З
Зульфия
3 месяца назад
★★★★★
Делаю катламу с детства, но этот рецепт объяснил мне, почему у мамы слоёв всегда было больше — надо раскатывать буквально в бумагу тонко. Теперь тоже получается!
Выпечка
Катлама — слоёная лепёшка на сковороде
Катлама — узбекская слоёная лепёшка на сковороде. Тесто смазывают маслом и скручивают — получаются хрустящие слои. Три ингредиента, 40 минут.
Подготовка
25 мин
Готовка
15 мин
Всего
40 мин
Порций
4
Калории
310
Кухня
Узбекская
Приготовление
- 1
Просейте муку, добавьте соль и перемешайте. Постепенно вливайте воду комнатной температуры и замешивайте тесто. Количество муки приблизительное — тесто должно стать гладким и перестать прилипать к рукам. Скатайте шар, накройте полотенцем и дайте отдохнуть 15 минут — клейковина расслабится и тесто будет легче раскатывать.
- 2
Раскатайте тесто на просторной поверхности в очень тонкий пласт — толщиной не больше 1 мм. Растопите сливочное масло и равномерно смажьте им всю поверхность пласта.
- 3
Скатайте пласт в рулет двумя способами. Без приспособлений: заверните край и равномерно скатывайте трубочкой. Со скалкой: положите скалку на край пласта и намотайте на неё всё тесто, затем сделайте разрез по всей длине и снимите получившийся многослойный пласт.
- 4
Снимите тесто — получился многослойный пласт.
- 5
Разрежьте многослойный пласт вдоль на две полоски. Скатайте каждую полоску в рулончик.
- 6
Если скатывали без скалки — у вас получилась трубочка. Разрежьте её на части длиной около 5 см. Выйдет больше кусочков с лепёшками меньшего диаметра — это тоже правильный результат.
- 7
Придавите каждый кусочек ладонью, чтобы получился диск.
- 8
Раскатайте каждый диск в тонкую лепёшку — чем тоньше, тем лучше, но следите, чтобы диаметр не превышал диаметр вашей сковороды. В нескольких местах проколите лепёшку ножом или вилкой — это не даст ей пузыриться.
- 9
Разогрейте сковороду на среднем огне, налейте топлёное или растительное масло. Обжаривайте катламу с двух сторон до золотистого цвета — по 2–3 минуты на каждую сторону. Лепёшка готова, когда на ней появляется румяная корочка и она становится хрустящей. Сливочное масло для жарки не подходит — оно быстро горит.
- 10
Подавайте катламу сразу горячей — хрустящая корочка держится, пока лепёшка тёплая. Приятного аппетита!
Совет шефа
Чем тоньше раскатаете тесто и чем аккуратнее скатаете рулет — тем больше слоёв получится. Для фирменного слоёного эффекта старайтесь раскатывать в пласт толщиной буквально в 1 мм: на просвет должны просматриваться очертания руки. Топлёное масло (ги) даёт лепёшкам характерный ореховый аромат и золотую корочку — это традиционный вариант.
Чем заменить ингредиенты
- →Топлёное масло для жарки можно заменить рафинированным растительным (подсолнечное, кукурузное) — вкус будет нейтральнее, но корочка получится.
- →Сливочное масло для смазывания слоёв можно заменить топлёным — аромат будет чуть ярче.
- →В начинку (если делаете с начинкой) классически идут зелёный лук и яйцо, нарубленная зелень или тонко нарезанный лук с солью.
Частые ошибки
- Слишком толстый пласт при раскатке. Если тесто толще 1 мм, слоёв будет мало и лепёшка получится толстой и тестообразной — раскатывайте как можно тоньше.
- Жарка на сливочном масле. Оно горит при температуре выше 150 °C и даёт горечь — используйте только топлёное или растительное.
- Слишком сильный огонь. Снаружи лепёшка подрумянится быстро, а внутри останется сырой — жарьте на среднем огне.
- Тесто не отдыхало. Без паузы в 15 минут клейковина стянута, тесто рвётся при раскатке и плохо держит форму.
- Не прокололи лепёшку. Пузыри при жарке неравномерно поджаривают поверхность — сделайте несколько проколов вилкой.
С чем подавать
Подавайте горячей как хлеб к шурпе, лагману, плову или любому другому среднеазиатскому блюду. Хороша и сама по себе — с чаем, сметаной или джемом.
Как хранить
Катлама вкусна только свежей. Если осталась — храните при комнатной температуре до 6 часов, накрыв полотенцем. В холодильнике хранится сутки, но теряет хруст. Разогрейте на сухой сковороде 1–2 минуты.
Можно ли заморозить
Замораживать не рекомендуется — после размораживания тесто становится мягким и слои теряются. Лучше замесить свежее тесто: оно готовится быстро.
Безопасность и признаки готовности
Жарьте на среднем огне — масло в горячей сковороде может брызгать. Используйте сковороду с высокими бортами или крышку-экран от брызг. Не оставляйте сковороду с маслом без присмотра.
Отзывы
4,56 ★ · на основе 9 отзывов
А
Андрей
2 месяца назад
★★★★★
Приготовил к лагману вместо хлеба. Семья была в восторге. Самое сложное — раскатать тонко, но со второго раза всё вышло идеально.
М
Марина
6 недель назад
★★★★☆
Вкусно, хрустящие слои — это что-то! Первый раз пережарила на большом огне, второй — всё отлично. Топлёное масло обязательно, с растительным не тот вкус.
С
Сергей
1 месяц назад
★★★★★
Простой рецепт, три ингредиента — а результат как в ресторане. Делал с начинкой из зелёного лука — очень рекомендую.
Н
Наталья
3 недели назад
★★★★★
Впервые попробовала катламу в Ташкенте и влюбилась. Нашла этот рецепт и воспроизвела дома — получилось очень похоже! Главное — не жалеть масла при жарке.
К
Камила
2 недели назад
★★★★☆
Хорошее базовое тесто. Мы у нас дома добавляем щепотку тмина в начинку — попробуйте, это классика.
А
Алексей
1 неделю назад
★★★★★
Сделал к чаю вместо хлеба. Жена сказала, что больше не нужно покупать лаваш. Теперь готовлю каждые выходные.
Частые вопросы
Чем отличается катлама от обычной лепёшки?
Катлама — слоёная лепёшка: тесто тонко раскатывают, смазывают маслом и скручивают в рулет, а затем снова раскатывают. Благодаря этому внутри образуются тонкие хрустящие слои, как в слоёном тесте, только приготовленные на сковороде.
Можно ли делать катламу с начинкой?
Да — это один из классических вариантов. После смазывания маслом на пласт выкладывают тонко нарезанный лук, рубленую зелень или смесь зелёного лука с яйцом. Скатывают и раскатывают как обычно.
Почему лепёшка получается жёсткой, а не хрустящей?
Скорее всего, тесто раскатано слишком толсто или жарка шла на слабом огне. Раскатывайте пласт до 1 мм и жарьте на среднем огне с достаточным количеством масла — тогда корочка выйдет румяной и хрустящей.
Можно ли приготовить тесто заранее?
Да. Замешанное тесто можно завернуть в плёнку и убрать в холодильник на срок до 12 часов. Перед работой дайте ему постоять 15–20 минут при комнатной температуре.
На каком масле лучше жарить?
Традиционно — на топлёном масле (ги): оно даёт красивую золотую корочку и ореховый аромат. Рафинированное растительное масло тоже подходит. Обычное сливочное масло горит при высокой температуре и для жарки катламы не годится.
Почему тесто рвётся при раскатке?
Тесто не успело отдохнуть — клейковина ещё напряжена. Дайте ему полежать под полотенцем минимум 15 минут, и оно станет эластичным и легко раскатается в тонкий пласт.
Сколько лепёшек получается из этого количества теста?
При методе со скалкой (разрез и два рулончика) — 2 большие лепёшки диаметром 20–22 см. При методе трубочкой и нарезке — 4–5 лепёшек меньшего диаметра. Количество зависит от толщины раскатки и размера сковороды.
