Заготовки
Хренодёр с яблоками: 2 кг помидоров, 525 г хрена, 200 г чеснока и 1 кг антоновки. Яблоки дают кислинку и густоту, вкус мягче классического.
Хренодёр с яблоками – тот случай, когда ядрёная закуска выходит заметно мягче классической хреновины: килограмм кисло-сладких яблок на 2 кг помидоров даёт естественную кислинку и густую, почти паштетную текстуру, в которой острота хрена не бьёт наотмашь, а раскрывается постепенно. Начните с посуды. Проверьте стеклянные банки на 0,5 л и крышки, винтовые металлические или капроновые, на сколы, трещины и ржавчину, вымойте их щёткой с пищевой содой, ополосните и простерилизуйте удобным способом: в духовке при 120 °C 15 минут, над паром 10–12 минут или в микроволновке. Крышки прокипятите 5 минут. Банки должны быть не просто чистыми, а полностью сухими: капля воды – лишний риск для заготовки, которая будет жить в холодильнике.
Отмерьте продукты и разложите их на столе. Яблоки берите кислые и плотные, осенних сортов: антоновка, симиренко, гренни смит, богатырь. Сладкие сорта вроде голден или медовых уходят в приторность и дают рыхлую кашу, а кислые держат структуру и работают как естественный подкислитель. Помидоры нужны мясистые и спелые, толстостенные грунтовые: водянистые дадут жидкую массу, которая расслоится в банке. Корни хрена выбирайте толстые и упругие, без вялых и подсохших участков, свежесть корня напрямую решает, будет закуска ядрёной или пресной. Заранее откройте окно и приготовьте полиэтиленовый пакет с резинкой, они понадобятся на мясорубке.
Острым ножом очистите корни хрена от кожуры, тонкую кожицу удобно снимать овощечисткой, а тёмные волокнистые места срезайте ножом. Разберите чеснок на зубчики и очистите. Промойте хрен, чеснок и помидоры под холодной проточной водой и обсушите бумажными полотенцами: лишняя влага разжижает готовую массу. После очистки взвесьте продукты, вам нужно 525 г хрена и 200 г чеснока уже в чистом виде. Крупные корни разрежьте вдоль на бруски, чтобы они свободно проходили в горловину мясорубки.
У помидоров вырежьте место крепления плодоножки и пропустите 2 кг томатов через мясорубку с мелкой решёткой прямо в большую кастрюлю с толстым дном, эмалированную или из нержавейки, но не алюминиевую. Следом пропустите 200 г чеснока, а 525 г хрена оставьте на самый конец: он выделяет жгучие эфирные масла, и чем меньше времени корень проведёт на воздухе, тем острее выйдет закуска. На выход мясорубки наденьте полиэтиленовый пакет и закрепите резинкой, а сами стойте у открытого окна, пары хрена ест глаза сильнее лука. Блендер тоже подойдёт, но только с закрытой чашей и короткими импульсами, иначе масса перегреется и вспенится.
Килограмм яблок вымойте, обсушите, разрежьте пополам, вырежьте сердцевину с семенами и обязательно снимите кожуру. Кожица не перемалывается до конца и остаётся в готовой массе жёсткими крупинками, которые неприятно попадаются на зубах, так что потратьте лишние десять минут на очистку. Очищенные дольки сразу пропустите через мясорубку в ту же кастрюлю или натрите на мелкой тёрке, работайте быстро, на воздухе яблоки темнеют. От килограмма после очистки останется примерно 800–850 г мякоти, это нормально.
Перемешайте массу деревянной или силиконовой ложкой до полной однородности: помидорный сок должен разойтись, а яблочная мякоть перестать плавать отдельными комками. На этом этапе смесь ещё без соли и сахара, попробуйте её на кончике ложки, чтобы понять, насколько кислые попались яблоки и помидоры. Если яблоки очень кислые, сахара дальше возьмите ближе к 60 г, если помидоры сладкие и спелые, хватит и 40 г.
Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите массу до кипения, помешивая, чтобы низ не пригорел. Как только по поверхности пойдут первые пузыри, добавьте 60 г каменной соли, 50 г сахара, 3 г молотого чёрного перца и влейте 40 мл уксуса 9%. Убавьте огонь до минимума и проварите 5–6 минут, постоянно помешивая. Дольше кипятить не нужно: длинная варка выгоняет эфирные масла хрена, ради которых всё и затевалось. Снимите кастрюлю с плиты, попробуйте и при необходимости досолите, затем перенесите её к открытому окну и остудите до комнатной температуры, на это уйдёт примерно 1,5–2 часа.
Разложите остывший хренодёр по сухим стерилизованным банкам, оставляя около 1 см до края, удобно работать половником и широкой воронкой. По желанию влейте в каждую банку по 2 ст. л. растительного масла, оно ляжет плёнкой сверху, смягчит вкус и подстрахует от плесени. Плотно закройте винтовыми или капроновыми крышками и сразу уберите в холодильник или холодный погреб с температурой 0–6 °C. Закатывать под ключ и ставить в тёплую кладовую нельзя: короткая пятиминутная варка не стерилизует малокислую массу из помидоров, хрена и чеснока, в тепле банка забродит и сорвёт крышку. Первую пробу снимайте через 3–4 недели, когда вкус округлится, а хранится заготовка до 6 месяцев.
Подавайте хренодёр холодным, в маленькой глубокой пиале или соуснике, доставая только сухой чистой ложкой. Он хорош к запечённому и отварному мясу, шашлыку, холодцу, пельменям, отварной и жареной картошке, ложку кладут в борщ уже в тарелке и намазывают на чёрный хлеб с салом. Благодаря яблокам эта версия мягче обычной хреновины, поэтому её не страшно поставить к птице и к жирной рыбе, а если смешать пополам с густой сметаной, получится деликатный соус к отварному языку. Приятного аппетита!
Совет шефа
Главная фишка донора – хрен идёт в мясорубку последним, уже после помидоров и чеснока: так его жгучие эфирные масла меньше выветриваются и закуска выходит ядрёнее. На выход мясорубки надевайте полиэтиленовый пакет и закрепляйте резинкой, а блендер используйте только с закрытой чашей. Второй совет с оригинальной страницы – 2 ст. л. растительного масла, влитые в банку сверху: масло смягчает вкус и защищает поверхность от плесени. Во время варки можно добавить столовую ложку мелко рубленой петрушки, кинзы или укропа, зелень хорошо ложится на яблочную кислинку. И помните про честный срок: аромат и остроту заготовка держит месяцами в холодильнике, а вот витамин C и бактерицидные свойства свежего хрена живут в ней первые 2–3 недели, поэтому лучше закрыть несколько небольших банок и открывать их по очереди.
С чем подавать
Из указанных продуктов получается около 3,2 л готового хренодёра – это шесть банок по 0,5 л и небольшая розетка на пробу, примерно 64 порции по 50 г. Подают закуску холодной, в маленькой глубокой пиале или соуснике: к запечённому и отварному мясу, шашлыку, холодцу, пельменям, отварной и жареной картошке. Ложку кладут в борщ прямо в тарелку, намазывают на чёрный хлеб с салом, смешивают пополам с густой сметаной для мягкого соуса. Яблочная версия мягче классической хреновины, поэтому подходит и к птице, и к жирной рыбе. Доставайте только сухой чистой ложкой.
Как хранить
Только холод: холодильник или холодный погреб с температурой 0–6 °C, срок до 6 месяцев. Банки берите небольшие, на 0,5 л, стерилизованные и полностью сухие, крышки винтовые металлические или капроновые, плотно прилегающие. Закатывать под ключ и ставить в тёплую кладовую нельзя: короткая варка 5–6 минут не стерилизует малокислую массу из помидоров, хрена и чеснока, в тепле она забродит. Вкус округляется через 3–4 недели, а острота с каждым месяцем слабеет, самая ядрёная закуска первые два месяца. Вскрытую банку держите в холодильнике и съедайте за 2–3 недели, доставайте только сухой ложкой. Тонкий слой растительного масла сверху страхует от плесени. Часть массы можно заморозить в контейнерах до 6 месяцев: после разморозки она станет жиже и мягче по остроте. Лёгкое расслоение, когда сок опускается вниз, а гуща поднимается, – это норма, просто перемешайте.
Безопасность и признаки готовности
Хренодёр с яблоками проваривается всего 5–6 минут, и это не полноценная консервация. Держите его только в холодильнике или холодном погребе при 0–6 °C, в чистых сухих банках под плотной винтовой или капроновой крышкой, до 6 месяцев. Закатывать под ключ и уносить в тёплую кладовую нельзя: помидоры с хреном и чесноком – малокислая смесь, она забродит и сорвёт крышку. Признаки порчи – пена, шипение, вздутая крышка, кислый или дрожжевой запах, плесень, такую банку выбрасывают. Лёгкое расслоение (сок снизу, гуща сверху) – норма, перемешайте. Хрен измельчайте у открытого окна, надев на выход мясорубки пакет, блендер – только с закрытой чашей, не трите глаза, при чувствительной коже работайте в перчатках. Соль берите каменную нейодированную, посуду – стекло или эмаль, не алюминий. Острая закуска не подходит детям, а также при гастрите, язве, рефлюксе, болезнях почек, беременности и кормлении.
4,6 ★ · на основе 5 отзывов
Делаю этот вариант много лет именно из-за яблок: антоновка убирает лишнюю резкость, и хренодёр едят даже те, кто от обычной хреновины отказывается. Кожуру снимаю обязательно, иначе крупинки чувствуются. Разливаю по маленьким банкам и держу в холодильнике.
Взяла симиренко, помидоры сливки. Масса получилась густой, ложка стоит, совсем не расслоилась. Пять минут варки и правда достаточно, острота осталась. Пакет на мясорубку – совет золотой, без него весь дом бы плакал.
Вкусно, но я бы уменьшил хрен граммов до четырёхсот, для домашних вышло слишком ядрёно даже с яблоками. Соли 60 г в самый раз. Стоит в погребе при четырёх градусах уже третий месяц, признаков брожения нет.
Открыли банку через месяц, как и написано, вкус за это время округлился. Влила в каждую по две ложки масла, плесени нет вообще. К холодцу и жареной картошке идёт идеально, а к рыбе смешиваю со сметаной.
Кислые и плотные осенние сорта: антоновка, симиренко, гренни смит, богатырь. Они дают кислинку, держат структуру и работают как естественный подкислитель. Сладкие сорта вроде голден превращаются в рыхлую приторную кашу, а вкус закуски получается плоским. Из килограмма яблок после очистки останется 800–850 г мякоти.
Лучше снять. Кожица не перемалывается мясорубкой до конца и остаётся в готовой массе жёсткими крупинками, которые неприятно попадаются на зубах. Если пропускаете массу через мощный блендер с закрытой чашей и не боитесь более грубой текстуры, кожуру можно оставить, но классическая гладкая консистенция получается только с очищенными яблоками.
Нет. Варка 5–6 минут прогревает массу, но не стерилизует её, а помидоры с хреном, чесноком и яблоками остаются малокислой смесью, для тёплого хранения ей не хватает кислоты и полноценной тепловой обработки. Место только одно: холодильник или холодный погреб 0–6 °C, до 6 месяцев. В тепле банка вспенится, вздуется и сорвёт крышку.
Три частые причины. Первая – старый вялый корень, у подсохшего хрена жгучих масел почти не остаётся, берите толстые упругие корни. Вторая – хрен измельчили первым и он долго стоял на воздухе, по рецепту он идёт в мясорубку последним. Третья – массу кипятили дольше 5–6 минут. Учтите и то, что острота естественно слабеет с каждым месяцем хранения.
На этот объём берите 60 г каменной нейодированной соли и 50 г сахара, это примерно 15 г соли на килограмм массы – рабочая норма для таких заготовок. Если яблоки очень кислые, сахара добавьте до 60 г, если помидоры сладкие и спелые, хватит 40 г. Пробуйте после варки и досаливайте до того, как разложите массу по банкам.
