K
kosha
12 августа 2023
★★★★★
Делаю этот хрен со свёклой каждую осень, когда копают корень. Замачиваю обязательно, иначе горчит. Пакет на мясорубку – без него плакать будете всей кухней. Цвет получается бордовый, красивый, к холодцу идеально.
Заготовки
Хренодёр со свёклой через мясорубку
Хренодёр со свёклой без помидоров: 1 кг хрена и 500 г свёклы через мясорубку, с сахаром, солью и уксусом. Ярко-бордовая жгучая закуска к мясу и холодцу.
Подготовка
40 мин
Готовка
120 мин
Всего
160 мин
Порций
36
Калории
66
Кухня
Русская
Приготовление
- 1
Хренодёр со свёклой – это не томатная хреновина, а чистая пара: корень хрена и сырая свёкла, перекрученные на мясорубке. Помидоров здесь нет совсем, поэтому вкус получается концентрированным, кисло-сладким и по-настоящему жгучим, а цвет – плотным бордовым. Сразу предупредим честно: 1 кг хрена на 500 г свёклы – это очень острая закуска, её едят чайными ложками, а не намазывают толстым слоем. Начните с хрена. Промойте 1 кг корней щёткой под холодной водой, срежьте ножом кожуру, уберите подсохшие концы и тёмные пятна. Нарежьте кусочками по 2,5–3 см, сложите в глубокую миску и залейте холодной водой (около 2 л) так, чтобы она стояла выше корней на 2–3 пальца. Оставьте на 2 часа. Замачивание – главная хитрость донора: оно вытягивает лишнюю горечь и возвращает корню сочность, после него хрен легче идёт через мясорубку.
- 2
Пока хрен отмокает, подготовьте тару. Осмотрите банки и крышки: трещины, сколы на горлышке, зазубрины и ржавчина не годятся. Берите небольшой объём – 0,25 и 0,5 л, такую банку вы успеете съесть, пока закуска свежая и злая. Вымойте банки и крышки тёплой водой с содой или мягким моющим средством, ополосните. Крышки прокипятите 3–5 минут, банки простерилизуйте любым привычным способом: над паром, в духовке при 120 °C или в микроволновке. Главное – банки должны быть не просто чистыми, а полностью сухими: капля воды в сырой заготовке запускает брожение. Крышки берите винтовые или капроновые, закаточный ключ здесь не нужен вообще.
- 3
Займитесь свёклой. Отмерьте 500 г – это ровно половина веса хрена, такое соотношение 2:1 и делает вкус узнаваемым: свёкла даёт цвет, сладость и мягкость, но не заглушает хрен. Кухонной щёткой тщательно смойте землю, срежьте кожуру, уберите хвостик и остатки ботвы. Разрежьте каждый корнеплод на 6–8 частей размером до 3 см, чтобы куски свободно входили в горловину мясорубки, и сложите в отдельную миску. Свёклу берите сырую: варёная даст более мягкий и сладкий вкус, но масса получится водянистой и будет хуже стоять.
- 4
Через два часа слейте воду с хрена, ещё раз промойте кусочки и хорошо обсушите бумажными полотенцами – лишняя влага сделает готовую массу жидкой. Заранее отмерьте всё, что пойдёт в заправку: 100 г сахара, 30 г каменной нейодированной соли и 200 мл столового уксуса 9%. Когда мясорубка заработает, отвлекаться и искать пакет с солью будет уже некогда. Поставьте рядом глубокую эмалированную или стеклянную кастрюлю – именно в неё пойдёт перекрученная масса. Алюминиевую посуду не берите: кислота вступает с ней в реакцию, вкус портится, а цвет тускнеет. Ложку тоже приготовьте деревянную или силиконовую.
- 5
Установите мясорубку (электрическую или ручную) и наденьте на её выходную часть плотный полиэтиленовый пакет, закрепив резинкой так, чтобы не осталось щелей. Это второй фирменный приём донора: пакет удерживает едкие пары хрена, и вы не будете плакать над кастрюлей. Работайте у открытого окна, при желании наденьте марлевую повязку, а при чувствительной коже – перчатки. Пропускайте продукты через решётку, чередуя: горсть хрена – кусок свёклы – снова хрен. Чередование важно, свёкла сразу промывает шнек и не даёт хрену забить решётку, а масса выходит равномерно окрашенной. Перекрученное собирайте в подготовленную кастрюлю. Пакет снимайте аккуратно, отвернув лицо в сторону, и сразу отправьте его в мусор.
- 6
Приправьте перемолотые овощи: всыпьте 100 г сахара, 30 г соли и влейте 200 мл уксуса 9%. Перемешайте деревянной ложкой до однородности, прикройте крышкой и оставьте на 10–15 минут – за это время масса пустит сок, соль и сахар разойдутся, а цвет станет ровным и глубоким. Попробуйте кончиком ложки. Если жгучесть кажется чрезмерной, смягчите её прямо сейчас: вмешайте ещё 200–300 г натёртой сырой свёклы или влейте 100 мл холодной кипячёной воды – острота станет заметно спокойнее, а вкус мягче. Ещё раз перемешайте, разложите массу по сухим стерильным банкам, слегка утрамбуйте ложкой, чтобы не осталось пустот, и плотно закройте винтовыми или капроновыми крышками. Сразу уберите банки в холодильник или холодный погреб с температурой 0–6 °C. Пробовать можно уже через сутки, но полный, ровный вкус хренодёр набирает через 12–14 дней. Срок хранения в холоде – 4–6 месяцев.
- 7
Подавайте хренодёр со свёклой холодным, прямо из холодильника, в маленьком соуснике или глубокой пиале, к столу ставьте чайную ложку – порция около 50 г на человека. Классические пары: отварная говядина, буженина, запечённая свинина, птица и дичь, холодец и заливное, отварная и жареная рыба, креветки. Хорош он и с горячей картошкой, с пельменями, с колбасой и просто на ломтике чёрного хлеба. Ложку закуски можно добавить в борщ или густой суп уже в тарелку, а для мягкого варианта смешайте её пополам со сметаной – получится розовый соус к рыбе и овощам. Набирайте только сухой чистой ложкой. Приятного аппетита!
Совет шефа
Три приёма, ради которых этот рецепт и делают именно так. Первый – замачивание хрена в холодной воде на 2 часа: оно убирает лишнюю горечь и делает корень сочнее, без него масса выходит суховатой и с деревянистым привкусом. Второй – пакет на выходе мясорубки: он удерживает едкие пары, и вы спокойно перекрутите целый килограмм корня, не отходя от стола. Третий – пауза 10–15 минут после заправки: масса пускает сок, соль и сахар расходятся, и по банкам ложится уже однородная, а не рассыпчатая смесь. Автор советует и мягкий вариант: влейте в готовую массу 50–60 мл растительного масла, вкус станет округлее, а тонкая плёнка сверху отсечёт воздух. Любите совсем термоядерно – добавьте на этот объём 50 г чеснока и половину стручка острого перца. Кстати, свёклу лучше выбирать тёмную, столовых сортов: салатная и кормовая дают блёклый розовый цвет вместо густого бордо.
Чем заменить ингредиенты
- →Слишком остро – увеличьте свёклу с 500 до 700–800 г при том же килограмме хрена. Закуска станет заметно мягче и слаще, цвет ярче, а соль и уксус можно оставить прежними.
- →Уксус 9% (200 мл) можно заменить яблочным 6% – тогда его нужно 300 мл, чтобы кислотность осталась той же. Вкус станет фруктовее, но цвет чуть светлее.
- →Нет мясорубки – натрите хрен и свёклу на мелкой тёрке. Текстура будет даже нежнее, но работать придётся в перчатках и у окна, а времени уйдёт вдвое больше.
- →Сахара 100 г кажется много – уменьшите до 60–70 г, закуска станет резче и суше по вкусу. Ниже опускаться не стоит: сахар здесь уравновешивает уксус и жгучесть хрена.
Частые ошибки
- Пропустить замачивание. Хрен, перекрученный сухим сразу после чистки, отдаёт горечью и волокнами, а масса получается плотной и суховатой. Два часа в холодной воде решают обе проблемы.
- Крутить хрен без пакета на выходе мясорубки и с закрытым окном. Пары хрена жгут глаза и нос сильнее лука, и работа превращается в пытку. Пакет и открытое окно обязательны.
- Закатать сырой хренодёр под ключ и унести в тёплую кладовку. Варки здесь нет, поэтому масса забродит, вспенится и сорвёт крышку. Только винтовые или капроновые крышки и только холод 0–6 °C.
- Взять йодированную или морскую соль с добавками и алюминиевую кастрюлю. Йод даёт посторонний привкус и мутит массу, алюминий реагирует с уксусом, и цвет тускнеет. Нужна каменная нейодированная соль, стекло или эмаль.
- Разложить по банкам сразу, не дав массе постоять 10–15 минут. Смесь ещё не пустила сок, в банке остаются пустоты с воздухом, и заготовка хуже хранится.
С чем подавать
Из указанных продуктов получается около 1,7 л готовой закуски – это три банки по 0,5 л и одна на 0,25 л, примерно 36 порций по 50 г. Подают хренодёр со свёклой холодным, в соуснике или пиале, с чайной ложкой. Лучшие пары: отварная говядина и буженина, запечённая свинина, птица и дичь, холодец и заливное, отварная и жареная рыба, горячая картошка, пельмени, чёрный хлеб с салом. Ложку можно положить в борщ прямо в тарелку или смешать закуску пополам со сметаной – получится мягкий розовый соус к рыбе и овощам. Вкус полностью раскрывается через 12–14 дней после закладки.
Как хранить
Только холод: холодильник или холодный погреб с температурой 0–6 °C, срок 4–6 месяцев. Банки – чистые, стерильные и полностью сухие, крышки винтовые или капроновые, под закаточный ключ сырую массу не укупоривают. Уксус в этом рецепте продлевает срок и держит бордовый цвет, но не делает заготовку пригодной для тёплой кладовой или балкона. Утверждению донора о хранении 9 месяцев – год следовать не стоит: острота хрена к этому сроку уходит почти полностью, а риск брожения растёт. Вскрытую банку держите в холодильнике и старайтесь съесть за 3–4 недели, доставайте только сухой чистой ложкой. Сверху можно влить ложку растительного масла как барьер от воздуха. Чем дольше стоит хренодёр, тем он мягче: самый злой он в первый месяц. Часть массы можно разложить по контейнерам и заморозить до 6 месяцев, после разморозки она станет жиже, но остроту сохранит.
Безопасность и признаки готовности
Это сырая закуска без варки, поэтому хранится она только в холоде: холодильник или холодный погреб 0–6 °C, до 4–6 месяцев. Уксус продлевает срок и стабилизирует цвет, но не делает массу пригодной для тёплой кладовой. Закатывать сырой хренодёр под ключ и уносить в тепло нельзя – он забродит, вспенится и сорвёт крышку. Признаки порчи: пена, шипение, вздутая крышка, кислый или дрожжевой запах, плесень. Лёгкое расслоение (сок снизу, гуща сверху) – норма, просто перемешайте. Хрен измельчайте у открытого окна и обязательно надевайте на выход мясорубки полиэтиленовый пакет, при чувствительной коже работайте в перчатках и не трите глаза. Соль берите каменную нейодированную, посуду – стекло или эмаль, алюминий не подходит. Закуска очень острая: она не для детей и не для тех, у кого гастрит, язва, рефлюкс или болезни почек, а также при беременности и кормлении.
Отзывы
4,2 ★ · на основе 3 отзывов
В
Валентина
3 октября 2023
★★★★★
Килограмм хрена – это действительно очень остро, я в первый раз недооценила. Во второй раз положила свёклы 800 г, стало то, что надо. Стоит в холодильнике всю зиму, к мясу и рыбе разлетается. Раскладываю по маленьким баночкам.
С
Сергей
19 октября 2023
★★★★★
Мужская закуска. Крутил на электрической мясорубке, чередовал хрен со свёклой, как написано, шнек не забился ни разу. Уксус кладу полностью, цвет держится ярким до весны. В кладовку не ставлю, только холодильник.
Н
Нина
7 ноября 2023
★★★★☆
Вкусно, но сахара мне многовато, в следующий раз положу граммов 70. Дала постоять 15 минут перед раскладкой, масса реально пустила сок и легла плотно. Через две недели вкус стал ровнее, чем в первый день.
Частые вопросы
Чем этот хренодёр отличается от хреновины с помидорами?
Здесь нет томатов вообще. Работают только хрен и свёкла в соотношении 2:1, поэтому вкус концентрированный и заметно острее, а цвет – густой бордовый, а не кирпично-красный. Томатная хреновина мягче и её едят ложками, а свекольный хрен подают понемногу, как горчицу или васаби.
Обязательно ли замачивать хрен на два часа?
Для этого рецепта да. Килограмм корня без замачивания даёт горечь и жёсткие волокна, а сухой корень тяжело идёт через мясорубку. Два часа в холодной воде убирают лишнюю горечь и возвращают сочность. Если корень выкопан только что и очень свежий, хватит и часа.
Когда закуска будет готова и сколько хранится?
Пробовать можно уже через сутки, но ровный, слаженный вкус приходит через 12–14 дней. Хранение – только в холодильнике или холодном погребе при 0–6 °C, 4–6 месяцев. Самый острый хренодёр в первый месяц, дальше жгучесть постепенно спадает.
Можно ли закатать банки и убрать в кладовку?
Нет. Тепловой обработки в рецепте нет, а хрен со свёклой – малокислая смесь даже с уксусом. В тепле она забродит, вспенится и сорвёт крышку. Нужна кладовка – готовьте варёный хренодёр, там кислота работает вместе с прогревом.
Слишком остро получилось, что делать?
Вмешайте в готовую массу ещё 200–300 г натёртой свёклы или влейте 100 мл холодной кипячёной воды – острота уйдёт заметно. Можно смягчить и порционно: смешать ложку хренодёра со сметаной перед подачей. На будущее берите на 1 кг хрена не 500, а 700–800 г свёклы.
