Заготовки
Полезная овощная заправка для борща и первых блюд на зиму. Пюре из помидоров, болгарского перца и укропа в собственном соку. Безопасное консервирование через стерилизацию в кипящей воде. Готовится на 5 кг томатов, выход 15 банок по 500 мл.
Подготовьте банки и крышки. Налейте в большую кастрюлю проточную воду и поставьте на сильный огонь. Когда вода закипит, аккуратно опустите в кипяток 15 стерилизуемых полулитровых банок и 15 металлических крышек. Стерилизуйте в кипящей воде ровно 15–20 минут. Щипцами для консервации извлеките банки, слегка наклоняя, чтобы вода стекла внутри, и поставьте их горлышком вниз на чистое кухонное полотенце. Крышки переложите в чистую миску и залейте водой со стерилизации. Остальной инвентарь (ложки, лопатки, половник) также пройдите кипячением. Когда будете готовы заполнять банки, подготовьте кастрюлю с водой для повторной стерилизации (её уровень должен доходить до средины банок), накройте крышкой и держите наготове.
Переберите 5 кг помидоров. Удалите повреждённые, помятые или подгнившие плоды — их использование опасно при консервировании. Тщательно промойте помидоры под холодной проточной водой. Ножом обрежьте место крепления плодоножки, разрежьте каждый помидор на 3–4 части и положите в глубокую чистую миску.
Подготовьте перец. Промойте 1 кг болгарского перца под проточной водой. Ножом срежьте плодоножку (верхнюю часть) каждого перца. Разрежьте перец пополам вдоль, аккуратно удалите белые жилки и все семена. Ещё раз промойте под водой. Нарежьте перец на куски размером, который свободно пройдёт в горловину мясорубки (примерно 3–4 см). Положите подготовленный перец в отдельную чистую миску.
Подготовьте укроп. Промойте 1 кг свежего укропа в проточной воде и встряхните над раковиной, чтобы стекла лишняя жидкость. Разложите укроп на разделочную доску и мелко нашинкуйте ножом на длину примерно 0,5–1 см. Сгруппируйте нарезанный укроп в отдельную чистую миску.
Поставьте стерилизованную (обработанную кипятком) мясорубку на разделочный стол, убедитесь, что она не шатается и стоит устойчиво. Подставьте под выход глубокую чистую миску. Поочередно пропустите через мясорубку нарезанные помидоры, затем красный перец. Фарш из помидоров и перца должен быть однородной консистенции, напоминающей пюре.
Перелейте полученное томато-перечное пюре из миски в большую эмалированную кастрюлю. Поставьте кастрюлю на плиту, включённую на сильный огонь. Влейте 200 мл рафинированного растительного масла в горячее пюре. Помешивайте деревянной лопаткой. Когда смесь активно закипит (на поверхности начнут лопаться пузыри), убавьте огонь на средний уровень и варите ровно 30 минут, постоянно помешивая. Это время необходимо для концентрирования вкуса, испарения излишней влаги и полной деактивации микроорганизмов.
По истечении 30 минут варки добавьте в кастрюлю нашинкованный укроп. Добавьте соль и сахар по вкусу (начните с 90 г соли и 60 г сахара, пробуйте и корректируйте при необходимости). Интенсивно помешивайте деревянной лопаткой и варите все ингредиенты вместе ровно 10 минут. Заправка должна стать однородной, благоухающей, насыщенно-красного цвета. Готовность определяется по консистенции: смесь должна легко стекать с лопатки, но не быть жидкой.
Переверните остывшие стерилизованные банки горлышком вверх и поставьте каждую в глубокую чистую тарелку. Используя чистый, обработанный кипятком половник, аккуратно разливайте горячую заправку в банки. Наполняйте каждую банку так, чтобы до края осталось ровно 1 см свободного пространства. Этот зазор критичен для герметичного закупоривания. Слегка прикройте каждую банку крышкой (не закручивайте полностью).
Подготовьте кастрюлю для повторной стерилизации. Поставьте её на плиту, включённую на сильный огонь, и дождитесь, когда вода начнёт прогреваться. Вода должна прогреться примерно до 45–50 °C (видно по лёгкому пару, поднимающемуся с поверхности, но бурного кипения ещё нет). Щипцами для консервации берите банку за боковые стороны, чтобы крышка не свалилась, и медленно, вертикально опускайте её в тёплую воду. Поместите все 15 банок в кастрюлю (они должны размещаться плотно, но не давить одна на другую). Накройте кастрюлю крышкой и доведите воду до активного кипения. Стерилизуйте банки в кипящей воде ровно 15 минут. Это время обеспечивает полную безопасность консервации от ботулизма и плесени.
По истечении 15 минут снимите крышку с кастрюли и щипцами аккуратно извлеките первую банку. Положите её на чистый стол (банка должна оставаться в вертикальном положении). Немедленно, пока содержимое банки ещё горячее и выделяет пар, закройте банку стерилизованной крышкой, используя ключ для консервации. Крутите ключ до ощутимого, но мягкого сопротивления — не переусложняйте, иначе банку может перекосить. Повторите процесс для всех банок.
Подготовьте место для охлаждения. Расстелите на полу старое шерстяное одеяло или мягкий текстиль. Аккуратно расставьте все закрытые, ещё горячие банки на одну половину одеяла, оставляя между ними небольшое расстояние. Накройте банки второй половиной одеяла, создав своеобразный термоизоляционный кокон. Дайте консервации остывать медленно, без резких перепадов температуры, в течение 1–2 суток. Медленное охлаждение способствует герметизации и предотвращает растрескивание банок. Периодически проверяйте, нет ли на крышках конденсата или вздутия. После полного остывания проверьте герметичность: крышка должна быть вогнутой и не издавать щелчка при нажатии. Полностью остывшие банки перенесите в погреб, подвал или холодную кладовку.
Совет шефа
Ключ к успешному консервированию — абсолютная чистота всего инвентаря. Используйте новые крышки, не пытайтесь переиспользовать старые. Если банка не герметично закрылась (крышка гудит при нажатии), срезайте содержимое в холодильник и потребляйте в течение двух недель. Для получения более плотной консистенции увеличьте время варки на 5–10 минут; для более жидкой — уменьшите на 5 минут.
С чем подавать
На одну порцию борща (6–8 человек) достаточно 2–3 столовых ложек (30–45 мл) заправки. Добавляйте в зажарку из лука и моркови за 2–3 минуты до готовности или сразу при варке борща.
Как хранить
Закрытые банки хранятся в прохладном, тёмном месте (погреб, подвал, холодная кладовка) при температуре 10–15 °C не более 12 месяцев. Избегайте прямого солнечного света и резких перепадов температуры. Если хранилище теплее 20 °C, перенесите банки в холодильник. После вскрытия банки храните содержимое в стеклянной герметичной таре в холодильнике не более 2 недель.
Можно ли заморозить
Заморозка не требуется — консервированная заправка стабильна при комнатной температуре в течение года. Если содержимое банки случайно разморозилось в холодильнике, потребляйте в течение 3–5 дней.
Безопасность и признаки готовности
Это кислотная консервация (pH <4,6) благодаря томатам, маслу и достаточному времени кипячения (40 минут всего). Однако заправка также содержит лук и перец (слабокислые ингредиенты). Соблюдайте АБСОЛЮТНО: 1) используйте только здоровые помидоры, 2) варите минимум 30+10 минут без сокращений, 3) стерилизуйте банки новыми крышками в кипящей воде 15–20 минут, 4) закипячивайте банки 15 минут при кипении, 5) проверяйте герметичность крышек после охлаждения (крышка должна быть вогнутой). Если банка вздулась, издаёт звуки или имеет плесень — выбросьте содержимое. Ботулизм не вызывает вкусовых изменений и может быть смертельным; не рискуйте.
4,4 ★ · на основе 5 отзывов
Готовлю эту заправку второй год подряд. Рецепт из советского журнала моей бабушки, вкус просто волшебный. В этом году добавила 100 г острого перца — семья в восторге. Банки закрывались отлично, ни одной не вздулось. Спасибо за подробное объяснение температур!
Первый раз консервировал сам, было страшновато. Но по пошаговым инструкциям всё получилось. 13 из 15 банок закрылись идеально. 2 банки не герметизировались — переложил в холодильник. Заправка в борще — загляденье. Укропа вправду много, но оно того стоит.
Сама долгие годы делаю так. Томаты от своих грядок, перец из разных сортов. Кто-то упрекает в количестве масла и соли, но это консервация, не диета. Давайте из расчёта 15 банок, ваша кладовка будет завидной. Морозы придут — вспомните про эту заправку!
Да, можно. Охладите готовую заправку до комнатной температуры, разложите по пластиковым контейнерам (оставив 1–2 см до края, так как жидкость при заморозке расширяется) и заморозьте при –18 °C. Хранится до 6 месяцев. При размораживании слегка разогрейте на плите, добавив 1–2 столовые ложки воды, если суховато.
Укроп содержит ~90% воды. 1 кг свежего укропа при нарезании и варке уменьшается до ~100–150 г твёрдого вещества. Этот объём критичен для аромата 15 банок. Если укроп менее ароматный (осенний), увеличьте до 1,2 кг; если очень ароматный (летний), 800 г достаточно.
Это нормально — помидоры и перец со временем осаждаются. Перед использованием достаньте банку, дайте ей акклиматизироваться до комнатной температуры (не вскрывайте в холодном виде) и хорошо встряхните. Содержимое вернётся к первоначальной консистенции. Осадок безопасен и съедобен.
Не рекомендуется добавлять уксус в этот рецепт, так как помидоры уже достаточно кислые (pH 3,8–4,1 в среднем). Уксус изменит вкусовой профиль заправки. Если вы обеспокоены безопасностью, увеличьте время варки на 5–10 минут вместо добавления уксуса.
