K
Kyxarochka
12 августа 2023
★★★★★
Делаю этот вариант каждый год именно из-за уксуса: банка стоит в холодильнике до весны и цвет остаётся красным, а не бурым. Хрен беру строго 120 г на килограмм помидоров, острота ровная.
Заготовки
Хренодёр с уксусом
Хренодёр с уксусом – сырой соус из помидоров, хрена и чеснока. Двойная доза уксуса 6% даёт яркий цвет, мягкую жгучесть и 4–6 месяцев в холодильнике.
Подготовка
40 мин
Всего
40 мин
Порций
10
Калории
39
Кухня
Русская
Приготовление
- 1
Этот хренодёр отличается от базовой сырой хреновины количеством уксуса: 2 ст. л. столового 6% (30 мл) на 1 кг помидоров, то есть примерно вдвое больше обычного. Кислота держит цвет ярко-красным, не даёт массе побуреть, слегка смягчает жгучесть хрена и продлевает срок хранения до 4–6 месяцев вместо привычных 2–4. Но заготовка остаётся сырой, без варки, поэтому жить она будет только в холодильнике или холодном погребе при 0–6 °C. Начните с тары. Вымойте банки объёмом 0,5 л и крышки к ним моющим средством с губкой, а потом ополаскивайте под проточной водой до тех пор, пока стенки не начнут скрипеть под пальцами. Скрип означает, что средство смыто полностью и соус не наберёт постороннего привкуса. Поставьте банки и крышки вверх дном на чистое тканевое полотенце и дайте им полностью высохнуть: в мокрую банку сырой хренодёр раскладывать нельзя.
- 2
Вымойте 1 кг помидоров под проточной водой и выложите на разделочную доску. Разрежьте каждый плод пополам и вырежьте ножом светлое плотное место, к которому крепилась плодоножка, вместе с зелёными прожилками: они горчат и портят цвет. Нарежьте помидоры кусочками около 2–3 см и переложите в среднюю миску вместе с выделившимся соком. Берите мясистые спелые томаты вроде сливок или бычьего сердца: у водянистых сортов соус получится жидким и будет сильнее расслаиваться при хранении.
- 3
Промойте 120 г корня хрена под проточной водой, при необходимости потрите щёткой, чтобы ушла земля из бороздок. Ножом или овощечисткой снимите тонкую кожицу и срежьте вялые потемневшие концы. Хороший корень плотный, белый на срезе, толщиной с палец, без пустот и мягких пятен. Нарежьте очищенный хрен кусочками по 1–2 см, чтобы блендеру было легче, сложите в чистую тарелку и отставьте в сторону. Если корень подсох и режется туго, замочите его в холодной воде на 30–40 минут, а потом обсушите.
- 4
Выложите головку чеснока на разделочную доску и разберите её на зубчики: должно получиться около 45 г очищенного чеснока. Каждый зубчик слегка придавите плоской стороной ножа, чтобы шелуха отошла сама, и очистите. По желанию сполосните зубчики под проточной водой и обсушите бумажным полотенцем. Переложите чеснок в чистую тарелку. Здесь чеснока умеренно, ровно одна головка: в этом варианте за сохранность отвечает в первую очередь уксус, поэтому чесночная нота не перебивает вкус помидоров.
- 5
Выложите в чашу блендера кусочки хрена и половину помидоров. Обязательно закройте чашу крышкой: пары хрена очень едкие, работайте у открытого окна и не наклоняйтесь над чашей сразу после остановки ножа. Измельчите на высокой скорости 2–3 минуты до полностью однородной массы, помидоры должны превратиться в настоящее томатное пюре, а волокна хрена перестать чувствоваться. Перелейте эту порцию в большую стеклянную или эмалированную миску. Затем загрузите в чашу оставшиеся помидоры и зубчики чеснока и так же пробейте до однородности примерно 2 минуты.
- 6
Перелейте вторую порцию пюре в ту же большую миску к первой. Добавьте 30 г каменной нейодированной соли, 40 г сахара и влейте 30 мл уксуса 6% (2 ст. л.). Если дома только 9%, возьмите 20 мл, то есть примерно 1,3 ст. л., иначе соус выйдет резко кислым. Тщательно перемешайте столовой ложкой 2–3 минуты, пока соль и сахар полностью не разойдутся, крупинок на дне остаться не должно. Посуду берите стеклянную или эмалированную: в алюминиевой кислота даёт металлический привкус. Попробуйте на соль, но не спешите досаливать, вкус ощутимо меняется за ночь.
- 7
Черпаком разлейте хренодёр по подготовленным сухим банкам, не доливая до верха 1,5–2 см, и плотно закройте чистыми крышками, винтовыми или капроновыми. Закатывать сырую массу под ключ не нужно и опасно: без варки она может забродить и сорвать крышку. Сразу уберите банки в холодильник и дайте настояться одну ночь, 8–12 часов, чтобы вкус собрался, а острота хрена раскрылась. Никакой тёплой кладовой: сырой хренодёр с уксусом хранят только при 0–6 °C.
- 8
Настоявшийся хренодёр достаньте из холодильника, перемешайте прямо в банке чистой сухой ложкой и переложите нужное количество в глубокую пиалу. Благодаря уксусу соус остаётся ярко-красным, а жгучесть у него ровная, без сухого удара в нос. Подавайте к жареной картошке, запечённому мясу, рыбе, холодцу и холодным закускам, добавляйте в бутерброды или к сальтисону. Перед каждой подачей осмотрите банку: пена, шипение, вздутая крышка или дрожжевой запах означают, что заготовка испортилась. А вот лёгкое расслоение, когда сок опускается вниз, а гуща поднимается, это норма, просто перемешайте. Приятного аппетита!
Совет шефа
Нет блендера, не беда: автор рецепта пропускает всё через обычную мясорубку с мелкой решёткой. Наденьте на выход мясорубки плотный полиэтиленовый пакет и завяжите его, тогда едкие пары хрена останутся внутри, а после работы дайте им рассеяться, прежде чем развязывать. Второй приём от автора: вместо 120 г свежего корня можно взять 180 г готового столового хрена из банки, соус получится заметно мягче и не таким жгучим. И главное про уксус: здесь он именно 6%, две столовые ложки на килограмм помидоров. Не путайте с 9%: если у вас крепкий, лейте 20 мл (около 1,3 ст. л.), иначе кислота перекроет и помидоры, и хрен. Разливайте сразу по небольшим банкам 0,5 л и открывайте по одной, так вскрытая банка не стоит в холодильнике месяцами.
Чем заменить ингредиенты
- →Свежий корень хрена (120 г) можно заменить готовым столовым хреном из банки, 180 г, как советует автор рецепта. Соус будет мягче и не таким жгучим, зато его не придётся чистить и молоть.
- →Уксус 6% (30 мл) заменяется уксусом 9% в количестве 20 мл, то есть примерно 1,3 ст. л. Подойдёт и яблочный 6%, те же 30 мл: он даст более мягкую фруктовую кислинку.
- →Блендер заменяется мясорубкой с мелкой решёткой: пропустите хрен, чеснок и помидоры дважды, чтобы масса стала однородной. Текстура выйдет чуть более зернистой, чем в блендере.
- →Сахар (40 г) можно уменьшить до 20 г, если помидоры сладкие и мясистые, или заменить одним натёртым кисло-сладким яблоком. Полностью убирать сахар не стоит: он смягчает кислоту уксуса.
Частые ошибки
- Закатать сырой хренодёр под ключ и унести в кладовую. Уксус здесь продлевает срок, но не заменяет варку: в тепле масса забродит, вспенится и сорвёт крышку. Только холодильник или холодный погреб при 0–6 °C.
- Взять уксус 9% в том же объёме, что и 6%. Две ложки девятипроцентного дадут резкую кислоту, которая перебьёт вкус помидоров. Пересчитывайте: 30 мл уксуса 6% равны примерно 20 мл (1,3 ст. л.) уксуса 9%.
- Насыпать йодированную или мелкую соль экстра по объёму, как каменную. Йод даёт постороннюю горечь, а мелкая соль тяжелее, и в ложке её больше, поэтому соус выйдет пересоленным. Взвешивайте 30 г каменной нейодированной.
- Молоть хрен в открытой чаше или в мясорубке без пакета. Пары мгновенно выедают глаза и нос. Работайте у открытого окна, чашу блендера держите закрытой, на выход мясорубки надевайте пакет.
- Раскладывать соус по влажным банкам и пробовать его сразу после смешивания. Капли воды сокращают срок хранения, а вкус за ночь в холоде меняется: то, что кажется пресным сегодня, завтра будет ровно посоленным.
С чем подавать
Из указанных продуктов выходит около 1,2 л готового соуса: это две банки по 0,5 л и одна маленькая на 200 мл, примерно 10 подач по половине пиалы. Подавайте хренодёр холодным, прямо из холодильника, в небольшой стеклянной или керамической пиале, отдельно от горячего блюда, чтобы каждый брал по вкусу. Классические пары: жареная картошка, запечённая свинина и говядина, шашлык, отварной язык, холодец, жирная рыба, пельмени. Хорош он и как намазка на чёрный хлеб с салом, и как добавка к сальтисону. На порцию обычно хватает 2–3 ст. л. Достают соус чистой сухой ложкой и сразу возвращают банку в холод.
Как хранить
Храните хренодёр только в холоде: в холодильнике или холодном погребе при 0–6 °C, в чистых сухих банках под плотно закрытой винтовой или капроновой крышкой, без прямого света. Благодаря двойной порции уксуса 6% такая сырая заготовка стоит 4–6 месяцев, тогда как вариант без уксуса живёт 2–4 месяца. Вскрытую банку старайтесь съесть за 3–4 недели и всегда доставайте соус чистой сухой ложкой: крошки и влажные приборы заносят посторонние бактерии. Тёплая кладовая, балкон летом и закатка под ключ исключены: без варки масса в тепле забродит. Расслоение при хранении нормально, просто перемешайте перед подачей. Замораживать хренодёр можно небольшими порциями до 6 месяцев, но после разморозки он становится водянистее и годится скорее в соусы и супы, чем на стол.
Безопасность и признаки готовности
Хренодёр здесь сырой, без варки: уксус продлевает срок и держит цвет, но не заменяет тепловую обработку. Помидоры с хреном и чесноком – малокислая смесь, поэтому банки живут только в холодильнике или холодном погребе при 0–6 °C, под плотной крышкой. Закатывать такую массу под ключ и уносить в тёплую кладовую нельзя: она забродит, вспенится и сорвёт крышку. Признаки порчи – пена, шипение, вздутая крышка, кислый или дрожжевой запах, плесень; такую банку выбрасывают. Лёгкое расслоение (сок снизу, гуща сверху) – норма, просто перемешайте. Хрен измельчайте у открытого окна, на выход мясорубки наденьте пакет, чашу блендера держите закрытой, глаза не трите, при чувствительной коже работайте в перчатках. Острое не дают детям и исключают при гастрите, язве, рефлюксе, болезнях почек, беременности и кормлении. Соль берите каменную нейодированную, посуду – стекло или эмаль, не алюминий.
Отзывы
4,2 ★ · на основе 6 отзывов
М
Марина Лебедева
3 сентября 2023
★★★★★
Впервые сделала с 6% уксусом по граммовкам, а не на глаз. Разложила по банкам 0,5 л, за ночь настоялось и вкус собрался. Через четыре месяца открыла последнюю банку, всё было в порядке.
И
Игорь Пантелеев
27 августа 2023
★★★★☆
Молол мясорубкой с пакетом на выходе, совет рабочий, глаза целы. Мне показалось сладковато, в следующий раз возьму 20 г сахара, помидоры и так были спелые. В остальном отличный жгучий соус к мясу.
О
Ольга Верещагина
15 октября 2023
★★★★★
Пересчитала уксус на 9%, взяла 20 мл, как написано, кислота получилась в самый раз. Хранила в погребе при пяти градусах, ничего не вспенилось и крышки не вздулись.
Частые вопросы
Зачем здесь столько уксуса и не будет ли кисло?
Две столовые ложки 6% на 1 кг помидоров – это примерно вдвое больше, чем в базовой сырой хреновине, но кислота уравновешена 40 г сахара, поэтому соус получается ярким, а не резким. Уксус решает три задачи: держит цвет ярко-красным, не даёт массе побуреть, слегка смягчает жгучесть хрена и продлевает срок хранения до 4–6 месяцев вместо 2–4.
У меня уксус 9%, сколько его взять?
Возьмите 20 мл, это примерно 1,3 ст. л. Пропорция простая: 30 мл шестипроцентного по кислоте равны 20 мл девятипроцентного. Если налить 9% те же две ложки, кислота перекроет и помидоры, и хрен. Уксусную эссенцию 70% в сыром соусе лучше не использовать: ошибиться на пару капель слишком легко.
Можно ли хранить такой хренодёр в кладовке или закатать под ключ?
Нет. Уксус продлевает срок, но не делает заготовку пригодной для тепла: смесь помидоров, хрена и чеснока малокислая и не проходила варку. Держите банки только при 0–6 °C, в холодильнике или холодном погребе, под плотной, но не закатанной крышкой. Для тёплой кладовой нужен отдельный варёный рецепт.
Как измельчить хрен и не расплакаться?
Работайте у открытого окна, чашу блендера держите закрытой и не наклоняйтесь над ней сразу после остановки ножа. Если пользуетесь мясорубкой, наденьте на выход плотный полиэтиленовый пакет и завяжите его, а перед тем как развязать, дайте парам рассеяться. Глаза не трите, при чувствительной коже наденьте перчатки.
Соус расслоился и стал светлее сверху, он испортился?
Расслоение – это норма: сок помидоров опускается вниз, а гуща поднимается, достаточно перемешать чистой сухой ложкой. Тревожные признаки другие: пена, шипение, вздутая крышка, дрожжевой или кислый запах, плесень на поверхности. В этом случае банку выбрасывают целиком, не пробуя на вкус.
