Заготовки
Хрен консервированный на зиму: 300 г корня, уксус 6%, соль и сахар. Чистый тёртый хрен в заливке – основа для соусов. Хранится в холодильнике до 6 месяцев.
Этот рецепт – про чистый хрен, без помидоров, свёклы и яблок: тёртый корень в уксусной заливке, тот самый столовый хрен, который в магазине продают в маленькой баночке. Он ценен именно как основа: из него за минуту собирается соус со сметаной, розовый хрен со свекольным соком или мягкий хрен с тёртым яблоком. Начинать нужно за сутки. Возьмите 300 г свежих корней хрена, вымойте щёткой под проточной водой, срежьте тонкие боковые корешки и подпорченные места, сложите в кастрюлю или таз и залейте холодной водой так, чтобы корни были покрыты целиком. Оставьте на сутки в прохладном месте. Вымачивание возвращает подвявшим корням сочность, они легче чистятся и трутся, а часть едких паров уходит в воду – работать потом заметно проще, без слёз и «костюма химзащиты».
Слейте воду, ещё раз промойте корни и снимите кожицу овощечисткой или ножом, срезая тонкий слой, как с моркови. Измельчите хрен максимально быстро: на мелкой тёрке, через мясорубку с мелкой решёткой или в блендере. Обязательно защититесь от паров – на выходное отверстие мясорубки наденьте плотный полиэтиленовый пакет и закрепите резинкой, чашу блендера держите закрытой, окно откройте, глаза не трите, при чувствительной коже работайте в перчатках. Готовую массу сразу же, не давая ей постоять, залейте 750 мл крутого кипятка, накройте крышкой и оставьте до полного остывания, примерно на 1–1,5 часа. Тёртый хрен темнеет на воздухе буквально за минуты: из разрушенных клеток освобождается фермент полифенолоксидаза, и фенольные соединения окисляются кислородом до бурых пигментов. Кипяток этот фермент разрушает и попутно снимает излишнюю едкость, поэтому массу не оставляют «подышать», а заливают немедленно.
Пока хрен остывает, подготовьте тару. На этот объём нужны 3 стеклянные баночки по 200 мл с винтовыми крышками. Вымойте их с содой и простерилизуйте любым удобным способом: над паром 10 минут, в духовке 15 минут при 120 °C или в микроволновке, налив на дно 2 см воды, 3 минуты на полной мощности. Крышки прокипятите 5 минут. Перед фасовкой банки должны быть сухими: капля сырой воды в такой заготовке лишняя. Маленький объём здесь принципиален – вскрытая банка выдыхается за 3–4 недели, поэтому лучше открывать по одной, чем черпать из литровой.
Остывший хрен откиньте на сито и слейте настой. Отожмите массу руками слегка, не досуха: часть влаги должна остаться, иначе заготовка выйдет резко-кислой. Переложите хрен в стеклянную или эмалированную миску (алюминий не годится, уксус его разъедает), всыпьте 20 г каменной нейодированной соли и 16 г сахара, влейте 250 мл холодного уксуса 6% и тщательно перемешайте до однородности. Уксус вливают именно в остывшую массу и не кипятят вместе с ней: жгучесть хрена держится на летучем аллилизотиоцианате, который уходит с паром при нагреве. Холодная кислая заливка, наоборот, закрепляет остроту и сохраняет светлый цвет. Дайте постоять 10 минут и попробуйте: соль и сахар здесь только уравновешивают уксус, вкус должен быть острым и чуть солоновато-кисловатым, а не сладким.
Разложите хрен по подготовленным банкам чистой сухой ложкой, слегка уплотняя, чтобы не осталось воздушных карманов, и оставьте примерно 0,5 см до края – жидкость должна покрывать массу. Плотно закрутите крышки и сразу уберите банки в холодильник. Через 2–3 дня вкус выравнивается, острота становится ровной, без резкости свежего уксуса. Храните только в холоде, при 0–6 °C, до 6 месяцев; вскрытую банку используйте за 3–4 недели. Тепловой стерилизации в закрытой банке здесь нет, поэтому закатывать заготовку под ключ и уносить в тёплую кладовую нельзя.
Подавайте столовый хрен холодным – к холодцу, отварной говядине, буженине, запечённой свинине, солёной рыбе и заливному, кладите в бутерброд с салом и чёрным хлебом. На его основе за минуту собирается любой домашний соус: 2 ст. л. хрена и 3 ст. л. сметаны дают классический сливочный, столько же хрена с 1 ст. л. свекольного сока – розовый хрен к мясу, а с тёртым яблоком получается мягкий вариант к рыбе. Приятного аппетита!
Совет шефа
Главная хитрость донора – сутки вымачивания перед работой: корни набирают воду, режутся и трутся мягко, а слезоточивых паров становится в разы меньше, так что никакой «химзащиты» не нужно. Вторая – кипяток сразу поверх тёртой массы: он разрушает фермент, из-за которого хрен буреет, и даёт ровный светлый цвет. Если между измельчением и заливкой всё же вышла пауза, сбрызните хрен 1 ч. л. лимонного сока, кислота притормозит потемнение. И берите банки не больше 200 мл: хрен выдыхается на воздухе, маленькая вскрытая банка уходит быстрее, чем успевает потерять остроту.
С чем подавать
Выход – около 0,6 л, это 3 баночки по 200 мл, примерно 30 порций по 1 столовой ложке. Подают столовый хрен холодным, маленькими порциями: к холодцу, отварной говядине, буженине, запечённой свинине, солёной и заливной рыбе, к пельменям, а также в бутерброд с салом и чёрным хлебом. Это базовая приправа: смешайте 2 ст. л. хрена с 3 ст. л. сметаны – выйдет сливочный соус, добавьте 1 ст. л. свекольного сока – розовый хрен, вмешайте тёртое яблоко – мягкий соус к рыбе.
Как хранить
Только в холодильнике или холодном погребе при 0–6 °C, в чистых сухих простерилизованных банках по 200 мл под плотной винтовой крышкой – до 6 месяцев. Лучший вкус в первые 3 месяца, дальше острота постепенно слабеет. Вскрытую банку держите в холодильнике и используйте за 3–4 недели, набирайте только чистой сухой ложкой. В тёплой кладовой заготовка не хранится: тепловой стерилизации в закрытой банке здесь нет. Замораживать готовый хрен с уксусом не стоит, после оттаивания он расслаивается и водянеет; морозить лучше очищенный корень целиком.
Безопасность и признаки готовности
Заготовка кислая: 250 мл 6% уксуса на 300 г хрена дают надёжную кислотность, но тепловой стерилизации в банке здесь нет, поэтому хранят её ТОЛЬКО в холодильнике или холодном погребе при 0–6 °C и не дольше 6 месяцев. Закатывать под ключ и уносить в тёплую кладовую нельзя. Банки берите чистые, сухие, простерилизованные; посуда для смешивания – стекло или эмаль, не алюминий: уксус его разъедает. Соль только каменная нейодированная. Измельчайте хрен у открытого окна: на выход мясорубки наденьте пакет, чашу блендера держите закрытой, глаза не трите, при чувствительной коже работайте в перчатках. Признаки порчи: пена, шипение, вздутая крышка, дрожжевой запах, плесень – такую банку выбрасывают. Лёгкое расслоение (жидкость сверху) – норма, перемешайте. Острое не дают детям и исключают при гастрите, язве, рефлюксе, болезнях почек, при беременности и кормлении.
4,8 ★ · на основе 5 отзывов
Делаю только так: сутки вымачивания решают всё, корни трутся мягко и глаза не режет. Уксус лью в остывший хрен, никогда не грею, иначе вся ядрёность уходит. Три баночки по 200 мл стоят в холодильнике до весны, открываю по одной.
Наконец-то рецепт чистого хрена, без помидоров. Именно то, что нужно к холодцу. Половину баночки смешала со сметаной, вторую со свекольным соком, получились два соуса из одной заготовки. Кипяток сверху действительно спасает цвет, масса светлая.
Первый раз отжал хрен слишком сильно, вышло резковато по кислоте. Во второй раз отжимал слегка, как в рецепте и написано, стало ровно. Мясорубка с пакетом на выходе, окно нараспашку, обошлось без слёз.
Простерилизовала банки в духовке, разложила, убрала в холодильник. Через три дня вкус собрался, острота ровная. Стоит с осени, в феврале была ещё хороша, к буженине и заливному самое то.
Да. Банки моют с содой и стерилизуют над паром 10 минут, в духовке 15 минут при 120 °C или в микроволновке с 2 см воды 3 минуты, крышки кипятят 5 минут. Уксус подавляет бактерии, но не плесень и дрожжи, которые попадают с грязной или сырой тары. Перед фасовкой банки должны быть сухими. Стерилизация не заменяет холод: хранение всё равно только при 0–6 °C.
Кипятком заливают сам тёртый корень, сразу после измельчения, и оставляют до полного остывания. А уксус, соль и сахар вмешивают уже в холодную массу и не кипятят с ней. Жгучесть хрена держится на летучем аллилизотиоцианате: он улетучивается с паром, и после горячего маринада приправа получается заметно слабее. Если хрен вышел не острым, почти всегда причина именно в этом.
Нет. В закрытой банке заготовка не стерилизуется, так что тёплое хранение ей не подходит: масса мутнеет, теряет остроту, может забродить и сорвать крышку. Хрен консервированный – заготовка холодного хранения. Ставьте банки в холодильник или холодный погреб при 0–6 °C и держите там весь срок.
В холодильнике или холодном погребе при 0–6 °C под плотной крышкой – до 6 месяцев. Самый яркий вкус в первые 3 месяца, затем острота постепенно слабеет, это нормально. Вскрытую банку используйте за 3–4 недели и набирайте только чистой сухой ложкой. Пена, шипение, вздутая крышка, дрожжевой запах или плесень – заготовку выбрасывают.
При натирании из разрушенных клеток освобождается фермент полифенолоксидаза, фенольные соединения окисляются кислородом воздуха, и масса за 10–15 минут буреет. Поэтому измельчённый хрен заливают кипятком немедленно: горячая вода разрушает фермент. Если пауза неизбежна, сбрызните хрен лимонным соком и накройте. Потемневший хрен безопасен, просто выглядит хуже.
