Хренодёр из зелёных помидоров без варки

Приготовление

1. 1

   Этот хренодёр придумали для конца сезона, когда на кустах остаются недозрелые томаты, а выбрасывать их жалко. Он не варится и делается без уксуса, поэтому вкус получается резче и кислее обычного, а цвет – зелёный. Достаньте продукты и взвесьте их: 1000 г зелёных помидоров, 350 г очищенного корня хрена, 50 г чеснока, 4 стручка чили. Выбирайте плотные бурые плоды, которые уже начали розоветь: они менее горькие и в них меньше гликоалкалоидов, чем в совсем изумрудных. Помидоры с чёрными пятнами и подмороженные не берите.

   
2. 2

   Тщательно промойте банки и крышки под тёплой проточной водой с кухонной губкой и моющим средством. Чистоту проверьте просто: проведите мокрыми пальцами по внутренней стенке – стекло должно скрипеть. Вымытые банки поставьте горлышком вниз на чистое тканевое полотенце, рядом положите крышки. Берите банки по 0,5 л: маленькую банку вы съедите быстрее, и открытая заготовка не будет неделями стоять в холодильнике.

   
3. 3

   Налейте в среднюю кастрюлю холодную воду и поставьте на большой огонь, накрыв крышкой. Как только вода закипит, убавьте огонь до минимума и положите на дно сложенное вчетверо полотенце, чтобы банки не побились. Поставьте на ткань банки и крышки и стерилизуйте 10 минут. Достаньте кухонными щипцами и оставьте вверх дном на сухом полотенце до полного остывания. Банки должны быть не только стерильными, но и абсолютно сухими: капля воды внутри сокращает срок хранения сырой заготовки.

   
4. 4

   Помидоры вымойте под проточной водой и выложите на разделочную доску. Разрежьте каждый на две или четыре части и срежьте место крепления плодоножки вместе с белой сердцевиной – она жёсткая и горчит. Если внутри попадаются совсем твёрдые светлые семенные камеры, ничего страшного, они уйдут в пюре. Нарезанные помидоры сложите в глубокую миску.

   
5. 5

   Обязательный шаг именно для зелёных помидоров. Растворите 20 г соли в 2 л холодной воды и залейте этим раствором нарезанные томаты так, чтобы они были полностью покрыты; сверху положите блюдце, иначе куски всплывут. Оставьте на 3 часа при комнатной температуре, через полтора часа воду слейте и залейте свежим раствором. Так делают потому, что недозрелые томаты содержат гликоалкалоиды томатин и соланин: они дают горечь и при большом количестве могут вызвать отравление, а в солёной воде их становится заметно меньше. Воду после вымачивания вылейте, использовать её нельзя. Помидоры откиньте на дуршлаг, промойте чистой водой и обсушите – лишняя жидкость сделает соус водянистым.

6. 6

   Пока помидоры стоят в рассоле, займитесь хреном. Корни вымойте щёткой под проточной водой, при желании подержите час в холодной воде: размоченный корень легче чистится и мягче трётся. Срежьте кожуру ножом или овощечисткой и нарежьте корень небольшими кусочками по 2–3 см, чтобы блендеру было легче. Отберите ровно 350 г очищенного корня: именно такое количество на 1 кг помидоров и делает этот хренодёр по-настоящему злым, в обычной хреновине хрена кладут вдвое меньше.

   
7. 7

   Нарезанный хрен переложите в чистую тарелку и до измельчения накройте, чтобы он не заветривался и не темнел. Сразу подготовьте рабочее место: пары хрена очень едкие. Работайте у открытого окна или включите вытяжку, блендер используйте только с закрытой чашей, а если будете крутить мясорубкой – наденьте на выход полиэтиленовый пакет. Глаза не трите, при чувствительной коже наденьте перчатки.

   
8. 8

   Головку чеснока положите на разделочную доску и разделите на зубчики. Каждый слегка придавите плоской стороной ножа – шелуха отойдёт сама, и снять её чистыми руками будет легко.

   
9. 9

   Очищенные зубчики промойте под проточной водой, обсушите и выложите в чистое блюдце. Взвесьте: вам нужно 50 г, это примерно одна крупная головка. Чеснок здесь не только для вкуса, он вместе с хреном работает естественным консервантом, поэтому уменьшать его не стоит.

   
10. 10

    Перец чили вымойте и выложите на доску. Наденьте пищевые перчатки, чтобы не обжечь руки. Срежьте плодоножки и решите, что делать с семенами: именно они дают резкую жгучесть, поэтому для более мягкого соуса семена и белые перегородки удалите. Берите по возможности зелёный чили – он спокойнее красного и не спорит с цветом заготовки. Нарежьте стручки кусочками и переложите в блюдце.

    
11. 11

    Соберите всё подготовленное рядом: вымоченные и обсушенные помидоры, хрен, чеснок, чили и 25 г каменной нейодированной соли. Йодированная соль и мелкая соль с добавками здесь не годятся, они дают привкус и могут изменить цвет. Большую миску для смешивания возьмите стеклянную или эмалированную: алюминиевая посуда с кислой массой вступает в реакцию.

    
12. 12

    В чашу блендера выложите кусочки корня хрена и измельчите на большой скорости до однородности. У вас должна получиться тонкая, почти пушистая стружка без крупных волокон. Крышку после работы открывайте, отвернув лицо в сторону. Готовый хрен переложите в большую миску, а в чашу отправьте кусочки зелёных помидоров и чили.

    
13. 13

    Рубите помидоры с перцем, пока не получится пюре. Зелёные томаты плотнее спелых, поэтому измельчайте их порциями и не перегружайте чашу – так масса выйдет ровной, а мотор блендера не перегреется. Перелейте пюре в общую миску к хрену.

    
14. 14

    Чеснок пропустите через чеснокодавилку или натрите на мелкой тёрке и отправьте в ту же миску. Всыпьте 25 г соли и тщательно перемешайте столовой ложкой до полной однородности. Оставьте массу на 15–20 минут, чтобы соль разошлась, перемешайте ещё раз и попробуйте: при желании добавьте ещё 5 г соли, но не больше – она здесь и вкус, и защита. Соус должен быть ощутимо солёным, резким и кислым, это нормально для зелёных помидоров.

    
15. 15

    Если блендера под рукой нет, не расстраивайтесь: его заменит мясорубка с мелкой решёткой. Обязательно наденьте на её выход полиэтиленовый пищевой пакет и закрепите резинкой, иначе едкий сок хрена попадёт вам в глаза и нос. Крутите в таком порядке: сначала хрен, затем помидоры с чили и в последнюю очередь чеснок – помидорный сок промоет решётку и заберёт с собой остатки хрена.

16. 16

    Разложите готовый хренодёр по сухим стерилизованным банкам по 0,5 л, не доходя 1 см до края, и плотно закройте крышками. Закатывать под ключ и уносить в тёплую кладовую нельзя: соус сырой и без уксуса, в тепле он забродит, вспенится и сорвёт крышку. Сразу поставьте банки в холодильник или холодный погреб с температурой 0–6 °C. Подавать можно уже через сутки, когда вкус соберётся.

17. 17

    Достаньте банку из холодильника, перемешайте содержимое (лёгкое расслоение на сок снизу и гущу сверху – это норма) и выложите соус в глубокую пиалу. Подавайте к запечённой или жареной картошке, к мясу в любом виде, к холодцу и просто к чёрному хлебу. Резкий зелёный хренодёр особенно хорош там, где обычная хреновина кажется слишком сладкой: с жирной свининой, салом и наваристым борщом. Начинайте с 1–2 столовых ложек, соус очень острый. Приятного вам аппетита!