Закуски
Баклажаны в кляре как в ресторане — хрустящие, с чесночным соусом
Баклажаны в кляре как в ресторане: хрустящие ломтики в воздушном кляре под глянцевым чесночно-соевым соусом. Точные граммовки и секрет хрустящей корочки.
Приготовление
- 1
Баклажаны вымойте, обрежьте плодоножки и нарежьте кружочками толщиной 1–1,5 см. Тоньше 1 см — будут разваливаться и пересыхать, толще 1,5 см — серединка останется сырой. Если кожица грубая, можно очистить полосками, но обычно её оставляют.
- 2
Сложите кружочки в миску, пересыпьте 1 ч. л. соли, перемешайте и оставьте на 20–30 минут. Соль вытянет лишнюю влагу и горечь — на поверхности выступят капли и потемневший сок. Затем тщательно обсушите каждый кружок бумажным полотенцем с двух сторон: сухой баклажан даёт хрустящую, а не масляную корочку, и кляр на нём держится крепче.
- 3
Пока баклажаны отдыхают, сделайте сухую основу кляра: в миску просейте муку, добавьте кукурузный крахмал и разрыхлитель, 1/4 ч. л. соли и 1/4 ч. л. чёрного перца. Перемешайте вилкой.
- 4
В другую миску разбейте 2 яйца и слегка взболтайте вилкой до однородности, затем влейте холодную газированную воду. Холод и пузырьки газа — главный секрет воздушной корочки: они дают пар при жарке, и кляр получается лёгким, а не плотным.
- 5
Постепенно вливайте яичную смесь в сухую, постоянно размешивая венчиком, чтобы не было комков. Должен получиться кляр консистенции густой сметаны или жидкого теста на оладьи: он обволакивает тыльную сторону ложки и стекает широкой лентой, не оголяя ложку. Если жидковат — добавьте ложку муки, если густой — ложку воды.
- 6
Заранее смешайте соус, чтобы он был под рукой: в чашке соедините соевый соус, 60 мл воды, сахар, рисовый уксус и томатную пасту. В отдельной ложке размешайте 1 ч. л. крахмала с 1 ст. л. холодной воды до однородности (крахмальная суспензия для блеска и густоты). Чеснок мелко порубите, чили — тонкими колечками без семян.
- 7
В глубокой сковороде или сотейнике разогрейте растительное масло слоем 1–1,5 см на среднем огне до 175–180 °C. Без термометра проверьте так: опустите каплю кляра — она должна сразу всплыть и активно зашипеть с пузырьками, но не темнеть мгновенно. Слишком холодное масло (ниже 170 °C) — кляр впитает жир и выйдет бледным и жирным.
- 8
Обмакивайте кружочки в кляр с двух сторон (удобно подцеплять вилкой), давайте стечь излишку и аккуратно опускайте в масло движением от себя. Жарьте партиями по 4–5 штук в один слой, не заполняя сковороду полностью — иначе температура масла упадёт и баклажаны будут «вариться» и размякнут.
- 9
Обжаривайте по 2–3 минуты с каждой стороны до насыщенного золотисто-янтарного цвета и плотной хрустящей корочки. Переворачивайте вилкой или щипцами. Готовые выкладывайте на тарелку с бумажным полотенцем, чтобы стёк лишний жир. Так пожарьте все баклажаны, при необходимости подливая масло и давая ему вновь нагреться.
- 10
Соус: в чистой сковороде разогрейте 1 ч. л. растительного масла на среднем огне, бросьте чеснок и чили и обжарьте 20–30 секунд до аромата, не давая чесноку подрумяниться (горький). Влейте соевую смесь, доведите до лёгкого кипения. Размешайте крахмальную суспензию ещё раз и тонкой струйкой влейте в соус, помешивая — за 30–40 секунд он загустеет до глянца и будет обволакивать ложку.
- 11
Снимите соус с огня, вмешайте кунжутное масло. Выложите хрустящие баклажаны на блюдо в один слой и полейте горячим соусом сверху (не замачивайте — иначе корочка размокнет) либо подайте соус отдельно для макания. Делайте это перед самой подачей.
- 12
Посыпьте кунжутом и нарезанным зелёным луком и сразу подавайте — баклажаны в кляре вкуснее всего горячими, пока корочка хрустит. Приятного аппетита!
Совет шефа
Хотите подачу совсем «как в ресторане» — обжаренные баклажаны быстро закиньте в сковороду с готовым соусом, подбросьте 2–3 раза прямо перед подачей и сразу на стол: корочка успеет схватить глянец, но ещё не размокнет.
Чем заменить ингредиенты
- →Кукурузный крахмал → картофельный (корочка ещё более хрустящая и светлая) или ещё 30 г муки.
- →Газированная вода → холодная обычная вода или молоко; с газировкой кляр воздушнее.
- →Рисовый уксус → яблочный или столовый 9% (взять вдвое меньше).
- →Соевый соус → готовый соус терияки (тогда уберите сахар, он уже сладкий).
- →Свежий чили → 1/2 ч. л. хлопьев чили или сладкая паприка, если нужно без остроты.
Частые ошибки
- Не обсушили баклажаны после соли — мокрая поверхность не держит кляр, корочка выходит масляной и сырой.
- Недогретое масло (ниже 170 °C) — кляр впитывает жир, баклажаны получаются жирными и бледными вместо хрустящих.
- Заполнили сковороду доверху — температура масла падает, баклажаны «варятся» в масле и размякают; жарьте партиями.
- Залили соусом заранее — хрустящая корочка размокает; соус добавляйте перед самой подачей или подавайте отдельно.
- Передержали соус с сахаром на сильном огне — карамель подгорает и горчит; держите средний огонь и снимайте, как загустеет.
С чем подавать
Подавайте сразу, горячими, посыпав кунжутом и зелёным луком — как самостоятельную закуску, к пиву или как гарнир к рису и лапше. Вместо азиатского соуса хорошо идёт холодный дип: 3 ст. л. сметаны или майонеза + 1 раздавленный зубчик чеснока + щепоть зелени.
Как хранить
Остывшие баклажаны храните в холодильнике в контейнере до 2 суток. Корочка за это время размякнет — перед подачей разогрейте в духовке или аэрогриле при 180 °C 5–7 минут либо на сухой сковороде, чтобы вернуть хруст. В микроволновке станут резиновыми. Соус храните отдельно.
Можно ли заморозить
Не рекомендуется. После разморозки жареный баклажан в кляре становится водянистым и теряет хруст, а соус расслаивается. Если очень нужно заготовить впрок — заморозьте только обжаренные баклажаны без соуса, разложив в один слой на доске, затем пересыпьте в пакет (до 1 месяца). Разогревайте сразу из морозилки в духовке при 190 °C 10–12 минут, а соус готовьте свежий.
Безопасность и признаки готовности
⚠️ Жарка в раскалённом масле. Баклажаны и миску с кляром держите как можно суше: капли воды в масле при 175–180 °C дают резкие брызги и ожоги. Опускайте ломтики движением от себя, не бросайте. Не перегревайте масло выше 190 °C — оно начинает дымиться. Не оставляйте сковороду без присмотра, рядом держите крышку: при воспламенении масла накройте сковороду крышкой и перекройте огонь — НИКОГДА не заливайте горящее масло водой.
Отзывы
4,8 ★ · на основе 32 отзывов
Частые вопросы
Нужно ли вымачивать баклажаны перед жаркой?
Для этого рецепта — да, но не в воде, а пересыпать солью на 20–30 минут и обсушить. Современные сорта почти не горчат, однако соль вытягивает лишнюю влагу: баклажан жарится с хрустящей корочкой, меньше впитывает масло, и кляр держится крепче. Длинное замачивание в воде, наоборот, делает мякоть водянистой.
Почему баклажаны в кляре получаются жирными?
Главная причина — недостаточно горячее масло. При температуре ниже 170 °C кляр не схватывается коркой сразу и впитывает жир. Грейте масло до 175–180 °C (капля кляра должна сразу всплыть и активно шипеть), жарьте небольшими партиями и обязательно обсушивайте готовые баклажаны на бумажном полотенце.
Как сделать так, чтобы кляр не отваливался?
Обсушите баклажаны после соли насухо — на мокрой поверхности кляр не держится. Сам кляр должен быть консистенции густой сметаны (стекать широкой лентой), а масло — уже горячим: тогда корочка схватывается за секунды и прочно обволакивает ломтик. Можно перед кляром слегка обвалять кружочки в сухой муке.
Можно ли приготовить баклажаны в кляре без жарки, в духовке?
Да, но это уже не классический жареный вариант — корочка будет суше и менее хрустящей. Выложите обмакнутые в кляр кружочки на застеленный пергаментом противень, сбрызните маслом и запекайте при 200 °C около 20–25 минут, перевернув в середине. Ещё лучше выходит в аэрогриле при 190 °C 12–15 минут.
Какие баклажаны выбрать?
Берите плотные, тяжёлые для своего размера баклажаны с гладкой блестящей кожицей и зелёной упругой плодоножкой — такие моложе и почти без горечи и семян. Мягкие, морщинистые плоды с коричневой плодоножкой перезрели: в них много жёстких семян и больше горечи. Подойдут и обычные, и узкие азиатские сорта.
Можно ли заморозить баклажаны в кляре?
Готовое блюдо с соусом замораживать не стоит — после разморозки баклажан становится водянистым, корочка размокает, а соус расслаивается. Заморозить можно только обжаренные баклажаны без соуса в один слой (до месяца) и разогревать сразу из морозилки в духовке при 190 °C, а соус делать свежий.
