K
karimovi
12 августа 2023
★★★★★
Сколько бы рецептов булочек я ни пробовала, они всегда выходили недостаточно пышными или плотными. Наконец нашла свой: булочки мягкие, пористые, воздушные. Теперь это мой фирменный рецепт, пеку каждые выходные.
Выпечка
Домашние булочки на молоке
Домашние булочки на молоке из сдобного дрожжевого теста: мягкий мякиш, джем в серединке и хрустящая сахарная крошка. Выход – 20 штук по 70 г.
Подготовка
120 мин
Готовка
20 мин
Всего
140 мин
Порций
20
Калории
315
Кухня
Русская
Приготовление
- 1
Подогрейте 450 мл молока до 35 °C. Оно должно быть чуть теплее пальца, но ни в коем случае не горячим: при 45-50 °C дрожжи начинают гибнуть, и тесто потом не поднимется. Всыпьте в молоко 5 г сухих дрожжей, размешайте и оставьте на 5-10 минут, пока на поверхности не появится лёгкая пенная шапочка. Параллельно растопите 100 г сливочного масла на слабом огне и отставьте остывать до тёплого.
- 2
В большой миске смешайте венчиком просеянные 750 г муки, 100 г сахара, 10 г ванильного сахара и 6 г соли. Сухие продукты перемешивайте до однородности заранее, чтобы соль не легла комком прямо на дрожжи.
- 3
Сделайте в муке углубление, вбейте яйцо, влейте остывшее сливочное масло и молоко с дрожжами. Соберите тесто ложкой, затем выложите на стол и месите не меньше 5 минут, а лучше 8-10. Готовое тесто мягкое, чуть липкое, но уже собирается в гладкий шар и отстаёт от рук. Муку сверх нормы не добавляйте: от лишней муки булочки получаются плотными.
- 4
Смажьте миску изнутри остатками растопленного масла со стенок сотейника, положите тесто, затяните пищевой плёнкой и уберите в тепло (26-28 °C) на 1 час. Тесто должно увеличиться вдвое: если надавить пальцем, ямка затягивается медленно и не пропадает полностью.
- 5
Если есть время, обомните подошедшее тесто, снова затяните плёнкой и дайте подойти второй раз, ещё около часа. Вторая расстойка даёт более мелкий, ровный и волокнистый мякиш – это главная фишка рецепта. Если времени нет, переходите к формовке сразу после первого подъёма.
- 6
Для смазки разболтайте вилкой желток с 15 мл молока до однородного цвета, без нитей белка. Уберите смесь в сторону.
- 7
Для крошки порубите ножом 30 г холодного сливочного масла с 60 г муки, разомните вилкой в мелкие хлопья, всыпьте 40 г сахара и перетрите пальцами в крупную крошку. Уберите штрейзель в холодильник: холодная крошка при выпечке не расплывается, а остаётся хрустящей.
- 8
Обомните тесто и взвесьте его: получается около 1450 г. Разделите на 20 равных частей примерно по 70 г и скатайте гладкие шарики, подворачивая края внутрь и защипывая шов снизу. Выложите шарики швом вниз на противни с пергаментом на расстоянии 5 см друг от друга – при выпечке они заметно вырастут.
- 9
Донышком стакана или пальцами сделайте в центре каждого шарика углубление шириной около 3 см, не продавливая до пергамента. Накройте булочки полотенцем и оставьте на 30 минут для подъёма. За это время разогрейте духовку до 190 °C в режиме верх-низ.
- 10
В каждое углубление положите примерно по 1 ч. л. густого джема, это около 7 г. Больше не кладите: джем закипает и вытекает на противень, пригорая до горечи. Всего на партию уходит около 140 г.
- 11
Смажьте бортики булочек желтком с молоком, стараясь не задеть джем, и посыпьте охлаждённой крошкой. Выпекайте при 190 °C 15-20 минут. Мелким булочкам по 60 г хватает 15 минут, шарикам по 70-80 г нужно 18-22 минуты. Ориентируйтесь не на таймер, а на признаки готовности: верх ровно румяный, деревянная шпажка из середины теста (не из джема) выходит сухой, а при постукивании по донышку звук глухой.
- 12
Снимите булочки с противня и остудите на решётке 15-20 минут. На решётке низ не отмокает и остаётся сухим, а джем успевает загустеть и не обжигает.
Совет шефа
Три приёма из этого рецепта дают ту самую пористость. Первое: молоко строго тёплое, около 35 °C, и дрожжи сначала распускают в нём, а не в муке. Второе: тесто месят не меньше 5 минут, чтобы развился клейковинный каркас, и не забивают мукой – сдобное тесто и должно оставаться мягким и слегка липким. Третье: чашу смазывают маслом и затягивают плёнкой, а тесту по возможности дают подойти дважды. Двойная расстойка занимает лишний час, но именно после неё мякиш становится мелкопористым и тянется волокнами. Крошку держите в холодильнике до самой посыпки, а джем берите самый густой, какой найдёте.
Чем заменить ингредиенты
- →Сухие дрожжи 5 г замените 15 г свежих прессованных: раскрошите их в тёплое молоко с чайной ложкой сахара и дайте пене подняться 10-15 минут.
- →Джем можно заменить густым повидлом, варёной сгущёнкой, творожной начинкой (100 г творога, 20 г сахара, 1 желток) или толстым кружком мармелада – главное, чтобы начинка не была жидкой.
- →Ванильный сахар 10 г равен половине чайной ложки ванильного экстракта или ванилину на кончике ножа; экстракт вводите вместе с яйцом, а не в сухую смесь.
- →Крошку можно не делать вовсе: смажьте булочки желтком, а после остывания присыпьте сахарной пудрой. Или замените 20 г муки в штрейзеле молотым миндалём для орехового аромата.
Частые ошибки
- Развести дрожжи в горячем молоке. Выше 45-50 °C дрожжевые клетки гибнут, тесто не поднимется ни за час, ни за три. Проверяйте молоко пальцем или термометром: нужно 35 °C.
- Забить тесто мукой. Сдобное тесто липнет, и рука сама тянется добавить ещё стакан. Из перегруженного мукой теста выходят плотные сухие булки, поэтому подпыляйте стол минимумом муки и просто месите дольше.
- Сократить замес до пары минут. За 5-10 минут вымешивания формируется клейковина, которая удерживает газ. Недомешанное тесто расплывается по противню вместо того, чтобы расти вверх.
- Положить джема побольше. Всё, что сверх 1 ч. л. на булочку, закипает, переливается через край и пригорает на противне, а серединка проседает.
- Печь строго по таймеру, не глядя на булочки. 15 минут при 190 °C хватает только самым мелким; булочки по 70-80 г чаще требуют 18-22 минут. Ждите румяного верха, сухой шпажки и глухого звука при постукивании по донышку.
С чем подавать
Из указанного объёма выходит около 1450 г теста, то есть 20 булочек по 70 г. Подавайте тёплыми, но не горячими: горячий джем обжигает, а мякиш ещё влажный и мнётся. Идеальны к молоку, какао, чёрному чаю с лимоном или кофе с молоком. Вкуснее всего в первые сутки; на второй день разрежьте булочку пополам и подрумяньте срез на сухой сковороде 1-2 минуты.
Как хранить
Полностью остывшие булочки храните в закрытом пакете или контейнере при комнатной температуре до 3 суток. Тёплые убирать нельзя: конденсат размочит крошку и низ. В холодильнике они пролежат до 5 суток, но мякиш быстро черствеет, поэтому перед подачей прогрейте булочку 8-10 минут при 160 °C. Для длительного хранения заморозьте остывшие булочки в пакете на срок до 1 месяца при -18 °C: размораживайте при комнатной температуре 1-2 часа и освежайте в духовке 10 минут при 160 °C.
Безопасность и признаки готовности
Сырое дрожжевое тесто не пробуйте на вкус: в непропечённой муке встречаются кишечная палочка и сальмонелла, в сыром яйце – сальмонелла. Обеззараживает только выпечка, поэтому доводите булочки до сухой шпажки и глухого звука при постукивании по донышку. Желток для смазки наносите кистью, а после работы с сырым яйцом мойте руки, доску и посуду горячей водой с моющим средством. Джем берите из свежевскрытой банки: вздутая крышка, пузырьки, плесень или кислый запах – повод выбросить банку целиком, не срезая верхний слой. Готовые булочки полностью остудите на решётке и храните в закрытом пакете не дольше 3 суток при комнатной температуре, а в жару выше 25 °C и при высокой влажности – в холодильнике до 5 суток. Булочку с любыми пятнами плесени выбрасывайте целиком.
Отзывы
4,2 ★ · на основе 3 отзывов
И
Ирина
3 сентября 2023
★★★★★
Делила на 20 штук по 70 г, как в рецепте, за 19 минут при 190 °C зарумянились идеально. Второй раз тесту подойти дала, разница с одной расстойкой действительно видна, мякиш тянется волокнами.
М
Марина
27 января 2024
★★★★☆
Булочки отличные, но в первый раз положила джема столько, сколько влезло в ямку, и половина вытекла на противень. Со второй партией взяла ровно чайную ложку густого повидла, всё осталось внутри.
А
Алексей
14 мая 2024
★★★★★
Молоко грел до 35 градусов по термометру, как советуют, тесто поднялось за час вдвое. Крошку держал в холодильнике до посыпки, получилась хрустящей. Из 750 г муки вышло 20 булочек, разошлись за день.
Частые вопросы
Сколько булочек получается из этого количества теста?
Тесто весит около 1450 г, поэтому удобнее всего делить его на 20 шариков по 70 г. Можно взять и другой размер: по 60 г выйдет 23-24 штуки, по 80 г – 18 штук. Мельче 50 г делать не стоит, такие булочки пересыхают, а крупнее 90 г – рискуют остаться сырыми в середине.
Хватает ли 15 минут при 190 °C, чтобы булочки пропеклись?
Только самым мелким, по 50-60 г. Для шариков по 70-80 г при 190 °C обычно нужно 18-22 минуты. Проверяйте по трём признакам: ровный румяный верх, сухая деревянная шпажка из мякиша рядом с начинкой и глухой звук при постукивании по донышку. Если верх румянится быстрее, чем пропекается середина, накройте булочки фольгой на последние 5 минут.
Обязательно ли давать тесту подойти два раза?
Нет, одной часовой расстойки достаточно, и булочки всё равно получатся пышными. Но после обминки и второго подъёма мякиш выходит мелкопористым и волокнистым, а вкус глубже. Если время есть, не пропускайте этот шаг.
Почему тесто не поднялось?
Три обычные причины: молоко было горячее 45-50 °C и убило дрожжи; дрожжи просрочены (проверьте их отдельно в тёплом молоке с сахаром – за 10 минут должна появиться пена); в кухне холодно. Оптимум для расстойки 26-28 °C: поставьте миску в выключенную духовку с лампочкой или рядом с кастрюлей тёплой воды.
Можно ли поставить тесто с вечера?
Да. После замеса затяните миску плёнкой и уберите в холодильник на 8-12 часов. Утром дайте тесту согреться при комнатной температуре 1-1,5 часа, обомните, формуйте булочки и дальше действуйте по рецепту. Холодная ферментация даёт более выраженный сдобный аромат.
