Хреновина из помидоров с чесноком

Приготовление

1. 1

   Хреновина, хренодёр, горлодёр и огонёк – это одна и та же сырая приправа из помидоров, хрена и чеснока, просто названия разошлись по регионам. Здесь классический вариант с усиленной дозой чеснока: 100 г на килограмм помидоров, то есть почти столько же, сколько хрена, поэтому вкус получается не только жгучим, но и густо-чесночным. Начните с томатов: отберите 1 кг спелых плотных помидоров, промойте их тёплой проточной водой и обсушите бумажными полотенцами. Лишняя вода сделает приправу жидкой.

   
2. 2

   Разрежьте каждый помидор на половинки или четвертинки и вырежьте плотную белую сердцевину у плодоножки: она не перемалывается и потом попадается крупинками. Кожицу снимать не обязательно, мясорубка справится с ней, но если хотите совсем гладкую хреновину, обдайте томаты кипятком на 30 секунд и снимите шкурку.

   
3. 3

   Отмерьте 140 г корня хрена. Промойте корни щёткой, обсушите и снимите ножом или овощечисткой толстую верхнюю кожицу до белой мякоти. Тёмные и вялые участки срежьте, они горчат. Если корень подсох, замочите его на 20–30 минут в холодной воде, тогда он легче почистится и лучше пойдёт в мясорубку.

   
4. 4

   Разберите на зубчики и очистите 100 г чеснока, это примерно три крупные головки. Промойте зубчики, обсушите бумажным полотенцем и переберите: подгнившие или проросшие с зелёным ростком внутри отложите в сторону, они дают горечь и первыми запускают порчу в сырой заготовке.

   
5. 5

   Пропустите через мясорубку сначала хрен. Чтобы не щипало глаза и нос, наденьте на выходное отверстие плотный полиэтиленовый пакет и обвяжите его резинкой, а работайте у открытого окна. Завяжите пакет с измельчённым хреном и отставьте. Следом перекрутите помидоры и чеснок в широкую миску из стекла или эмали, алюминиевая посуда для кислой массы не годится.

   
6. 6

   В томатно-чесночную массу всыпьте 25 г каменной соли и 20 г сахара. Соль берите только нейодированную: йодированная даёт привкус и мутит заготовку. Перемешайте деревянной или силиконовой лопаткой и дайте постоять 5 минут, чтобы кристаллы разошлись.

   
7. 7

   Разверните пакет с перемолотым хреном. Правильно измельчённый корень выглядит как влажная кремово-белая кашица и бьёт в нос резким запахом – именно это и есть будущая острота. Вводите хрен в самом конце: чем меньше он стоит открытым, тем больше жгучих веществ останется в приправе.

   
8. 8

   Выложите хрен в миску с помидорами и чесноком и вымешайте до однородности, минуту-другую, чтобы острота разошлась равномерно. Здесь же влейте 15 мл уксуса 9%, если планируете хранить приправу дольше пары месяцев: кислота притормаживает брожение, не даёт массе вспениться и сохраняет цвет ярким, а не буро-розовым. Если едите быстро, уксус можно не добавлять. Попробуйте и при желании досолите.

   
9. 9

   Разложите хреновину по чистым сухим стеклянным банкам. Банки и крышки вымойте с содой и обдайте кипятком, затем полностью высушите: капля воды в банке заметно сокращает срок хранения. Наполняйте почти до верха, оставив 1–1,5 см, и слегка постучите банкой о стол, чтобы вышел воздух.

   
10. 10

    Закройте банки плотными завинчивающимися крышками и сразу уберите в холодильник или холодный погреб при 0–6 °C. С уксусом хреновина спокойно стоит 4–6 месяцев, без него 2–4 месяца. Закатывать сырую массу под ключ и оставлять в тёплой кладовой нельзя, она забродит и сорвёт крышку. Подавать можно сразу, но через пару часов в холоде вкус собирается и становится заметно интереснее.

    
11. 11

    Подавайте хреновину к мясу, птице, отварному и запечённому картофелю, к пельменям, макаронам и холодцу. Отдельный сюжет – просто намазать её на чёрный хлеб. Ложка приправы уходит в борщ или в сметану для соуса к шашлыку. Перед подачей перемешайте содержимое банки: сок снизу и густая часть сверху – это норма, а не порча.