Выпечка
Воздушные булочки с повидлом и хрустящей посыпкой
Булочки с повидлом из мягкого дрожжевого теста: точная гидратация, полноценная расстойка, густая начинка и штрейзель. Получается 12 штук.
Приготовление
- 1
Подогрейте 280 мл молока до 30–35 °C. Смешайте 450 г муки, дрожжи, 40 г сахара и соль. Влейте молоко и растительное масло, перемешайте до исчезновения сухой муки. Тесто будет мягким и слегка липким — не забивайте его дополнительной мукой.
- 2
Вымешивайте тесто 8–10 минут руками или 7–8 минут крюком на средней скорости. Готовое тесто гладкое, эластичное и растягивается в тонкую полупрозрачную плёнку без немедленного разрыва.
- 3
Переложите тесто в слегка смазанную миску, накройте и оставьте при 24–27 °C на 60–90 минут. Ориентируйтесь не только на часы: объём должен увеличиться примерно вдвое, а на поверхности появятся мелкие пузырьки.
- 4
Перетрите пальцами 25 г муки, 20 г сахара и 20 г холодного сливочного масла до крошки размером с горошину. Уберите штрейзель в холодильник, чтобы масло не растаяло до выпечки.
- 5
Выложите тесто на стол, аккуратно выпустите крупный газ и разделите на 12 частей примерно по 68 г. Подтяните края каждой части вниз и округлите. Разложите на двух противнях с пергаментом на расстоянии не менее 5 см.
- 6
Накройте булочки и оставьте на 30–40 минут. Они должны заметно увеличиться; при лёгком нажатии ямка медленно расправляется. Если тесто сразу пружинит, дайте ещё 10 минут.
- 7
Разогрейте духовку до 180 °C. Высыпьте 10 г муки для формовки в блюдце, обмакните в неё дно стакана диаметром 5–6 см и сделайте в центре каждой булочки углубление, не продавливая дно. Разложите по 20 г густого повидла.
- 8
Взбейте яйцо с 10 мл молока. Тонко смажьте только открытое тесто, не заливая повидло и противень. Равномерно распределите холодную посыпку по 12 булочкам.
- 9
Выпекайте по одному противню на среднем уровне 18–22 минуты при 180 °C. Булочки готовы, когда стали светло-золотистыми, низ подрумянился, а температура мякиша у края начинки достигла 88–90 °C. Остудите на решётке не менее 20 минут.
Совет шефа
Повидло должно держаться на ложке. Жидкое варенье растечётся; его лучше заранее уварить и полностью остудить.
Чем заменить ингредиенты
- →Яблочное повидло можно заменить другим густым повидлом без свободного сиропа в том же количестве.
- →Растительное масло можно заменить 45 г растопленного и охлаждённого сливочного масла.
- →Свежие прессованные дрожжи допустимы в количестве 20 г вместо 7 г сухих.
Частые ошибки
- Подсыпают много муки к липкому тесту — булочки получаются плотными.
- Сокращают вторую расстойку до 10 минут — мякиш рвётся и хуже поднимается.
- Берут жидкое варенье — начинка вытекает и горит на противне.
- Передерживают до тёмной корки — мягкий мякиш быстро высыхает.
С чем подавать
Подавайте булочки тёплыми или полностью остывшими. Выход — 12 булочек примерно по 90 г после выпечки.
Как хранить
Полностью остудите и храните в закрытом контейнере при комнатной температуре до 2 суток либо в холодильнике до 4 суток. Для мягкости прогрейте 5 минут при 150 °C.
Можно ли заморозить
Замораживайте полностью остывшие булочки по отдельности до 2 месяцев. Размораживайте в упаковке, затем прогрейте 6–8 минут при 160 °C.
Безопасность и признаки готовности
Не пробуйте сырое тесто и яичную смазку. Булочка должна полностью пропечься: мякиш у начинки не липкий, температура около 88–90 °C. Горячее повидло способно обжечь — дайте выпечке остыть.
TVcook в мессенджере MAX
Рецепт дня — в вашем MAX
Каждый день присылаем один проверенный рецепт — с граммовками и честными шагами. Сейчас сезон заготовок: календарь августа и шпаргалка по уксусу уже в канале «Выгодно и вкусно».
Подписаться на каналОтзывы
4,4 ★ · на основе 11 отзывов
Частые вопросы
Почему булочки с повидлом получились плотными?
Обычно причина в лишней муке, коротком вымешивании или недорасстойке. Сохраняйте мягкую консистенцию теста и ждите заметного увеличения объёма на обоих подъёмах.
Какое повидло не вытечет из булочек?
Используйте густое повидло без свободного сиропа: порция 20 г должна сохранять форму на ложке. Варенье с жидким сиропом для открытой начинки не подходит.
Сколько выпекать булочки с повидлом?
При 180 °C булочкам обычно нужно 18–22 минуты. Надёжные признаки — светло-золотистая корка, сухой мякиш рядом с начинкой и 88–90 °C внутри.
Можно ли оставить тесто на ночь?
Да. После замеса выдержите его 30 минут при комнатной температуре, затем накройте и уберите в холодильник на 8–12 часов. Перед формовкой дайте постоять 30 минут.
