Закуски
Огонёк без уксуса и варки: сырая хреновина из 2 кг помидоров, 200 г хрена и 200 г чеснока. Точные граммовки, хранение только в холодильнике.
Сначала подготовьте тару, а не продукты: сырому огоньку нужна идеально чистая банка. Возьмите маленькие банки на 0,3–0,5 л – такую съедают за неделю, и остальные запасы не успевают нагреваться от постоянного открывания. Вымойте банки с содой, простерилизуйте над паром 10–15 минут или в духовке при 120 °C около 15 минут, крышки прокипятите 5 минут. Поставьте всё вверх дном на чистое полотенце и дайте полностью высохнуть: капля воды в банке ускоряет брожение.
Займитесь хреном. Замочите 200 г корней в холодной воде на 20–30 минут – земля отойдёт, а кожица снимется легче. Поскребите ножом или снимите тонкий слой овощечисткой, срежьте тёмные и подсохшие концы. Нарежьте корень кусочками по 2–3 см: длинные куски наматываются на шнек и клинят мясорубку.
Перекрутите хрен ОТДЕЛЬНО и первым – это главная хитрость рецепта. Волокнистый корень забивает решётку, и если запустить его вместе с помидорами, мясорубка встанет. Наденьте на выходное отверстие плотный полиэтиленовый пакет и закрепите резинкой, чтобы масса падала внутрь: эфирные масла хрена режут глаза сильнее лука. Если пакета нет, крутите у открытого окна, под вытяжкой на полной мощности или прямо на балконе. Хрен, полежавший пару часов в холодильнике, испаряет меньше. Блендер с закрытой чашей тоже подойдёт – автор донора делает именно так.
Теперь помидоры и чеснок. Вымойте 2 кг помидоров, обсушите, вырежьте плодоножку с белой сердцевиной и нарежьте дольками. Берите мясистые плотные сорта: у водянистых слишком много сока, и огонёк потом сильно расслаивается. Очистите 200 г чеснока и разрежьте каждый зубчик на 4 части – целые зубчики проскакивают мимо ножа и попадаются в готовой закуске кусками.
Перекрутите помидоры вместе с чесноком через ту же мясорубку. Чередуйте: горсть помидоров, несколько долек чеснока, снова помидоры. Так чеснок расходится равномерно, а томатный сок промывает шнек после хрена. Собирайте массу в большую эмалированную или стеклянную миску, алюминиевая посуда с кислым томатом не дружит.
Соедините хрен с томатно-чесночной массой, всыпьте 60 г соли (3 ст. л. без верха) и перемешайте до полного растворения кристаллов. Оставьте на один час при комнатной температуре – за это время соль разойдётся, а острота хрена раскроется. Через час обязательно попробуйте ещё раз: сразу после перекручивания вкус обманчиво мягкий. Не хватает соли – досыпьте по чайной ложке. Слишком жгуче – прокрутите и вмешайте ещё 300–500 г помидоров, это единственный правильный способ приглушить огонёк.
Разложите готовый огонёк по сухим стерилизованным банкам, оставив пару сантиметров до края, и закройте чистыми крышками – винтовыми или капроновыми. Закатывать под ключ и оставлять в тепле нельзя: закуска сырая, без уксуса и без стерилизации содержимого, в тепле она вспенивается, закисает и срывает крышку. Сразу уберите банки в холодильник или холодный погреб с температурой 0–4 °C. Есть можно в тот же день, но на второй-третий день вкус становится ровнее.
Совет шефа
Главных фишек в этом рецепте три, и все они от автора. Первая: хрен всегда идёт через мясорубку отдельно и первым, иначе волокна намертво забьют решётку и дальше вы будете разбирать машинку, а не готовить. Вторая: час выдержки перед дегустацией – соль и хрен раскрываются не сразу, и если солить по первому впечатлению, закуска выйдет пересоленной. Третья: остроту правят не водой и не сахаром, а помидорами – прокрутите ещё 300–500 г и вмешайте. Хрен можно измельчить и блендером с закрытой чашей, автор донора делает именно так. И помните: самый жгучий огонёк – свежий, за месяцы в холодильнике хрен постепенно слабеет, поэтому большие партии впрок делать смысла нет.
С чем подавать
Огонёк подают холодным, прямо из холодильника, небольшой розеткой к столу. Классика – к жареному и запечённому мясу, к холодцу, шашлыку, отварной картошке и просто с ломтиком ржаного хлеба. Его же добавляют ложкой в борщ или в густой суп уже в тарелку, размешивают с густой сметаной для более мягкого соуса и мажут на хлеб под кусочек сала. Берите только сухой чистой ложкой – мокрая или облизанная ложка заносит в банку влагу и микрофлору. Выход из указанных продуктов – около 2,2 кг, это четыре банки по 0,5 л и одна на 0,3 л, порция около 100 г, это примерно 22 порции.
Как хранить
Только холод и ничего кроме холода: холодильник или холодный погреб с температурой 0–4 °C, срок 3–6 месяцев. Банки должны быть стерилизованными и полностью сухими, крышки чистые, винтовые или капроновые, но не закатанные под ключ. Комнатная температура, кладовка и тёплый балкон исключены, здесь нет ни уксуса, ни варки, ни стерилизации содержимого. Открытую банку старайтесь съесть за неделю, поэтому и фасуйте в маленькую тару на 0,3–0,5 л. Доставайте только сухой ложкой. Чем свежее огонёк, тем он острее: со временем хрен слабеет, и через три-четыре месяца закуска заметно мягче. Часть массы можно разложить по контейнерам и заморозить, после разморозки острота сохранится, а текстура станет жиже.
Безопасность и признаки готовности
Огонёк не варится, не стерилизуется и не содержит уксуса – держат его только соль и природные фитонциды хрена с чесноком, а они работают исключительно в холоде. Банки берите чистые, стерилизованные и насухо высушенные: капля воды ускоряет брожение. Хранение только в холодильнике или холодном погребе при 0–4 °C, срок 3–6 месяцев. Закатывать под ключ и оставлять в тепле нельзя – именно так огонёк вспенивается, закисает и срывает крышку. Признаки порчи: пена, шипение при открывании, вздутая крышка, кислый или дрожжевой запах, плесень сверху. Такую банку выбрасывают целиком, снимать плесень бесполезно. Небольшое расслоение, когда сок оседает вниз, а гуща поднимается, – это норма, просто перемешайте. Сырой хрен и чеснок в таком количестве – острая пища: не давайте детям, а при гастрите, язве и рефлюксе от закуски лучше воздержаться.
4,6 ★ · на основе 5 отзывов
Делаю именно так каждый год. Хрен только отдельно и первым, иначе мясорубка встаёт колом. Соль строго 3 ложки без верха на 2 кг помидоров, час подождать и пробовать. Раскладываю по маленьким банкам и сразу в холодильник, никаких закаток.
Пакет на мясорубку – спасение, раньше рыдала над хреном всей семьёй. Помидоры взяла сливку, мясистые, сок почти не отделился. Через час досолила чуть-чуть. Стоит в холодильнике с сентября, к холодцу идеально.
Первый раз пожадничал с хреном, вышло очень жгуче. Прокрутил ещё полкило помидоров, как советуют, – стало в самый раз. Фасую в банки по 0,3 л, одну открыл, за неделю ушла. Крышки обычные винтовые.
Хрен измельчила блендером с закрытой чашей, глаза вообще не пострадали. Масса чуть однороднее классической, но вкус тот же. К мясу и в борщ ложкой. К зиме острота ушла процентов на тридцать, так что лучше делать понемногу.
Нет. Закуска сырая, консервируют её только соль и фитонциды хрена с чесноком, а этого хватает исключительно при 0–4 °C. В тепле банка начинает бродить, пениться и в итоге срывает крышку. Место только одно – холодильник или холодный погреб.
От 3 до 6 месяцев при 0–4 °C. Жгучесть даёт летучее эфирное масло хрена, оно постепенно улетучивается даже на холоде, поэтому самый острый огонёк – свежий, а к концу срока он заметно мягче. Именно поэтому большие партии впрок делать не стоит.
Нет, это нормально, особенно если помидоры попались сочные. Просто перемешайте содержимое чистой сухой ложкой. Тревожные признаки другие: пена, шипение, вздутая крышка, кислый или дрожжевой запах и плесень. При них банку выбрасывают целиком.
Наденьте на выходное отверстие мясорубки плотный пакет и закрепите резинкой, чтобы масса падала внутрь, а пары не расходились по кухне. Работайте у открытого окна или под вытяжкой на полной мощности. Подержите корни пару часов в холодильнике перед измельчением или используйте блендер с закрытой чашей.
Прокрутите ещё 300–500 г помидоров и вмешайте в массу, затем досолите по вкусу. Разбавлять водой нельзя: вы понизите концентрацию соли, и заготовка начнёт портиться быстрее. Сахар остроту тоже не уберёт, а только исказит вкус.
