Заготовки
Хренодёр без помидоров: 1 кг хрена и 500 г свёклы пробиваем блендером, добавляем уксус, соль и сахар. Острая закуска к мясу, хранится в холодильнике.
Хренодёр без помидоров готовят те, кому томаты не подходят: аллергия, свои помидоры не уродились или просто хочется чистого хренового вкуса без томатной кислинки и мякоти. Роль помидоров здесь берёт на себя сырая свёкла: она даёт сок, плотный рубиновый цвет и лёгкую земляную сладость, а жгучесть хрена остаётся на первом плане, ярче и суше, чем в томатной хреновине. Начните с тары, потому что масса не варится и уезжает в банки сырой. Приготовьте три банки по 0,5 л и одну маленькую на 200 мл с плотными винтовыми или пластмассовыми крышками. Промойте их кухонной губкой с моющим средством и сполосните под проточной водой до скрипа: проведите мокрыми пальцами по стеклу, оно должно поскрипывать. Стерилизовать не обязательно, а вот высушить необходимо. Поставьте банки и крышки вверх дном на чистое тканевое полотенце и дайте им полностью высохнуть, пока вы занимаетесь овощами.
Отмерьте продукты на кухонных весах: 1 кг корня хрена, 500 г сырой свёклы, 100 г сахара, 30 г каменной нейодированной соли и 200 мл столового уксуса 9%. Соотношение хрена и свёклы два к одному – именно на нём держится вкус: свёклы достаточно для цвета и сока, но она не превращает закуску в свекольную икру. Выбирайте корни потолще, длиной с ладонь, упругие на изгиб; вялые и подсохшие дадут мало сока. Свёклу берите тёмную, борщовую, без белых колец. Работайте в стеклянной или эмалированной посуде, алюминий от уксуса темнеет и даёт привкус. Заранее откройте окно и приготовьте марлевую повязку и очки, они понадобятся уже через несколько минут.
Корень хрена хорошо промойте под проточной водой щёткой, чтобы ушла земля из складок, и выложите в большую миску. Залейте обычной холодной водой так, чтобы жидкость полностью покрывала корни, и оставьте на 7–10 минут. За это время хрен вернёт сочность и упругость: сухой корень крошится и плохо отдаёт сок, а вымоченный режется ровно и легче пробивается в блендере. Слейте воду, обсушите корни полотенцем и снимите кожуру овощечисткой, срезая тонко, вместе с тёмными пятнами и жёсткими боковыми отростками.
Выложите очищенный хрен на разделочную доску и нарежьте ножом небольшими кусочками по 2–3 см, чтобы они свободно помещались в чашу блендера и не заклинивали нож. Толстые корни разрежьте сначала вдоль на две–четыре части, а потом поперёк. Переложите нарезанный хрен в отдельную миску и накройте, чтобы он не заветривался, пока вы занимаетесь свёклой.
Тщательно промойте свёклу под проточной водой, счищая всю грязь. Очистите её ножом или овощечисткой от кожуры, срежьте хвостик и место ботвы, выложите на доску и нарежьте кусочками по 1,5–2 см. Свёкла нужна именно сырая: она даёт больше сока, держит яркий цвет и не размягчает закуску. Сложите нарезанные кубики в чистую тарелку. Руки и доску потом промойте сразу, свекольный сок быстро въедается.
Прежде чем включать блендер, наденьте на рот и нос марлевую повязку, а на глаза – очки, хотя бы солнцезащитные. Измельчённый хрен выделяет много сока, его пары обжигают дыхательные пути и глаза, а в закрытой чаше блендера они копятся и вырываются наружу разом. Откройте окно, поставьте чашу подальше от лица и не открывайте крышку сразу после остановки ножа: дайте парам осесть 10–15 секунд. Работайте небольшими порциями, забитая доверху чаша крутит продукт вхолостую. При чувствительной коже наденьте перчатки и не трите глаза руками.
Выкладывайте хрен в чашу блендера небольшими порциями, примерно по горсти, и измельчайте на большой скорости до состояния мелкой стружки. Готовую порцию пересыпайте в чистую большую миску и загружайте следующую. Когда весь хрен будет измельчён, тем же способом пробейте кусочки свёклы – она мягче и расходится быстрее, доведите её до такой же крупы, как хрен, и пересыпьте следом.
Перемешайте хрен со свёклой столовой ложкой до однородности и верните массу в блендер ещё раз, порциями, на высокой скорости: от повторной рубки выделяется больше сока и закуска перестаёт быть сухой крупой. Если сока всё равно мало, помните массу толкушкой для пюре прямо в миске. Пересыпьте всё обратно в миску и добавьте 200 мл уксуса 9%, 30 г соли и 100 г сахара. Вымешивайте ложкой минуту, пока крупинки соли и сахара не разойдутся, а масса не станет однородной и влажной, как густая кашица. Пробуйте осторожно, кончиком ложки: вкус должен быть резким, солоновато-сладким и заметно кислым, за сутки он смягчится.
Хренодёр готов. Разложите его по подготовленным сухим банкам, уплотняя ложкой и не доходя 1 см до края, плотно закройте крышками и сразу уберите в холодильник. Проверьте, что банки внутри действительно сухие: капли воды разбавляют кислоту и заготовка закисает. Закатывать сырую массу ключом и уносить в тёплую кладовую нельзя, там она забродит и сорвёт крышку. Правильное место одно – холодильник или холодный погреб при 0–6 °C.
Уже на следующий день закуска доходит: соль и сахар растворяются полностью, уксус связывает вкус, а цвет становится ровным рубиновым. Достаньте банку из холодильника, наберите хренодёр чистой сухой ложкой и переложите в глубокую пиалу. Подавайте холодным к борщу, салу с чёрным хлебом, холодцу, буженине, сальтисону, отварной картошке и пельменям. Самая ядрёная фаза длится первые 4–6 недель, дальше острота плавно уходит, а закуска остаётся вкусной свекольно-хреновой заправкой с огоньком. Всего в холодильнике при 0–6 °C она стоит 4–6 месяцев. Приятного аппетита.
Совет шефа
Главная фишка автора – короткое замачивание: 7–10 минут в холодной воде возвращают корню сочность, после этого блендер берёт его без проблем, а сока из массы выходит заметно больше. Второй приём – двойное измельчение: сначала пробиваете хрен и свёклу по отдельности, потом смешиваете и прогоняете смесь ещё раз, и только тогда закуска перестаёт быть сухой стружкой. Если сока всё равно мало, автор советует помять массу толкушкой для пюре прямо в миске. Блендер здесь удобнее мясорубки именно потому, что чаша закрытая: пары хрена не бьют в лицо всё время работы, а выходят один раз, когда вы снимаете крышку. Нет блендера – пропустите продукты через мясорубку с мелкой решёткой два раза, надев на выходной носик полиэтиленовый пакет, тогда пары останутся внутри. И помните про сухие банки: капля воды на стенке – самая частая причина того, что через месяц заготовка зашипела. Витамины и эфирные масла живут в тёртом хрене недолго, так что первые две недели закуска ещё и полезная, дальше это просто вкусная острая заправка.
С чем подавать
Подают хренодёр холодным, в пиале или соуснике, небольшими порциями: он резкий и заметно кислый, ложки на тарелку достаточно. Классические спутники – борщ, солёное сало с чёрным хлебом, холодец, буженина, сальтисон, отварная картошка, пельмени и жареное мясо. Ложку размешивают в тарелке супа, смешивают со сметаной для более мягкого розового соуса или мажут тонким слоем на бутерброд с мясом. В отличие от томатной хреновины эта закуска не расплывается по тарелке и вкус у неё чище, свекольно-хреновый, без помидорной кислоты. Из указанных продуктов выходит около 1,7 литра: три поллитровые банки и ещё маленькая на 200 мл, примерно 36 порций по 50 г. Фасуйте в небольшие банки, открытая расходуется быстрее и дольше остаётся острой. Набирайте только сухой чистой ложкой.
Как хранить
Только холод: холодильник или холодный погреб при 0–6 °C, в чистых сухих банках под плотно прилегающими винтовыми или пластмассовыми крышками. С уксусом закуска стоит 4–6 месяцев, без уксуса такая же сырая масса живёт всего 2–4 месяца. Тёплая кладовая и закатка под ключ исключены: без варки заготовка забродит. Самая ядрёная фаза – первые 4–6 недель, дальше острота плавно уходит, хотя закуска остаётся вкусной и безопасной весь срок. Открытую банку держите в холодильнике и старайтесь съесть за 3–4 недели, каждый раз набирая сухой ложкой. Замораживать можно небольшими порциями в контейнерах до 6 месяцев, но после разморозки масса становится водянистее и заметно теряет жгучесть. Расслоение при хранении – норма: сок оседает вниз, гуща поднимается, просто перемешайте перед подачей.
Безопасность и признаки готовности
Хренодёр без помидоров не варится: его держат уксус, соль и фитонциды хрена, а работают они только в холоде. Банки и крышки берите чистые и насухо высушенные, мокрые – причина закисания. Хранение только в холодильнике или холодном погребе при 0–6 °C, срок с уксусом – 4–6 месяцев. Закатывать сырую массу под ключ и уносить в тёплую кладовую нельзя: она забродит, вспенится и сорвёт крышку. Признаки порчи – пена, шипение, вздутая крышка, кислый или дрожжевой запах, плесень; такую банку выбрасывают целиком. Лёгкое расслоение нормально, перемешайте. Хрен пробивайте в закрытой чаше у открытого окна, в марлевой повязке и очках, не трите глаза, при чувствительной коже наденьте перчатки. Соль – каменная нейодированная, посуда стекло или эмаль, не алюминий. Острое не дают детям и исключают при гастрите, язве, рефлюксе, болезнях почек, беременности и кормлении.
4,2 ★ · на основе 7 отзывов
Делаю этот вариант каждую осень, потому что муж не ест помидоры совсем. Хрен обязательно замачиваю на десять минут, иначе корень сухой и блендер его просто гоняет по чаше. И второй раз пробить смесь не ленитесь, именно тогда идёт сок и получается нормальная кашица, а не стружка.
Свёклу взяла сырую борщовую, цвет вышел просто нарядный, к холодцу подавала – гости спрашивали рецепт. Сахара положила 60 г вместо ста, для нас сто многовато. Разложила по трём поллитровым банкам, стоят в холодильнике второй месяц, острота на месте.
Повязка и очки не шутка, я в первый раз крышку с чаши снял сразу и минут пять стоял у окна. Во второй раз подождал, пока осядет, и всё нормально. Вкус чистый хреновый, без томатной кислинки, мне так даже больше нравится.
Блендера нет, крутила мясорубкой с мелкой решёткой два раза и с пакетом на носике, как в советах. Получилось зернистее, но вкус тот же. Фасую в маленькие баночки по 200 мл, открытая уходит за неделю и не выдыхается.
Он суше, чище и злее. В томатной хреновине помидорная мякоть разбавляет хрен, даёт сладковатую кислоту и делает соус жидким. Здесь помидоров нет вообще, их место занимает сырая свёкла: она отдаёт сок и рубиновый цвет, добавляет мягкую земляную сладость, но вкус хрена остаётся на первом плане, а кислоту даёт только уксус. Консистенция получается плотнее, ближе к рубленой приправе, чем к соусу. Такой вариант выбирают при аллергии на томаты, когда своих помидоров нет, или просто когда хочется чистого хренового вкуса.
В этом рецепте – сырую. Она даёт больше сока, держит яркий цвет и не размягчает массу, а вместе с уксусом сохраняет закуску 4–6 месяцев в холодильнике. Варёная или запечённая свёкла тоже подойдёт, вкус будет мягче и слаще, цвет темнее, но сока станет меньше, а срок хранения сократится до 3–4 недель, тоже только в холодильнике при 0–6 °C. Кормовую и сахарную свёклу не берите, они делают вкус приторным.
Можно, закуска получится мягче и чище по вкусу, но храниться она будет 2–4 месяца вместо 4–6, и цвет свёклы быстрее уйдёт в буроватый. Уксус здесь не для остроты, а для кислоты: он стабилизирует цвет и тормозит брожение. Если убираете его, оставляйте 30 г соли без изменений, фасуйте в маленькие банки и держите строго в холодильнике при 0–6 °C. На возможность хранить заготовку в тепле отсутствие или наличие уксуса не влияет никак.
Потому что масса сырая. Тепловой обработки не было, а хрен со свёклой сами по себе малокислые, и в тепле в банке начинается брожение: появляется пена, шипение, крышка вздувается и срывается. Для хранения вне холода нужны и кислота, и варка, это уже другой рецепт – варёный хренодёр. Здесь берите винтовые или пластмассовые крышки и ставьте банки в холодильник или холодный погреб при 0–6 °C, срок 4–6 месяцев.
Значит, сока выделилось мало: либо корень был подсохший, либо вы пробили массу всего один раз. Верните её в блендер порциями и прогоните ещё раз на высокой скорости или помните толкушкой для пюре прямо в миске, сок пойдёт. Если и после этого густо, добавьте 50–80 мл холодной кипячёной воды, не больше: вода разбавляет кислоту, и с ней срок хранения сокращается до 2–3 месяцев в холодильнике.
