Л
Лидия
14 марта 2026
★★★★★
Как у молдавской бабушки! Тесто дала отдохнуть, растянула тонко-тонко — слои нежнейшие. Брынза с зеленью внутри, кунжут сверху. Испекла в духовке, хрустит. Муж родом из Молдовы, сказал — настоящая вертута.
Выпечка
Вертута с сыром и зеленью — тонкое вытяжное тесто
Вертута с сыром и зеленью из тонкого вытяжного теста: молдавский пирог-улитка, хрустящий снаружи и нежный внутри. Как замесить и тонко растянуть тесто — по шагам.
Подготовка
40 мин
Готовка
35 мин
Всего
75 мин
Порций
6
Калории
280
Кухня
Молдавская
Видео-рецепт · YouTube
Приготовление
- 1
В миске с тёплой водой растворите соль. Просейте муку, добавьте 1 ст. л. растительного масла и замесите мягкое, эластичное тесто. Вымешивайте 7–10 минут до гладкости — хорошо вымешанное тесто потом легко растягивается тонко, не рвётся.
- 2
Смажьте тесто маслом, накройте плёнкой или полотенцем и оставьте отдохнуть 20–30 минут. За это время клейковина расслабится, и тесто станет податливым для тонкого растягивания.
- 3
Приготовьте начинку: брынзу (или фету) разомните вилкой, добавьте тёртый твёрдый сыр, мелко нарубленную зелень и яйцо, перемешайте. Яйцо свяжет начинку. Если брынза несолёная, чуть посолите.
- 4
Разделите тесто на 3–4 части (так удобнее растягивать тонко). Одну часть выложите на присыпанный мукой стол и раскатайте скалкой как можно тоньше, затем растяните руками до полупрозрачности — настоящая вертута делается из очень тонкого, почти просвечивающего теста.
- 5
Смажьте растянутый пласт растительным маслом, равномерно распределите часть начинки по всей поверхности и сверните в неплотный рулет. Затем сверните рулет улиткой (спиралью). Так сформируйте все части — можно собрать в одну большую улитку или несколько маленьких.
- 6
Уложите вертуту в смазанную форму. Смажьте верх взбитым яйцом и посыпьте кунжутом. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 30–35 минут до золотистой румяной корочки. На сковороде вертуту жарят под крышкой на тихом огне по 7–8 минут с каждой стороны.
- 7
Готовую вертуту достаньте, дайте немного остыть и подавайте тёплой, нарезав на порции. Снаружи она хрустящая, внутри — мягкие слои теста с сырно-зелёной начинкой.
Совет шефа
Главное в вертуте — тонкое, хорошо вытянутое тесто: чем тоньше растянете, тем больше получится нежных слоёв. Дайте тесту отдохнуть перед растягиванием и смазывайте пласт маслом — оно создаёт слоистость. Если тесто всё же рвётся, дайте ему полежать ещё 10 минут.
Чем заменить ингредиенты
- →Брынза/фета → солёный творог, сулугуни, адыгейский сыр.
- →Начинка из сыра → тыква с сахаром (сладкая вертута), картофель с луком, капуста.
- →Зелень → шпинат, черемша, зелёный лук в любом сочетании.
- →Выпечка в духовке → жарка на сковороде под крышкой для варианта без духовки.
Частые ошибки
- Плохо вымесили тесто — рвётся при растягивании. Вымешивайте 7–10 минут до гладкости и эластичности.
- Не дали тесту отдохнуть — оно тугое и не тянется. Отдых 20–30 минут обязателен.
- Раскатали толсто — вертута плотная, без слоёв. Растягивайте тесто до полупрозрачности.
- Не смазали пласт маслом — нет слоистости. Масло между слоями создаёт нежную структуру.
- Слишком влажная начинка — тесто рвётся и течёт. Отожмите творог, не лейте лишнюю жидкость.
С чем подавать
Подавайте вертуту тёплой, нарезав на порции, со сметаной, мацони или просто к чаю. Сырно-зелёная вертута хороша как самостоятельное блюдо, закуска или дополнение к супу и борщу. Это сытная молдавская выпечка, которая особенно вкусна свежей, пока хрустит корочка.
Как хранить
Храните вертуту в контейнере при комнатной температуре до 2 суток или в холодильнике до 3 суток. Корочка размякнет — освежите вертуту в духовке при 170 °C 5–7 минут, чтобы вернуть хруст. Из-за сырной начинки в тепле долго не держите, лучше убрать в холодильник.
Можно ли заморозить
Да, вертуту можно заморозить. Удобнее заморозить сформованную, но не выпеченную улитку: заверните в плёнку и заморозьте до 1 месяца, выпекайте, не размораживая, добавив несколько минут. Готовую выпеченную вертуту тоже можно заморозить и разогреть в духовке до хруста. Сырную начинку заморозка переносит хорошо.
Отзывы
4,7 ★ · на основе 23 отзывов
О
Олег
2 февраля 2026
★★★★★
Делал на сковороде под крышкой, без духовки — отлично получилось. Тесто тянется, если вымесить и дать полежать. Начинку из феты с укропом и луком. Сытно и вкусно к борщу.
М
Марина
20 января 2026
★★★★☆
Вкусно, но первый раз тесто рвалось — не дала отдохнуть. Полежало 30 минут — стало тянуться. Растягивать тонко — это навык, но оно того стоит. Слои супер.
M
moldova_food
9 апреля 2026
★★★★★
Сделала сладкую вертуту с тыквой по этому же тесту — объедение. Творог для солёной отжала, не текло. Заморозила сырую улитку, потом испекла — как свежая. Спасибо за рецепт теста.
С
Светлана
28 февраля 2026
★★★★☆
Хорошая выпечка, повозиться с тестом надо, но результат радует. Смазывала маслом между слоями — слоистая получилась. Подала со сметаной. Дети съели с супом вместо хлеба.
Частые вопросы
Как сделать тесто для вертуты тонким и эластичным?
Замесите мягкое тесто на тёплой воде с растительным маслом и тщательно вымесите 7–10 минут до гладкости. Затем обязательно дайте ему отдохнуть под плёнкой 20–30 минут — клейковина расслабится, и тесто станет податливым. Раскатайте скалкой, а потом растяните руками до полупрозрачности.
Почему тесто для вертуты рвётся при растягивании?
Либо оно недостаточно вымешено, либо ему не дали отдохнуть. Хорошо вымешанное и отдохнувшее тесто тянется тонко и не рвётся. Если рвётся — дайте полежать ещё 10 минут и смажьте маслом. Небольшие дырочки не страшны, они скроются при сворачивании в рулет и улитку.
Можно ли приготовить вертуту на сковороде?
Да. Сформованную улитку обжаривайте на сухой или чуть смазанной сковороде под крышкой на тихом огне по 7–8 минут с каждой стороны до золотистой корочки. Это удобный вариант без духовки. Под крышкой тесто пропаривается, а начинка прогревается.
Какая начинка подходит для вертуты?
Классика — солёная брынза или фета с зеленью. Подойдут также творог с зеленью, тыква с сахаром (сладкая вертута), картофель с луком, тушёная капуста. Начинка не должна быть слишком влажной, иначе тонкое тесто порвётся — творог при необходимости отожмите.
Чем вертута отличается от других пирогов?
Вертута — молдавский пирог из очень тонкого вытяжного теста, свёрнутого с начинкой в рулет, а затем в спираль-улитку. За счёт тонких смазанных маслом слоёв она получается одновременно хрустящей снаружи и слоисто-нежной внутри, напоминая штрудель или болгарскую баницу.
