Заготовки
Хренодёр ядрёный – самый жгучий вариант хреновины: 2 кг помидоров, 100 г хрена, 100 г чеснока и 3 стручка чили, без варки и уксуса. Точные граммовки и сроки.
Ядрёный хренодёр отличается от обычной хреновины тем, что жгучесть здесь даёт не только хрен, но и целые стручки острого перца, а уксуса в рецепте нет, поэтому готовая масса живёт только в холоде. Начните с помидоров. Вымойте 2 кг спелых мясистых плодов под проточной водой и насухо вытрите бумажными полотенцами: лишняя вода разжижает соус и укорачивает срок хранения. Каждый помидор разрежьте на четыре части, вырежьте место плодоножки и белые жёсткие прожилки, а подпорченные плоды отбракуйте целиком, вырезать бочок недостаточно. Дольки сложите в большую миску и отставьте. Кожицу снимать не нужно, блендер перебьёт её без остатка.
Промойте корни хрена под проточной водой жёсткой щёткой, вытрите бумажными полотенцами и выложите на доску. Овощечисткой снимите кожуру и сразу переложите очищенные корни в глубокую тарелку, чтобы они не темнели. Обдайте хрен кипятком и через 10–15 секунд аккуратно слейте горячую воду: этот приём автора убирает лишнюю горечь, но жгучести не лишает. Обсушите корни и нарежьте ножом на небольшие брусочки по 1–1,5 см, так блендеру будет легче. У вас должно получиться ровно 100 г очищенного хрена.
Брусочки хрена переложите в чистую тарелку и накройте, чтобы едкие пары не расходились по кухне. Если корень вялый и подсох, замочите его перед нарезкой на 1–2 часа в холодной воде, тогда он снова станет сочным и не будет крошиться. Работайте у открытого окна или включите вытяжку: пары хрена щиплют глаза и нос сильнее лука. Разделочную доску и нож после хрена ополосните, иначе весь запах перейдёт на следующие продукты.
Отмерьте 100 г чеснока: в зависимости от размера головок это примерно 1–2 штуки. Выложите головки на доску и разделите на зубчики. Каждый зубчик слегка придавите плоской стороной ножа и чистыми руками снимите шелуху, так она отходит одним движением. Проросшие зубчики с зелёным ростком внутри разрежьте пополам и росток удалите, он даёт горечь.
Очищенные зубчики сложите в свободную тарелку и переберите: мягкие, подвявшие и с тёмными пятнами выбросьте, в сырую заготовку идёт только плотный крепкий чеснок. Взвесьте ещё раз, вам нужно именно 100 г очищенного веса. Тарелку отставьте в сторону, чеснок понадобится сразу после хрена.
Теперь главный ингредиент ядрёной версии. Промойте 3 стручка острого перца, обсушите и обязательно наденьте тонкие одноразовые перчатки: капсаицин въедается в кожу и потом часами жжёт, если коснуться глаз или губ. Срежьте хвостики. Дальше вы задаёте остроту сами: если хотите жгучий, но съедобный вариант, вычистите ложкой семена и белые перегородки, именно в них сосредоточена основная жгучесть; для по-настоящему ядрёного соуса оставьте перец с семенами; для умеренной остроты возьмите 2 стручка без семян, а для мягкой – один. Нарежьте перец небольшими кусочками и переложите в чистое блюдце. После работы вымойте руки в перчатках, снимите их и вымойте руки ещё раз с мылом.
Чтобы хренодёр не скис даже в холоде, подготовьте тару. Возьмите две литровые банки и одну маленькую на 200 мл с плотными крышками, осмотрите горлышки: сколы и трещины недопустимы. Вымойте банки и крышки губкой с содой или моющим средством под тёплой водой до скрипа, стекло должно скрипеть под мокрыми пальцами. Сразу переверните вымытую тару вверх дном на чистое тканевое полотенце.
Дайте банкам полностью обсохнуть, а лучше дополнительно обдайте их изнутри крутым кипятком и снова поставьте вверх дном. Крышки залейте кипятком на 3–5 минут. Банки должны быть не просто чистыми, а сухими: капля воды на стенке разбавляет соус и даёт закваску. Пока тара сохнет, переходите к измельчению.
Брусочки хрена выложите в чашу блендера и измельчите до однородности, постепенно прибавляя скорость. Крышку не открывайте сразу, дайте парам осесть. Затем добавьте прямо к хрену 100 г зубчиков чеснока и продолжайте рубить уже на высокой скорости. Столовой ложкой переложите пряную смесь в большую эмалированную или стеклянную миску, алюминиевую посуду не берите: кислота помидоров вступает с ней в реакцию. В освободившуюся чашу заложите первую часть помидорных долек и пробейте до состояния жидкого пюре. Перекладывайте пюре в ту же миску и повторяйте, пока не переработаете все 2 кг.
Вместе с последней порцией помидоров положите в чашу нарезанный острый перец и пробейте всё на турбо-режиме до однородности, чтобы кусочки чили разошлись по массе, а не попадались комками. Отдельно приготовьте соль: высыпьте 50 г каменной нейодированной соли в кофемолку и смелите в пудру, тогда она разойдётся в холодном соусе за минуты, а не за сутки. Если кофемолки нет, разотрите соль в ступке пестиком, подсыпая небольшими порциями, так легче толочь и ничего не рассыплется.
Вылейте томатную массу с перцем в большую миску к смеси хрена и чеснока, всыпьте молотую соль и тщательно перемешайте деревянной лопаткой до полной однородности. Поставьте миску в прохладное место на 30–40 минут и не разливайте соус сразу: после блендера в нём много воздуха, который нужно выпустить, иначе банки будут пениться. Каждые 10 минут перемешивайте массу лопаткой. Затем попробуйте кончиком ложки: соус должен быть заметно солёным и жгучим, вкус выровняется за 2–3 дня в холоде.
Черпаком разлейте хренодёр по сухим банкам, не доливая 1,5–2 см до края, и плотно закройте крышками. Сразу уберите банки в холодильник или холодный погреб с температурой 0–6 °C, где заготовка стоит 2–4 месяца. Закатывать сырую массу под ключ и уносить в тёплую кладовую нельзя: без варки и без уксуса она забродит, вспенится и сорвёт крышку. Подписывайте банки датой, а начатую держите в глубине холодильника и черпайте только сухой чистой ложкой.
Настоявшийся хренодёр достаньте из холодильника, перемешайте прямо в банке (сок внизу и густая часть сверху – это нормальное расслоение) и столовой ложкой выложите в глубокую пиалу. Подавайте холодным к мясным блюдам и пельменям, к драникам, солёным гренкам, отварным макаронам, холодцу и просто с чёрным или белым хлебом. Кладите понемногу: соус очень жгучий. Приятного аппетита!
Совет шефа
Главные приёмы автора. Первый: обдайте очищенный хрен кипятком на 10–15 секунд, лишняя горечь уйдёт, а жгучесть останется. Второй: смелите соль в кофемолке или разотрите в ступке в пудру, в холодном соусе она разойдётся почти сразу. Третий: не разливайте массу сразу после блендера, дайте ей 30–40 минут постоять в прохладе и помешивайте, чтобы вышел взбитый воздух. Если блендера нет, поставьте мясорубку и наденьте на её горловину полиэтиленовый пакет, закрепив резинкой или бантиком: едкий сок хрена не полетит в глаза и нос, а после измельчения содержимое пакета просто пересыпают в миску. Берите очень спелые мясистые помидоры, водянистые дают жидкий кислый соус. Ложка сахара смягчит вкус, но сократит срок хранения, поэтому в ядрёную версию её не кладут. От плесени сверху можно влить чайную ложку растительного масла тонким слоем.
С чем подавать
Из указанного количества выходит около 2,2 л готового хренодёра: две литровые банки и одна маленькая на 200 мл, это примерно 20 порций по 100 г. Подавайте соус холодным, в пиале или соуснике, и обязательно перемешивайте перед подачей. Классические пары: пельмени, холодец, отварное и запечённое мясо, шашлык, жареная и отварная картошка, драники, солёные гренки, отварные макароны, чёрный хлеб с салом. Ложку хренодёра добавляют в борщ и щи для остроты. Кладите понемногу, вариант с тремя стручками чили очень жгучий, а смягчить его в тарелке можно ложкой сметаны.
Как хранить
Только холодильник или холодный погреб при 0–6 °C, в чистых сухих банках под плотной крышкой – 2–4 месяца. Уксуса в этом рецепте нет, поэтому срок короче, чем у версий с кислотой, и в тёплую кладовую заготовку не убирают ни при каких условиях. Раскладывайте соус по небольшим банкам, чтобы открывать по одной, а начатую держите в глубине холодильника и расходуйте за 3–4 недели, доставая только сухой чистой ложкой. Сверху можно влить чайную ложку растительного масла тонким слоем, это барьер от воздуха и плесени. Для длинного запаса разложите хренодёр по контейнерам и заморозьте на срок до 6 месяцев; после разморозки в холодильнике он станет чуть жиже и мягче по остроте, повторно замораживать нельзя.
Безопасность и признаки готовности
Это сырая заготовка без варки и без уксуса, поэтому хранение только в холодильнике или холодном погребе при 0–6 °C и не дольше 2–4 месяцев. Помидоры с хреном и чесноком малокислые: чтобы держать банку в тёплой кладовой, нужны и кислота, и тепловая обработка, это уже другой, варёный рецепт. Сырую массу нельзя закатывать под ключ и уносить в тепло: она забродит, вспенится и сорвёт крышку. Признаки порчи – пена, шипение, вздутая крышка, кислый или дрожжевой запах, плесень, такую банку выбрасывают. Лёгкое расслоение, когда сок внизу, а гуща сверху, это норма, просто перемешайте. Хрен измельчайте у открытого окна или в закрытой чаше блендера, чили режьте в перчатках и не трите глаза. Соль берите каменную нейодированную, посуду – стекло или эмаль, не алюминий. Очень острая еда не для детей и исключена при гастрите, язве, рефлюксе, болезнях почек, беременности и кормлении.
4,67 ★ · на основе 3 отзывов
Готовлю этот вариант каждый август, когда помидоры дешёвые. Три стручка перца с семенами – действительно ядрёно, гости выдыхают огонь. Соль обязательно мелю в кофемолке, иначе крупинки скрипят на зубах ещё неделю. Стоит в холодильнике до Нового года спокойно.
Первый раз резала чили без перчаток и потом полдня ходила с горящими руками, во второй раз всё сделала как написано. Взяла два стручка без семян, для нас в самый раз. Совет дать массе постоять полчаса и перемешать – рабочий, банки не пенились совсем.
Помидоры попались водянистые, соус вышел жидковатым, хотя вкус отличный. В следующий раз возьму сливки-сорта, как советуют в рецепте. К холодцу и пельменям – лучшая приправа, месяц в холодильнике держится без единого пузырька.
Блендера дома нет, крутила мясорубкой с пакетом на горловине – приём спас глаза, никто на кухне не плакал. Разлила по маленьким баночкам, как советуют, и это правильно: открытая большая банка теряет остроту быстрее.
Жгучесть здесь дают два ингредиента сразу: 100 г хрена и 2–3 стручка чили, поэтому вариант заметно злее классической хреновины. Регулируйте так: три стручка с семенами и перегородками – максимальная жгучесть, три стручка без семян – сильно, но терпимо, два стручка без семян – средняя острота, один стручок – мягкий вариант для всей семьи. Основная жгучесть сидит именно в семенах и белых перегородках, а не в мякоти. Резать перец всегда нужно в перчатках.
Классический ядрёный хренодёр держится на хрене, чесноке, соли и остром перце, уксус ему не нужен и не даёт раскрыться вкусу свежих овощей. Если хотите продлить срок, влейте в готовую массу 2 ст. л. столового уксуса 9% – заготовка простоит 4–6 месяцев вместо 2–4, а цвет останется ярче. Но и с уксусом сырой соус хранят только в холодильнике или холодном погребе при 0–6 °C, в тёплую кладовую его не уносят.
В холодильнике или холодном погребе при 0–6 °C под плотной крышкой – 2–4 месяца. В кладовую и на балкон в тепле банки не ставят: смесь помидоров с хреном и чесноком малокислая, а тепловой обработки здесь нет, поэтому она забродит. Если нужна заготовка для комнатной температуры, берите отдельный варёный рецепт с уксусом. Для долгого запаса проще заморозить хренодёр порциями на срок до 6 месяцев.
Так и должно быть: жгучие эфирные масла хрена постепенно улетучиваются, особенно если банку часто открывают. Помогает несколько приёмов. Раскладывайте соус по маленьким банкам, чтобы открывать по одной. Заполняйте банки почти доверху, оставляя 1,5–2 см, воздуха внутри должно быть минимум. А перед подачей вмешайте в порцию ложку свежетёртого хрена, острота вернётся мгновенно.
Нет. Блендер на турбо-режиме перебивает и кожицу, и семена в однородную массу, а кожица к тому же держит цвет соуса. Достаточно вырезать место плодоножки и жёсткие белые прожилки. Если вы работаете мясорубкой с крупной решёткой, кожица может попадаться кусочками – тогда ошпарьте помидоры кипятком, обдайте холодной водой и снимите шкурку.
