K
Kyxarochka
12 августа 2023
★★★★★
Делаю этот хренодёр каждую осень. Сладкого перца не жалейте, именно он даёт ту густоту, за которую соус все любят. И обязательно наливаю сверху ложечку масла, тогда плёнка не появляется до самого конца.
Заготовки
Хренодёр с болгарским перцем
Густой хренодёр с болгарским перцем без варки: 3 кг помидоров, 1 кг сладкого перца и 150 г хрена. Мягче классики, хранится в холодильнике 2–3 месяца.
Подготовка
60 мин
Готовка
60 мин
Всего
120 мин
Порций
20
Калории
31
Кухня
Русская
Приготовление
- 1
Этот хренодёр держится на сладком перце: 1 кг болгарского на 3 кг помидоров даёт густую, почти соусную массу, которая заметно мягче классической хреновины и не обжигает с первой ложки. Варки в рецепте нет, поэтому все овощи должны быть безупречно свежими, без мятых и подпорченных боков. Вымойте 3 кг помидоров под проточной водой, обсушите и разрежьте каждый пополам, вырезая плотное светлое место у плодоножки. Очень крупные плоды разрежьте ещё раз, на четвертинки. Складывайте помидоры в большую стеклянную или эмалированную миску, алюминиевую посуду не берите: кислый сок вступает с ней в реакцию.
- 2
Вымойте корни хрена жёсткой щёткой, соскоблите остатки земли и снимите кожицу ножом или овощечисткой. Отмерьте 150 г очищенного корня и нарежьте кусочками по 2–3 см, чтобы блендеру было легче. Если корни подвяли, замочите их в холодной воде на 5–6 часов: они снова наберут сок и станут ядрёнее. Сразу откройте окно, пары хрена сильно щиплют глаза и нос.
- 3
Вымойте 1 кг болгарского перца, срежьте плодоножки, разрежьте стручки пополам и выберите семена и белые перегородки. Нарежьте мякоть кусками по 3–4 см и сложите в отдельную миску. Берите толстостенный мясистый перец красного или оранжевого цвета: он слаще, даёт больше мякоти и не делает закуску блёклой. Именно этот килограмм отвечает за густоту и мягкость соуса.
- 4
Наденьте перчатки и подготовьте 3 стручка острого перца: вымойте, срежьте хвостики, разрежьте вдоль и вычистите семена и перегородки, в них сосредоточена основная жгучесть. Нарежьте мякоть кусочками средней величины и переложите в свободную тарелку. Если любите поострее, оставьте семена одного стручка. После работы не трогайте лицо и глаза, вымойте руки с мылом.
- 5
Разберите 3 головки чеснока на зубчики, придавите каждый плашмя лезвием ножа и снимите шелуху. Берите плотный чеснок нового урожая, без зелёного ростка внутри: проросшие зубчики горчат и быстрее запускают брожение в сырой заготовке.
- 6
Очищенные зубчики сложите в чистую небольшую миску, всего получится около 150 г. При желании ополосните их под проточной водой и обязательно обсушите бумажным полотенцем: лишняя влага заготовке не нужна. Отставьте чеснок в сторону, измельчать его вы будете последним, вместе с хреном.
- 7
Вымойте банки и крышки губкой с содой или средством для посуды до скрипа, ополосните и поставьте вверх дном на чистое полотенце, крышки положите рядом. Для сырой заготовки банки дополнительно обдайте кипятком или прогрейте в духовке 10 минут при 120 °C, а крышки прокипятите 5 минут. Главное, чтобы тара высохла полностью: капля воды на стенке заметно ускоряет брожение.
- 8
Загрузите кусочки помидоров в чашу блендера порциями и пробейте на высокой скорости до однородного пюре, переливая готовую массу в большую миску. Блендер здесь удобнее мясорубки: закрытая чаша не выпускает едкие пары. Если работаете мясорубкой, наденьте на выходное отверстие полиэтиленовый пакет и закрепите резинкой.
- 9
Заложите в освободившуюся чашу кусочки болгарского и острого перца и измельчите в турборежиме до состояния кашицы. Перелейте её к томатному пюре. Сладкий перец пробивайте тщательно: крупные куски будут заметны в готовом соусе и при хранении отдадут воду, а закуска станет жиже.
- 10
Последними отправьте в блендер кусочки хрена и очищенные зубчики чеснока и измельчайте 2–3 минуты на высокой скорости, до такой же кашицы, что и остальные овощи. Крышку открывайте на вытянутой руке, отвернув лицо. Переложите массу в общую миску и всыпьте туда же 70 г каменной нейодированной соли, 50 г сахара и 5 г молотого чёрного перца.
- 11
Вымешивайте закуску ложкой или лопаткой 2–3 минуты, пока крупинки соли и сахара полностью не разойдутся, а масса не станет однородной по цвету и густоте. Дайте ей постоять 15 минут и попробуйте: соль должна читаться отчётливо, в сыром хренодёре она работает и приправой, и консервантом. Если вкус кажется пресным, добавьте ещё 5–10 г соли и перемешайте снова.
- 12
Разлейте хренодёр половником по сухим банкам, не доливая 1,5–2 см до края, и плотно закройте крышками. Закатывать сырую массу под ключ нельзя: она продолжает бродить, и герметичная крышка вздуется или сорвётся. Сразу уберите банки в холодильник на среднюю полку и оставьте до утра следующего дня, чтобы вкус настоялся, а острота хрена и чеснока разошлась по всей массе.
- 13
На следующий день достаньте банку и переложите нужную порцию в глубокую пиалу. Хренодёр с болгарским перцем густой и мягкий, его удобно намазывать на хлеб тонким слоем и подавать к холодцу, жареному мясу, печёному картофелю или отварным макаронам. Открытую банку держите в холодильнике и набирайте закуску только сухой чистой ложкой. Всю заготовку храните при 0–6 °C не дольше 2–3 месяцев, а излишки в первый же день разложите порциями по контейнерам и уберите в морозилку.
Совет шефа
Готовьте такой хренодёр осенью, в сентябре или октябре: корень позднего сбора заметно ядрёнее и острее летнего, а помидоры и сладкий перец в это время самые мясистые. Чтобы поверхность в банке не закисала, влейте сверху по 1 ч. л. растительного масла, оно отсекает воздух и работает как пробка. Самая яркая острота держится первые 2–3 недели, дальше хрен постепенно выдыхается, поэтому не готовьте больше, чем реально съедите за пару месяцев. Если корни куплены впрок, закопайте их в ящик с влажным песком и держите в холодном тёмном погребе, так они не вянут до весны. И помните: сладкий перец делает массу гуще, но и слаще, поэтому соль в этом рецепте не сокращайте.
Чем заменить ингредиенты
- →Свежий корень хрена можно заменить замороженным в том же количестве, 150 г, измельчая его не размораживая. А вот готовый тёртый хрен из банки не подойдёт: в нём уже есть уксус и сахар, вкус получится совсем другим.
- →Три стручка острого перца заменяются 1,5 ч. л. (около 4 г) молотого острого красного перца, всыпьте его вместе с солью и сахаром.
- →Красный болгарский перец можно взять жёлтый или оранжевый, лишь бы мясистый и толстостенный. Зелёный использовать не стоит, он даёт горечь и делает цвет мутным.
- →Сахар можно убрать совсем, если помидоры очень сладкие и не кислят, вкус станет резче и острее. Соль при этом уменьшать нельзя, она отвечает за сохранность.
Частые ошибки
- Закатать сырую массу под ключ и унести в кладовую. Здесь нет ни варки, ни уксуса, поэтому в тепле хренодёр забродит, вспенится и сорвёт крышку. Только холодильник или холодный погреб при 0–6 °C.
- Пожалеть соли. Семьдесят граммов на такой объём кажется много, но соль здесь и приправа, и единственный консервант: при меньшем количестве закуска закиснет за считаные недели.
- Разлить хренодёр по влажным банкам или набирать его мокрой ложкой. Капля воды и крошки со стола запускают брожение быстрее всего, банки должны быть сухими до скрипа.
- Взять тонкостенный водянистый перец или зелёные стручки. Соус получится жидким, расслоится в первую же неделю, а зелёный перец добавит горчинку и мутный оттенок.
- Крутить хрен в открытой мясорубке посреди кухни. Пары разъедают глаза и нос: работайте у открытого окна, а на выход мясорубки наденьте полиэтиленовый пакет.
С чем подавать
Выход – около 4,2 л густой закуски: это 4 литровые банки или 8 банок по 0,5 л, примерно 20 подач по полной пиале на стол. Подавайте холодным, к холодцу, пельменям, шашлыку, жареной свинине, печёному картофелю и наваристому борщу. За счёт килограмма сладкого перца соус густой и мягкий, его приятно намазывать тонким слоем на свежий чёрный хлеб. Ложка хренодёра хорошо расходится в сметане: получается деликатный соус к отварному мясу и рыбе.
Как хранить
Это сырая заготовка без варки и без уксуса, поэтому храните её только в холодильнике или холодном погребе при 0–6 °C, в сухих чистых банках под плотно закрытой крышкой. Срок – 2–3 месяца: килограмм сладкого перца добавляет в массу сахара, и такая смесь бродит быстрее обычной хреновины на одних помидорах. Всё, что не съедите за это время, разложите в первый же день порциями по небольшим контейнерам или пакетам и заморозьте на срок до 6 месяцев: после разморозки соус станет чуть жиже, но вкус и остроту сохранит. Открытую банку доедайте за 2–3 недели и набирайте закуску только сухой чистой ложкой. Лёгкое расслоение, когда сок опускается вниз, а гуща поднимается наверх, – это норма, просто перемешайте.
Безопасность и признаки готовности
Сырой хренодёр без уксуса и без варки хранится только в холодильнике или холодном погребе при 0–6 °C, 2–3 месяца. Закатывать его под ключ и уносить в тёплую кладовую нельзя: масса забродит, вспенится и сорвёт крышку. Помидоры с хреном и чесноком – малокислая смесь, для хранения вне холода нужны и кислота, и тепловая обработка, это делается в отдельном варёном рецепте. Признаки порчи: пена, шипение, вздутая крышка, кислый или дрожжевой запах, плесень. Такую банку выбросьте, не пробуя. Лёгкое расслоение – норма, перемешайте. Хрен измельчайте у открытого окна, блендер держите с закрытой чашей, на выход мясорубки наденьте полиэтиленовый пакет. Острый перец режьте в перчатках, глаза не трите. Соль берите каменную нейодированную, посуду – стекло или эмаль, не алюминий. Острое не давайте детям и не ешьте при гастрите, язве, рефлюксе, болезнях почек, во время беременности и кормления грудью.
Отзывы
4,5 ★ · на основе 2 отзывов
И
Ирина
3 октября 2023
★★★★★
Наконец-то рецепт с нормальными граммами, а не «соль по вкусу». Отмерила 70 г соли и 50 г сахара, получилось ровно как надо. Вышло четыре литровые банки, две сразу отправила в морозилку порционно.
С
Сергей
21 сентября 2023
★★★★★
Мягче обычной хреновины, детям, конечно, всё равно нельзя, а нам с женой в самый раз к холодцу и печёной картошке. Хрен крутил в блендере с закрытой чашей, как советуют, глаза целы.
М
Марина
17 октября 2023
★★★★☆
Соус отличный, но первый раз я взяла тонкий зелёный перец и получилось жидковато и с горчинкой. Переделала на красный мясистый, разница огромная. Стоит в холодильнике второй месяц, ничего не бродит.
Частые вопросы
Можно ли закатать этот хренодёр и хранить его в кладовке?
Нет. В рецепте нет ни варки, ни уксуса, а помидоры с хреном и чесноком – малокислая смесь. В тепле она забродит, вздует и сорвёт крышку. Закрывайте банки обычными капроновыми или винтовыми крышками и держите при 0–6 °C не дольше 2–3 месяцев, излишки замораживайте порциями.
Почему соли именно 70 г, ведь у донора написано «по вкусу»?
Мы перевели «по вкусу» в граммы по проверенным источникам: для сырой приправы из помидоров с хреном берут около 20 г соли на килограмм томатов. На наши 3 кг помидоров и 1 кг сладкого перца это 60–80 г, мы остановились на 70 г. Меньше брать не стоит, соль здесь единственный консервант.
Чем этот рецепт отличается от варёного хренодёра с перцем?
Здесь ничего не варится: помидоры, оба перца, хрен и чеснок остаются сырыми, поэтому вкус ярче и острее, а витамины сохраняются. Плата за это – короткий срок и обязательный холод. Варёный вариант мягче по вкусу, зато стоит дольше и не требует места в холодильнике.
Хренодёр получился жидким, что делать?
Обычно виноваты водянистые помидоры или тонкостенный перец. Дайте массе постоять в холодильнике ночь и перемешайте, часто она густеет сама. Если сок всё же отделяется, слейте часть жидкости сверху или добавьте ещё 200–300 г мясистого болгарского перца, пробитого в блендере.
Нужно ли добавлять уксус?
В этом рецепте его нет, и мы не советуем менять пропорции донора. Уксус в сырой хреновине продлевает срок до 4–6 месяцев и стабилизирует цвет, но заглушает свежий вкус сладкого перца, ради которого рецепт и задуман. Если хотите вариант с уксусом, посмотрите наш хренодёр по-русски.
