Н
Нина
14 сентября 2025
★★★★★
Настоящий ткемали! Из алычи с дачи. Кислый, острый, ароматный — к шашлыку незаменим. Уксус не нужен, слива сама кислая.
Заготовки
Соус «Ткемали» из сливы на зиму
Грузинский кисло-острый соус из сливы с чесноком, острым перцем и обилием зелени. Яркий, пряный, с характерной кислинкой — идеален к мясу, птице, картофелю и хачапури.
Подготовка
20 мин
Готовка
30 мин
Всего
50 мин
Порций
10
Калории
60
Кухня
Грузинская
Приготовление
- 1
Сливу вымойте, сложите в кастрюлю, влейте полстакана воды и варите после закипания на слабом огне 7–10 минут, пока кожица не начнёт лопаться, а мякоть не размягчится. Дайте немного остыть.
- 2
Чеснок нарежьте пластинами, острый перец — кружочками, зелень (кинзу, базилик, укроп) крупно порубите. Сложите всё в блендер вместе с семенами кориандра и пробейте в ароматную пасту.
- 3
Остывшую сливу протрите через крупное сито или дуршлаг, чтобы отделить косточки и грубую кожицу и получить гладкое сливовое пюре.
- 4
Соедините сливовое пюре с пряной пастой из зелени, добавьте соль и сахар, перемешайте и поставьте на огонь.
- 5
Кипятите соус на слабом огне 20 минут, помешивая, — он слегка загустеет, а вкусы соединятся. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте соль/сахар.
- 6
Горячий ткемали разложите по сухим стерилизованным банкам, закатайте, переверните и укутайте до остывания. Храните в прохладном тёмном месте.
Совет шефа
Берите именно кислую сливу (ткемали, алычу или тёрн) — кислота сливы и есть основа соуса и его естественный консервант, поэтому уксус не нужен. Зелени не жалейте: кинза и базилик дают тот самый грузинский аромат.
Чем заменить ингредиенты
- →Слива ткемали → алыча, тёрн или любая кислая слива.
- →Кинза → если не любите, увеличьте долю базилика и укропа; добавьте сухую мяту (омбало) для аутентичности.
- →Острый перец → молотый чили по вкусу.
Частые ошибки
- Взять сладкую десертную сливу — соус потеряет фирменную кислинку и хуже хранится. Нужна кислая.
- Мало зелени — вкус будет плоским. Кинза, базилик и укроп — основа аромата.
- Не протереть от косточек и кожицы — соус будет грубым. Протрите через сито.
- Переварить — потеряется свежесть зелени; 20 минут достаточно.
С чем подавать
К мясу, шашлыку, птице, картофелю, хачапури и хлебу. Классическое грузинское дополнение к жареному и печёному.
Как хранить
В прохладном тёмном месте — до года. После вскрытия держите в холодильнике, используйте за 2–3 недели.
Можно ли заморозить
Маринованные и закатанные заготовки не замораживают — они хранятся в банках в прохладе. При заморозке овощи теряют хруст и форму, а банка может лопнуть.
Безопасность и признаки готовности
Безопасность ткемали обеспечивает естественная кислота сливы (берите именно кислые сорта), поэтому уксус не добавляют. Банки стерилизуйте, разливайте соус кипящим. Не уменьшайте уксус, кислоту и соль: кислая среда защищает заготовку, включая защиту от ботулизма. Банки и крышки стерилизуйте, продукты берите свежие. Готовые банки переверните и укутайте до остывания, храните в прохладе. Признаки порчи: вздувшаяся крышка, мутная масса с пузырьками, неприятный запах, плесень — банку выбрасывают, не пробуя.
Отзывы
4,8 ★ · на основе 18 отзывов
Г
Георгий
31 августа 2025
★★★★★
Зелени положил от души, добавил сухую омбало — вкус как в Грузии. Протёр через сито, соус гладкий.
М
Марина
17 августа 2025
★★★★☆
Очень вкусно. Острого перца взяла один, в меру. К картошке и мясу идёт на ура.
Частые вопросы
Почему в ткемали нет уксуса?
Кислые сливы (ткемали, алыча, тёрн) сами по себе достаточно кислые — их кислота и служит естественным консервантом. Поэтому уксус традиционно не нужен; важно взять именно кислые сорта.
Чем заменить сливу ткемали?
Алычой, тёрном или любой кислой сливой. Главное — выраженная кислинка, иначе вкус и сохранность пострадают.
Какая зелень нужна?
Классика — кинза, базилик и укроп; для аутентичности добавляют сухую мяту болотную (омбало). Зелени кладут много — это основа аромата.
К чему подавать ткемали?
К мясу, шашлыку, птице, картофелю, хачапури. Это универсальный грузинский кисло-острый соус.
