Заготовки
Хренодёр на свекольном соке: 1 кг хрена, 500 мл сока свёклы, сахар, соль, уксус. Гладкая ярко-розовая масса без крупинок, без варки, 4–6 месяцев в холоде.
Главная особенность этого хренодёра в том, что свёклу в него кладут не тёртой, а отжатой: в массу идёт только 500 мл свекольного сока. Из-за этого закуска получается гладкой и однородной, ярко-малинового цвета, без свекольных крупинок и волокон, которые в обычном свекольном хрене всегда чувствуются на языке. Начните с хрена: возьмите 1000 г корней, снимите кожуру и сразу же тщательно промойте их от остатков земли. Удобно работать двумя отдельными ножами – одним скоблить кожуру, вторым срезать тёмные пятна и одревесневшие концы. Очищенные корни сложите в глубокую миску, залейте холодной водой полностью и оставьте на 30–40 минут: за это время уходит лишняя горечь, а сухие корни размягчаются и легче идут в мясорубку.
Пока хрен отмокает, займитесь соком. Свёклу (1,2–1,5 кг, если будете отжимать вручную, или около 1 кг для соковыжималки) вымойте щёткой, очистите, обсушите и нарежьте некрупными кусками. Дальше по возможностям: пропустите куски через соковыжималку или измельчите их мясорубкой, комбайном, блендером либо натрите на мелкой тёрке. Тёртую массу переложите в марлю, сложенную в 2–3 слоя, и отожмите сок в чистую стеклянную или эмалированную посуду. Вам нужно ровно 500 мл сока – если не хватило, отожмите ещё порцию, выход сильно зависит от сорта и сочности корнеплода. Жмых не понадобится, для этого рецепта он лишний. Прибор, в котором крутили свёклу, сразу вымойте и обсушите – он ещё пригодится для хрена.
Через 30–40 минут выньте хрен из воды, ополосните ещё раз, обсушите бумажными полотенцами и нарежьте тонкими брусочками или ломтиками – так корень легче проходит через шнек. Измельчите его тем же способом, что и свёклу. Пары жгучего хрена сильнее лукового, поэтому работайте у открытого окна, а на выход мясорубки наденьте плотный полиэтиленовый пакет и закрепите резинкой: вся жгучесть останется внутри. В блендере измельчайте только под закрытой крышкой и открывайте чашу, отвернув лицо. Глаза не трите, при чувствительной коже наденьте перчатки. Готовую хреновую массу переложите в глубокую миску или кастрюлю, где будет удобно перемешивать, – только стекло или эмаль, алюминий не берите.
Влейте в измельчённый хрен все 500 мл свекольного сока, всыпьте 100 г сахара и 30 г каменной соли. Тщательно перемешайте ложкой или лопаткой до полной однородности, минуту-две, пока кристаллы не разойдутся и масса не окрасится равномерно. Сначала она покажется жидковатой – это нормально, хрен возьмёт сок на себя за первые сутки. Попробуйте кончиком ложки: вкус должен быть остро-солёным со сладковатым отзвуком. Если хочется, на этом же этапе можно добавить 3–4 зубчика чеснока, пропущенных через пресс, – он усилит остроту, но чуть приглушит чистый свекольный оттенок.
Влейте 200 мл (1 стакан) столового уксуса 9% и снова перемешайте до однородности. Разложите массу по чистым сухим банкам объёмом 0,5 л, заранее вымытым содой и простерилизованным, оставив около сантиметра до края. Закройте плотно прилегающими винтовыми или капроновыми крышками, подпишите дату и сразу уберите в холодильник или холодный погреб с температурой 0–6 °C. Закатывать сырую массу под ключ и оставлять в тёплой кладовой нельзя: без варки она забродит, вспенится и сорвёт крышку. Дайте закуске настояться неделю – за это время хрен, сок и уксус связываются, острота округляется, а цвет становится ровным и глубоким. Тогда и снимайте первую пробу.
Подавайте хренодёр охлаждённым, прямо из холодильника, – на холоде его аромат собраннее, а острота чище. Выложите его в небольшую пиалу или соусник либо разложите по ложке прямо на тарелки: он хорош к запечённой свинине и говядине, буженине, отварному языку, холодцу, пельменям, жареной и копчёной рыбе, дичи и просто к чёрному хлебу с салом. Перед подачей содержимое банки перемешайте: лёгкое расслоение, когда сок отходит вниз, а гуща поднимается, для этой заготовки нормально. Приятного аппетита!
Совет шефа
Три приёма из оригинального рецепта дают львиную долю результата. Первый – замачивание очищенного хрена в холодной воде на 30–40 минут: уходит лишняя горечь, а подвядшие корни набирают влагу и перестают рвать шнек мясорубки. Второй – два отдельных ножа при чистке: одним снимают кожуру, вторым срезают тёмные места, и земля не разносится по чистой мякоти. Третий – сначала крутить свёклу, а потом уже хрен: прибор моют между заходами, и жгучий сок не смешивается со свекольным раньше времени. Ещё пара мелочей: пакет, надетый на выход мясорубки, спасает от паров хрена лучше любой вытяжки, а банки удобнее брать маленькие, по 0,5 л, – открытая банка на холоде выдыхается за пару недель, и лучше открывать их по очереди.
С чем подавать
Из указанных продуктов выходит около 1,8 л готовой закуски – это 3,5 банки по 0,5 л или 7 банок по 250 мл. Порция за столом небольшая, чайная ложка-другая (примерно 50 г), так что объёма хватает примерно на 36 подач. Подают хренодёр только холодным, из холодильника, в пиале или соуснике: к холодцу, буженине, отварному языку, запечённой свинине и говядине, пельменям, жареной и копчёной рыбе, дичи, а также к бутербродам с чёрным хлебом и салом. Хорош он и как основа для соуса – столовая ложка на 3 ложки густой сметаны даёт мягкую розовую заправку к рыбе и картофелю.
Как хранить
Заготовка сырая, без варки и стерилизации, поэтому держат её только в холодильнике или холодном погребе при 0–6 °C – в чистых сухих банках под плотно прилегающей винтовой или капроновой крышкой. Уксус в этом рецепте и продлевает срок, и удерживает цвет от побурения: закрытая банка стоит 4–6 месяцев. Открытую держат там же и съедают за 2–3 недели, дальше острота выдыхается, хотя закуска остаётся безопасной. Доставайте порции только сухой чистой ложкой, каждый раз возвращая банку в холод. Расслоение, когда прозрачный сок отходит вниз, а гуща поднимается, – норма, просто перемешайте перед подачей. Замораживать не стоит: после оттаивания масса расслаивается и теряет остроту.
Безопасность и признаки готовности
Хренодёр сырой, без варки и стерилизации, поэтому хранится только на холоде: 0–6 °C, чистые сухие банки, плотная крышка. Уксус продлевает срок до 4–6 месяцев и держит цвет, но не делает заготовку пригодной для тёплой кладовой. Закатывать сырую массу под ключ и уносить в тепло нельзя – она забродит, вспенится и сорвёт крышку. Признаки порчи: пена, шипение, вздутая крышка, кислый или дрожжевой запах, плесень – такую банку выбрасывают без пробы. Лёгкое расслоение (сок снизу, гуща сверху) – это норма, просто перемешайте. Хрен измельчайте у открытого окна, на выход мясорубки наденьте пакет, блендер закрывайте крышкой; глаза не трите, при чувствительной коже работайте в перчатках. Острая закуска не подходит детям, а также при гастрите, язве, рефлюксе, болезнях почек, беременности и кормлении грудью. Соль берите каменную нейодированную, посуду – стекло или эмаль, алюминий не используйте.
4,6 ★ · на основе 5 отзывов
Делаю именно на соке уже несколько сезонов. Разница с тёртой свёклой заметна сразу: масса гладкая, ложится на хлеб ровно, никаких волокон. Пакет на мясорубку – обязательный пункт, без него кухню приходится проветривать полчаса.
Отжимала сок соковыжималкой, ушло чуть больше килограмма свёклы. Цвет получился невероятный, гости думали, что туда что-то подкрашено. Стоит в холодильнике четвёртый месяц, вкус как в первый день.
Острота серьёзная, к холодцу и пельменям идёт отлично, но я в следующий раз добавлю сахара побольше, граммов сто двадцать. Замачивание хрена не пропускайте, первый раз поленился – горчило заметно.
Разложила по маленьким баночкам, как советуют, и это правильно: открытая банка за пару недель теряет остроту, а закрытые стоят спокойно. Перед подачей перемешиваю, сок действительно немного отходит вниз.
Свёкла здесь не идёт в массу целиком: из неё отжимают сок и добавляют только 500 мл жидкости на 1 кг хрена. Готовая закуска получается гладкой и однородной, ярко-малиновой, без крупинок и волокон, которые всегда чувствуются, когда свёклу трут прямо в хрен. Вкус чище и острее, потому что свекольной мякоти, смягчающей хрен, в банке нет.
Через соковыжималку хватает примерно 1 кг корнеплодов, при отжиме тёртой массы через марлю уходит 1,2–1,5 кг – часть сока остаётся в жмыхе. Точный расход зависит от сорта и сочности, поэтому меряйте именно сок, а не вес свёклы, и при нехватке отжимайте ещё порцию.
Можно, но срок хранения падает вдвое: без уксуса такая масса стоит в холодильнике 2–4 месяца вместо 4–6, а цвет за месяц-полтора буреет и теряет яркость. Если уксус не подходит принципиально, лучше готовить половину нормы и съедать её быстрее.
Смесь хрена, свекольного сока и сахара не проходила тепловой обработки, а сама по себе она малокислая и в тепле продолжает бродить. Под герметичной крышкой газ накапливается, банка вспенивается и крышку срывает. Для хранения вне холода нужны и кислота, и варка – это уже другой рецепт, варёный.
Да, в первые сутки масса выглядит жидковатой – хрен ещё не набрал сок. Через неделю настаивания в холоде она загустеет и станет однородной. Если и потом жидкости слишком много, значит сока отжали больше 500 мл: добавьте немного свежемолотого хрена и перемешайте.
