кориандра или смеси перцев, а любителям совсем жгучего можно добавить 1–2 стручка чили прямо в блендер. Настаивайте закуску не меньше суток, а лучше двое: свежепробитая масса кажется резкой, за пару дней в холодильнике вкус собирается. Хранится такая закуска 2–4 месяца в холодильнике.
Чем заменить ингредиенты
- →Нет блендера: пропустите помидоры, хрен и чеснок через мясорубку с мелкой решёткой, надев на выход плотный пакет и закрепив резинкой. Масса выйдет чуть более зернистой, но пропорции и сроки те же.
- →Нет свежего корня: возьмите 350–400 г готового тёртого хрена без уксуса и сахара, вмешайте его в пробитые помидоры с чесноком в конце. Жгучесть у магазинного хрена ниже, пробуйте по ходу.
- →Вместо каменной соли подойдёт крупная морская нейодированная в том же весе, 30 г. Мелкую соль «Экстра» отмеряйте только по весу, ложками её легко пересыпать почти вдвое.
- →Подсолнечное масло замените любым рафинированным без запаха, кукурузным или из виноградной косточки, норма та же: 1–2 ст. л. на банку 0,5 л. Нерафинированное даст свой вкус и быстрее прогоркнет.
Частые ошибки
- Закатать сырую массу под ключ и унести в кладовую. Здесь нет ни варки, ни уксуса, в тепле закуска забродит, вспенится и сорвёт крышку. Только холодильник или холодный погреб при 0–6 °C.
- Взять водянистые помидоры и не слить сок. Масса расслоится уже на второй день, а лишняя жидкость ускорит брожение. Берите мясистые сливовидные томаты и подержите четвертинки в дуршлаге 10–15 минут.
- Посолить йодированной солью или солью с антислёживателем. Йод даёт неприятный привкус и мутит массу, добавки могут вызвать помутнение. Нужна только каменная нейодированная соль, здесь 30 г.
- Разложить закуску в тёплые или влажные после стерилизации банки. Конденсат на стенках разбавляет верхний слой и запускает плесень. Банки должны остыть вверх дном и полностью обсохнуть.
- Черпать закуску мокрой или уже использованной ложкой и не восстанавливать масляный слой. Так в банку попадают крошки и вода, а разорванная плёнка перестаёт защищать поверхность.
С чем подавать
Выход из этой закладки около 1,3 л густой массы, это две банки по 0,5 л и одна маленькая на 0,3 л, то есть примерно 7 порций по 180–200 г на компанию. За стол хватает 2–3 столовых ложек на человека, закуска очень острая. Подавайте её холодной, прямо из холодильника, переложив в стеклянную или керамическую пиалу: к жареной картошке, чёрному хлебу с салом, отварному и запечённому мясу, шашлыку, холодцу и сальтисону. Хороша она и как основа для соуса: столовая ложка закуски со сметаной или густым йогуртом превращается в мягкий дип к пельменям и мясным котлетам. Маленькую банку удобно держать открытой в дверце холодильника, а остальные не вскрывать до нужного момента.
Как хранить
Закуска сырая, без варки и без уксуса, поэтому хранится только в холодильнике или холодном погребе при 0–6 °C, в чистых сухих банках под плотной капроновой или винтовой крышкой. Срок хранения 2–4 месяца, дольше всего стоят банки на верхней полке холодильника при 0–2 °C. Слой масла около 1 см поверх массы защищает поверхность от воздуха и плесени, но не отменяет холод и не продлевает срок. Начатую банку съедайте за 2–3 недели, каждый раз доставая закуску сухой чистой ложкой и подравнивая масляную плёнку. Если места в холодильнике мало, разложите часть массы без масла по небольшим контейнерам и заморозьте на срок до 6 месяцев: после разморозки закуска станет жиже, но останется острой, её удобно использовать в соусы и заправки. Повторно замораживать оттаявшую закуску нельзя.
Безопасность и признаки готовности
Закуска сырая, без варки: храните её только в холодильнике или холодном погребе при 0–6 °C, в чистых сухих банках под плотной крышкой. Слой масла отсекает воздух от поверхности и мешает плесени, но холод не заменяет: закатывать сырую массу под ключ и уносить в тёплую кладовую нельзя, она забродит, вспенится и сорвёт крышку. Помидоры с хреном и чесноком – малокислая смесь, для хранения вне холода нужны и кислота, и тепловая обработка. Признаки порчи: пена, шипение, вздутая крышка, кислый или дрожжевой запах, плесень; такую банку выбросьте. Лёгкое расслоение сока и гущи – норма, перемешайте. Хрен измельчайте у открытого окна, на выход мясорубки наденьте пакет, чашу блендера держите закрытой, при чувствительной коже работайте в перчатках. Острое не давайте детям и откажитесь от него при гастрите, язве, рефлюксе, болезнях почек, беременности и кормлении. Соль – каменная нейодированная, посуда – стекло или эмаль.
Отзывы
4,5 ★ · на основе 4 отзывов
М
Марина
3 сентября 2023
★★★★★
Наконец-то нашла рецепт, где соль в граммах, а не «по вкусу». Тридцать граммов на эту закладку легли идеально. Масло сверху налила по полторы ложки на банку, за два месяца в холодильнике ни намёка на плесень.
И
Игорь
21 сентября 2023
★★★★☆
Взял обычные грунтовые помидоры, вышло жидковато, пришлось сливать сок как в подсказке. На вкус огонь, к холодцу и салу самое то. В следующий раз возьму сливки, как советуют в шаге про помидоры.
О
Ольга
14 октября 2023
★★★★★
Пробила блендером с закрытой чашей, ушло минут десять на все порции. Сутки настаивалась, и жгучесть собралась, стало мягче по запаху, но острее по вкусу. Стоит у меня на верхней полке холодильника уже третий месяц.
Частые вопросы
Почему хрена целых 300 г, это не слишком много?
В классической хреновине на 1 кг помидоров кладут 100–150 г хрена, здесь дозу увеличили втрое, и это осознанный акцент рецепта: закуска получается по-настоящему жгучей, для тех, кто ест её ложкой к мясу и холодцу. Если вы пробуете хренодёр впервые, начните с 150 г хрена, попробуйте массу и добавьте остальное по вкусу, вмешивая частями.
Можно ли закатать банки и убрать в кладовую?
Нет. В этом рецепте нет ни варки, ни уксуса, а помидоры с хреном и чесноком – малокислая смесь. В тепле она начнёт бродить, вспенится и сорвёт крышку. Хранить закуску можно только в холодильнике или холодном погребе при 0–6 °C, под капроновой или винтовой крышкой, 2–4 месяца. Для тёплой кладовой нужен отдельный варёный рецепт с кислотой.
Зачем сверху масло и сколько его наливать?
Масло создаёт плёнку, которая отсекает поверхность закуски от воздуха, поэтому плесень не садится на верхний слой. Норма – 1–2 ст. л. на банку 0,5 л, это примерно 1 см. Важно понимать: масло защищает поверхность, но не консервирует массу и не заменяет холод, срок хранения остаётся тем же – 2–4 месяца в холодильнике.
Закуска расслоилась и посветлела, она испортилась?
Нет, если нет других признаков. Расслоение, когда сок опускается вниз, а гуща поднимается, для сырой массы нормально, просто перемешайте её чистой сухой ложкой. Побледнение и потеря остроты со временем тоже естественны: летучие вещества хрена постепенно улетучиваются. Тревожные признаки другие – пена, шипение, вздутая крышка, кислый или дрожжевой запах, плесень.
Можно ли добавить уксус, чтобы стояло дольше?
Можно: 1–2 ст. л. 9-процентного уксуса на эту закладку стабилизируют цвет и продлят срок до 4–6 месяцев, но вкус станет заметно резче, а храниться заготовка всё равно должна в холоде. У нас есть отдельные рецепты с уксусом и без него, выбирайте под свои привычки. Тёплую кладовую уксус в сырой заготовке не открывает.
