Заготовки
Классический хренодёр на зиму с чесноком: 1 кг помидоров, 180 г хрена, 70 г чеснока и ложка уксуса для сохранности. Без варки, хранение в холодильнике.
Вымойте 1 кг мясистых помидоров под проточной водой и обсушите полотенцем. Вырежьте место крепления плодоножки и нарежьте плоды крупными кусками, чтобы они свободно помещались в чашу блендера. Для хренодёра на зиму берите именно мясистые сорта – сливку, бычье сердце, грунтовые перезревшие плоды: в них мало свободного сока и много плотной мякоти, поэтому соус выходит густым, ложка в нём стоит. Салатные тепличные помидоры дают водянистую массу, которая быстро расслаивается в банке.
Замочите 180 г корней хрена в холодной воде на 20–30 минут: земля отойдёт сама, а чистка пойдёт легче. Выбирайте плотные белые корни толщиной примерно с палец, без вялости, тёмных пятен и пустот на срезе – подсохший дряблый корень даёт мало остроты и заметно горчит. Снимите кожицу овощечисткой и нарежьте хрен кусочками по 2–3 см. Работайте у открытого окна, глаза руками не трите, при чувствительной коже наденьте перчатки.
Разберите 70 г чеснока на зубчики – это примерно 14–18 штук среднего размера. Положите их на доску и слегка придавите плоской стороной ножа, шелуха отойдёт сама. Очистите зубчики, срежьте жёсткие донца, при желании ополосните и обсушите. Чеснок в этом рецепте работает не только на вкус: вместе с хреном он держит сырую заготовку, поэтому его норму лучше не урезать.
Пропустите очищенный чеснок через пресс прямо в отдельную тарелку и отставьте. Продавленный чеснок отдаёт аромат сильнее, чем измельчённый в блендере, поэтому вкус получается ярче. Если торопитесь, зубчики можно отправить в чашу блендера вместе с овощами на следующем шаге – на сохранность заготовки это не влияет.
Приготовьте тару: две банки по 0,5 л и одну на 250 мл с плотными винтовыми или капроновыми крышками. Вымойте их губкой с содой или средством для посуды, тщательно ополосните и поставьте вверх дном на чистое полотенце. Проверьте горлышки на сколы, а крышки – на вмятины и ржавчину: через повреждённый край в банку попадёт воздух.
Налейте в небольшую кастрюлю холодную воду примерно до половины и доведите до кипения на среднем огне. Снимите крышку, положите сверху сито или плоский дуршлаг и поставьте на него банку горлышком вниз. Стерилизуйте 10–15 минут, пока по внутренним стенкам не побегут капли конденсата, затем снимите банку прихватками и оставьте вверх дном на полотенце. Так же обработайте остальные банки. В конце опустите в кипяток крышки на те же 10–15 минут и достаньте щипцами. Перед розливом банки должны полностью высохнуть: капли воды сокращают срок хранения.
Сложите в чашу блендера половину помидоров вместе со всеми кусочками хрена и пробейте на высокой скорости до однородности. Чашу держите закрытой и не открывайте её сразу – дайте эфирным маслам осесть 15–20 секунд, иначе резко защиплет глаза. Перелейте массу в большую стеклянную или эмалированную миску, алюминиевую посуду не берите. Затем пробейте оставшиеся помидоры в томатное пюре и отправьте туда же. Если блендера нет, проверните овощи через мясорубку с мелкой решёткой, надев на выход полиэтиленовый пакет.
Добавьте в миску продавленный чеснок, 25 г каменной нейодированной соли, 8 г сахара и 15 мл уксуса 9%. Перемешайте столовой ложкой 1–2 минуты, пока крупинки полностью не разойдутся: по виду и густоте хренодёр должен напоминать жидкую аджику. Попробуйте и при необходимости досолите – в холодной массе вкус читается слабее, чем в тёплой. Сахар здесь не для сладости, он смягчает кислоту помидоров, а уксус подкисляет заготовку и продлевает срок хранения.
Разлейте соус половником по сухим банкам, не доливая 1,5–2 см до края, и аккуратно влейте сверху растительное масло: по 10 г на пол-литровую банку и 5 г на маленькую, чтобы вышла плёнка около 2 мм. Она отсекает воздух и мешает плесени. Плотно закройте крышки и сразу уберите банки в холодильник или холодный погреб с температурой 0–6 °C. Вкус дойдёт через 3–5 дней, когда соль разойдётся, а острота хрена свяжется с томатом, а недели через три резкость смягчается ещё заметнее. Срок хранения – 4–6 месяцев при 0–6 °C, вскрытую банку съедайте за 3–4 недели.
Совет шефа
Автор рецепта не жалеет чеснока намеренно: при меньшей норме хренодёр может закиснуть, поэтому 70 г на килограмм помидоров – это нижняя разумная граница, а не «на всякий случай». Вторая фишка – плёнка растительного масла толщиной около 2 мм поверх соуса в банке: она отсекает воздух, и заготовка спокойнее стоит в холоде. Хрен пробивайте вместе с первой половиной помидоров, а не отдельно: томатный сок сразу связывает эфирные масла, и на кухне дышится легче. И не судите о вкусе в день готовки – через 3–5 дней он выравнивается, а примерно через три недели становится заметно мягче для горла и желудка.
С чем подавать
Подавайте хренодёр холодным, прямо из холодильника, в небольшой пиале или соуснике – к пельменям, холодцу, отварному языку, запечённому и жареному мясу, к картошке и наваристым супам. Классика для перекуса – намазать ложку на ломоть чёрного хлеба. Из указанных продуктов выходит примерно 1,2 л соуса: две банки по 0,5 л и одна маленькая на 250 мл, то есть около 8 порций по 150 мл. Мелкая банка удобна как «дежурная»: её открывают первой, а большие стоят закрытыми и дольше держат остроту.
Как хранить
Храните хренодёр только в холодильнике или холодном погребе при 0–6 °C, в чистых сухих банках под плотной крышкой и с масляной плёнкой поверх соуса. С ложкой уксуса 9% заготовка стоит 4–6 месяцев, без уксуса – 2–4 месяца. Вскрытую банку держите в холодильнике и съедайте за 3–4 недели, доставая соус только сухой чистой ложкой. Тёплая кладовая и балкон в плюсовую погоду не подходят: сырая масса там забродит. Замораживать хренодёр можно порциями в контейнерах до 3 месяцев, но после разморозки он теряет часть остроты и становится жиже, поэтому идёт скорее в готовку, чем на стол.
Безопасность и признаки готовности
Хренодёр не варят, поэтому храните его только в холодильнике или холодном погребе при 0–6 °C, в чистых сухих банках под плотной крышкой. Уксус продлевает срок до 4–6 месяцев, но не делает массу пригодной для тёплой кладовой. Закатывать сырой хренодёр под ключ и уносить в тепло нельзя: он забродит, вспенится и сорвёт крышку. Помидоры с хреном и чесноком малокислые, вне холода им нужны и кислота, и нагрев – это отдельный варёный рецепт. Признаки порчи: пена, шипение, вздутая крышка, кислый или дрожжевой запах, плесень. Лёгкое расслоение, когда сок внизу, а гуща сверху, – норма, просто перемешайте. Хрен измельчайте у открытого окна, на выход мясорубки наденьте пакет, чашу блендера держите закрытой, глаза не трите. Острое не дают детям и не едят при гастрите, язве, рефлюксе, болезнях почек, беременности и кормлении. Соль – каменная нейодированная, посуда – стекло или эмаль, не алюминий.
4,67 ★ · на основе 6 отзывов
Сначала не нашла, куда идёт уксус, искала его в списке шагов отдельно. Оказалось, он добавляется вместе с солью и сахаром: одна столовая ложка 9% на килограмм помидоров. Хорошо бы это выделить отдельной строкой, а сам соус отличный.
Делала точно по граммовкам, помидоры брала грунтовые сливки. Масса густая, ложка стоит. В первый день показалось пресновато, но на четвёртый вкус собрался, как и написано. Ушло две банки по 0,5 л и маленькая.
Хрен пробивал вместе с половиной помидоров, как в рецепте, и это правда спасает: обычно на кухне после мясорубки дышать нечем, а тут терпимо. Плёнку из масла сверху делаю теперь всегда, плесени за зиму ни разу не было.
Стоит в погребе при пяти градусах с сентября, к январю осталась последняя банка, вкус ровный, острота смягчилась. К холодцу и пельменям идеально. Отдельное спасибо за предупреждение не закатывать в тепло, у соседки такая банка когда-то вспенилась.
Нет. Масса не проходит тепловую обработку, а помидоры с хреном и чесноком малокислые, поэтому в тепле она забродит и сорвёт крышку. Место такой заготовки – холодильник или холодный погреб при 0–6 °C, срок с уксусом 4–6 месяцев. Если нужна заготовка для тёплой кладовой, готовьте варёный вариант хренодёра.
Без уксуса тоже получается, но сырая масса тогда стоит 2–4 месяца вместо 4–6 и быстрее темнеет. Одна столовая ложка 9% на килограмм помидоров почти не слышна во вкусе, зато подкисляет заготовку и придерживает брожение. Условия хранения при этом не меняются: всё те же 0–6 °C.
Почти всегда дело в помидорах: салатные и тепличные плоды отдают много сока. Возьмите мясистые сорта или пробейте помидоры в пюре и откиньте на сито на 20–30 минут, слив лишнюю жидкость. Небольшое расслоение в банке через неделю – это норма, соус достаточно перемешать.
Замочите корни на 20–30 минут в холодной воде, работайте у открытого окна и не открывайте чашу блендера сразу – подождите 15–20 секунд. На выход мясорубки наденьте полиэтиленовый пакет и снимайте его уже с массой. Глаза руками не трите, при чувствительной коже работайте в перчатках.
Тревожные признаки – пена и шипение при открывании, вздутая крышка, кислый или дрожжевой запах, плесень на поверхности под масляной плёнкой. Такую банку выбрасывают целиком, не пробуя и не снимая верхний слой. Ровный запах хрена и чеснока, лёгкое расслоение и потемневший верх у самого края – это нормально.
