Напитки
Вино из красной смородины из 1,5 кг ягод, 1,5 л воды и 800 г сахара: брожение под перчаткой, сахар порциями, выдержка 3–4 месяца и крепость 11–12 %.
Подготовьте тару и ягоды. Возьмите банку объёмом 3 л, кастрюлю, мелкое сито, марлю, деревянную ложку и резиновую перчатку или гидрозатвор. Всю посуду вымойте содой без запаха, ополосните и обдайте крутым кипятком, затем высушите – на плохо вымытой таре вместо вина выходит уксус или плесень. Переберите 1500 г красной смородины: снимите листики и веточки, безжалостно выбросьте подгнившие, побитые и заплесневелые ягоды. Ягоду НЕ мойте: дикие винные дрожжи живут на кожице, и вода их смоет вместе с шансом на брожение.
Пробейте ягоду блендером в однородное пюре и переложите его в чистую трёхлитровую банку. Отдельно подогрейте 1500 мл воды до 25–30 °C, она должна быть чуть теплее руки, но не горячей: кипяток убивает дрожжи. Растворите в тёплой воде 400 г сахара, размешивайте до полного исчезновения крупинок и влейте сироп в смородиновое пюре. Хорошо перемешайте деревянной ложкой. Банка должна быть заполнена не больше чем на две трети – на активном брожении шапка мезги и пена поднимаются вверх и без запаса выйдут через горлышко.
Проколите один палец резиновой перчатки иглой в двух-трёх местах и натяните перчатку на горло банки, закрепив резинкой. Именно проколите, а не срежьте: через большое отверстие в сусло заходит плодовая мушка, а с ней уксусные бактерии. Герметичная крышка на этом этапе запрещена, углекислый газ просто разорвёт банку. Поставьте её в тёмное тёплое место на 4 дня при 20–25 °C. Раз в сутки снимайте перчатку и деревянной ложкой топите всплывшую шапку мезги, иначе она закиснет. Через сутки перчатка надуется, а сусло зашипит – брожение пошло.
На четвёртый день сусло заметно отделится от ягодной мезги. Поставьте на кастрюлю мелкое сито или сложенную вдвое марлю и процедите будущее вино, затем отожмите мезгу руками или через марлю досуха – в ней остаётся много сока. Жмых выбросьте. Банку вымойте, снова обдайте кипятком и залейте в неё процеженное сусло. Заполняйте не выше трёх четвертей объёма, чтобы осталось место для пены.
Установите гидрозатвор или ту же перчатку с проколами и оставьте банку бродить ещё 3–4 недели в тёмном месте при 20–25 °C. Оставшиеся 400 г сахара вносите порциями по 100 г раз в неделю, всего четыре раза. Делают это так: отлейте 200–300 мл бродящего сусла, размешайте в нём 100 г сахара до полного растворения и верните обратно в банку. Дробная подкормка нужна затем, чтобы концентрация сахара в сусле не превышала примерно 20 %: от разового большого количества дрожжи угнетаются и брожение встаёт, а вино остаётся сладким и слабым. Держите температуру: ниже 18 °C брожение засыпает, выше 28 °C вино перегревается и уходит в брагу или уксус.
Определите, что брожение закончилось. Признаков четыре, и они должны сойтись вместе: перчатка полностью опала или гидрозатвор даёт меньше пяти пузырьков в минуту, с поверхности исчезла пена, на дне лёг плотный слой рыхлого осадка, а верхний слой вина заметно посветлел и стал прозрачным. На вкус вино перестаёт быть приторным. Обычно от закладки до полной остановки проходит 30–55 дней. Если через 50 дней вино всё ещё еле бродит, снимите его с осадка и оставьте дображивать – старый осадок начинает горчить.
Снимите вино с осадка, не взбалтывая. Поставьте банку на стол, а пустую чистую ёмкость на пол или табурет ниже. Опустите в вино мягкую трубку или сифон диаметром 7–10 мм так, чтобы её конец был на 2–3 см выше осадка, и перелейте вино самотёком. Ни в коем случае не сливайте через край и не наклоняйте банку – муть поднимется и вино придётся осветлять заново. Последние мутные 100–150 мл над осадком не тащите, их лучше потерять. При желании дополнительно процедите вино через сито и тройной слой марли.
Разлейте вино по чистым сухим бутылкам под самое горлышко, чтобы внутри осталось как можно меньше воздуха, плотно укупорьте и уберите в тёмное прохладное место на дозревание на 3–4 месяца при 10–15 °C. За это время вино темнеет и приобретает прозрачный рубиновый цвет, а резкость уходит. Если за первый месяц на дне снова выпал осадок, аккуратно слейте вино с него той же трубкой. Готовый напиток получается средней крепости, примерно 11–12 % об., пьётся легко и хранится до двух лет.
Совет шефа
Главные фишки автора работают, если их не нарушать. Первое: ягоду не моют, весь запуск идёт на диких дрожжах с кожицы, поэтому собирайте смородину в сухую погоду и не после дождя. Второе: блендер вместо толкушки – он разбивает мелкую ягоду вместе с кожицей за минуту и даёт быстрый старт. Третье: сахар делится на 400 г сразу и четыре порции по 100 г раз в неделю, это и есть секрет полного выбраживания. И четвёртое: 4 дня на мезге не растягивайте, иначе вино становится грубым и слишком терпким. Температуру держите в коридоре 20–25 °C: это самая частая причина неудач.
С чем подавать
Подавайте охлаждённым до 10–12 °C в небольших бокалах по 150 мл, как аперитив или к десертам, ягодным пирогам, сырам и утке. Красная смородина даёт лёгкое вино с кислинкой, поэтому оно хорошо идёт и просто под разговор. Выход: из 1,5 кг ягод получается примерно 2,3–2,5 л готового вина, то есть три-четыре бутылки по 0,7 л или 16 порций по 150 мл. Перед подачей бутылку не встряхивайте: небольшой осадок на дне нормален, аккуратно слейте вино в графин.
Как хранить
Готовое вино храните в плотно укупоренных стеклянных бутылках, заполненных под самое горлышко, в тёмном прохладном месте при 10–15 °C: погреб, холодильник или неотапливаемая кладовая. Прямой свет и перепады температуры губят вкус, замораживать вино нельзя. Срок хранения до 2 лет, при этом первые 3–4 месяца оно дозревает и становится мягче. Бутылки держите вертикально, если пробка корковая – лёжа, чтобы она не пересыхала. Открытую бутылку допейте за 3–5 дней, храня в холодильнике: дальше вино окисляется и отдаёт уксусом. Если на дне за время хранения снова выпал осадок, это нормально, аккуратно слейте вино с него трубкой.
Безопасность и признаки готовности
Домашнее вино – алкоголь: не давайте его детям и подросткам, не употребляйте при беременности и за рулём. Банку НЕЛЬЗЯ закрывать герметичной крышкой: углекислый газ разорвёт тару. Нужен гидрозатвор или перчатка с двумя-тремя проколами иглой – именно проколоть, а не срезать палец, через большое отверстие заходит плодовая мушка и с ней уксусные бактерии. Всю посуду вымойте содой и обдайте кипятком: на грязной таре вместо вина выходит уксус или плесень. Берите только здоровые ягоды, заплесневелое и подгнившее сырьё даёт токсины, такое сусло выливают. Если на поверхности готового вина появилась плесень, выбрасывайте весь объём, снимать плёнку и пить остальное нельзя. Запах уксуса или ацетона, тянущаяся слизистая жидкость – признаки порчи, вино не пьют. Не держите бродящую банку в жаре выше 30 °C.
4,2 ★ · на основе 15 отзывов
Делаю это вино каждое лето, куст красной смородины у нас урожайный. Главное – не мыть ягоду и не жадничать с сахаром сразу, я всегда развожу 400 грамм в тёплой воде, а остальное по сто грамм в неделю. К Новому году вино становится рубиновым и прозрачным, гости не верят, что это домашнее.
Два года подряд у меня всё скисало, и только здесь прочитала про температуру. Оказалось, банка стояла на кухне у окна, где днём было под тридцать. Перенесла в кладовку, где ровно двадцать два градуса, и вино впервые выбродило как надо. Крепость чувствуется, но пьётся мягко.
Рецепт рабочий, но новичкам советую сразу купить гидрозатвор. С перчаткой у меня дважды слетала резинка, и я не понимал, идёт брожение или нет. И обязательно сливайте трубкой: в первый раз перелил через край, получил муть, которая отстаивалась потом ещё месяц.
Смородина у меня очень кислая, боялась, что вино будет как уксус, но вода и сахар в этих пропорциях всё выравнивают. Выдержала четыре месяца в погребе, получилось около двух с половиной литров. Вкус лёгкий, с клюквенной ноткой, отлично пошло к сырной тарелке.
При этих пропорциях выходит примерно 11–12 % об. Считается просто: 800 г сахара расходятся примерно на 3 л сусла, и дикие дрожжи выбраживают его почти полностью. Дикие штаммы обычно сдаются на 12–14 %, поэтому больше сахара класть бессмысленно – остаток просто останется сладостью. Вино получается средней крепости и пьётся легко, что и обманывает: доза здесь такая же, как у магазинного вина.
Причин три. Ягоду вымыли, и диких дрожжей на кожице не осталось – спасает 50 г немытого изюма или 2–3 г винных дрожжей. В комнате холоднее 18 °C, брожение засыпает – переставьте банку в тепло на 20–25 °C. Или перчатка просто негерметично сидит на горле и газ уходит по краю – закрепите её резинкой. Первые пузырьки обычно появляются через 12–36 часов, ждать дольше трёх суток не стоит.
Для этого рецепта обязательно: он полностью построен на диких дрожжах с кожицы, других в сусле нет. Поэтому берите смородину со своего куста или с рынка, собранную в сухую погоду, и просто снимите листики и веточки, убрав всё подгнившее. Если ягода пыльная, с трассы или после дождя, спокойнее вымыть её и запустить брожение винными дрожжами либо немытым изюмом – результат будет даже стабильнее.
Первый раз – когда брожение остановилось: гидрозатвор даёт меньше пяти пузырьков в минуту, перчатка опала, пена ушла, вино посветлело. Переливают только мягкой трубкой диаметром 7–10 мм, держа её конец на 2–3 см выше осадка и не наклоняя банку. Если слить через край, взвесь поднимется и вино будет мутным и горьковатым: в осадке лежат отмершие дрожжи, которые при разложении дают неприятный тон.
Технически да, оно уже безопасно, но вкус будет резким и дрожжевым, с грубой кислотой красной смородины. Выдержка при 10–15 °C именно и превращает молодое сусло в вино: кислота округляется, цвет темнеет до рубинового, муть окончательно оседает. Минимум – два месяца, оптимально 3–4. Если вино разлить недобродившим, оно продолжит газить в бутылках и может сорвать пробки.
